# Detectan en la leche de oveja el rastro químico del pasto > El método, en el que participa el Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC-ULE), clasificó correctamente el 100 % de los quesos analizados y el 91,4 % de las muestras de partida --- Consulta la previsión del tiempo en tu localización exactaSuscríbete a nuestra Newsletter semanal [Home](https://www.plataformatierra.es/)/[Actualidad](https://www.plataformatierra.es/actualidad) 18 August 2026 6 min # Detectan en la leche de oveja el rastro químico del pasto El método, en el que participa el Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC-ULE), clasificó correctamente el 100 % de los quesos analizados y el 91,4 % de las muestras de partida Producción Animal Nutrición y Salud ![Ovejas pastan en una verde colina, con montañas boscosas y molinos de viento.](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_ovejas_Navarra_ago26_067a912dd0.jpg) Guardar Compartir --- Un equipo científico en el que participa el [**Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC-Universidad de León)**](https://www.csic.es/es/el-csic/organizacion/institutos-centros-y-unidades/instituto-de-ganaderia-de-montana) ha desarrollado un procedimiento capaz de identificar si la leche de oveja —y el queso elaborado con ella— procede de rebaños en pastoreo o de explotaciones intensivas. La clave está en dos familias de compuestos que el animal no fabrica y que llegan a la ubre a través de la dieta: **retinoides y tocoles**, precursores y formas activas de las vitaminas A y E. El trabajo, publicado en _JDS Communications_, ofrece una vía analítica para autentificar productos lácteos de ovino en un sector estratégico para **Castilla y León**, primera región productora de leche de oveja de España. ## **Un solo indicador para la leche y para el queso** La investigación la firman investigadores de la [**Universidad del País Vasco (UPV/EHU)**](https://www.ehu.eus/es/), la [**Universidad de Valladolid**](https://www.uva.es/export/sites/uva/) y el propio Instituto de Ganadería de Montaña, con sede en la Finca Marzanas de Grulleros (León). El diseño experimental comparó muestras de **21 explotaciones intensivas de Castilla y León** con las de **26 explotaciones extensivas de País Vasco y Navarra**, hasta reunir un conjunto de **182 muestras de leche y queso** analizadas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), según el conjunto de datos publicado en abierto por el equipo. Los compuestos medidos fueron seis: **retinol y palmitato de retinilo**, por el lado de la vitamina A, y **alfa-tocoferol, gamma-tocoferol, alfa-tocotrienol y beta-tocotrienol**, por el de la vitamina E. Con ellos, los autores construyeron un indicador combinado bautizado como **VALC** (por las siglas en inglés de _compuestos lipídicos con actividad vitamínica_), que sintetiza en un único valor lo que hasta ahora exigía interpretar varios parámetros por separado. El resultado es el dato más llamativo del trabajo: el sistema asignó correctamente el sistema de producción en el **91,4 % de las muestras de leche** y en el **100 % de las de queso**. Que el acierto sea mayor en el producto transformado no es casual: la coagulación concentra la grasa —y con ella las vitaminas liposolubles— en la cuajada, de modo que las diferencias entre manejos se amplifican en la pieza acabada. > El indicador acertó en el 100 % de los quesos analizados, por delante del 91,4 % obtenido en la leche de partida ## **Por qué el pasto deja huella** El fundamento biológico es sencillo. La **hierba verde** es rica en carotenoides —precursores de la vitamina A— y en tocoferoles, y esos compuestos pasan al torrente sanguíneo del rumiante y de ahí a la grasa de la leche. Los **forrajes conservados** (heno, ensilado) pierden buena parte de esos antioxidantes durante el secado, el almacenamiento y la oxidación, mientras que los **piensos concentrados** aportan vitaminas fundamentalmente por vía de la suplementación sintética, con perfiles distintos a los de origen vegetal. De ahí que los productos de ovejas alimentadas a diente presenten concentraciones significativamente más elevadas de estos compuestos que los de sistemas basados en estabulación. La aproximación no es nueva en su lógica —el grupo Lactiker de la UPV/EHU lleva años trabajando con **terpenos, ácidos grasos y antioxidantes liposolubles** como marcadores de pastoreo en quesos como el Idiazabal—, pero sí lo es la propuesta de un índice unificado, validado simultáneamente en leche y en queso comercial, y no solo en condiciones experimentales controladas. El trabajo se enmarca en la línea abierta por el proyecto [**LiveSheep**](https://www.ehu.eus/es/web/lactiker/-/proyecto-livesheep-2021-2024), que analizó la sostenibilidad de los sistemas de ovino lechero con distinto grado de intensificación a través de dos subproyectos complementarios: _IntenSheep_, liderado desde el Instituto de Ganadería de Montaña, y _ExtenSheep_, desde la universidad vasca. ![](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/Foto_cubierta_Mono_47_29f3900125.jpg) Los retos y desafíos del sector quesero español [Leer el artículo](https://www.plataformatierra.es/innovacion/retos-desafios-sector-quesero-espanol) ## **Respaldar lo que dice la etiqueta** Los autores subrayan que la autentificación de alimentos de pastoreo ha ganado peso por el interés creciente del consumidor en el **bienestar animal**, la **sostenibilidad ambiental** y los sistemas tradicionales de producción. El problema es que esos atributos suelen comunicarse en la etiqueta, pero rara vez pueden verificarse en el producto final: dependen de auditorías documentales sobre el manejo, no de una medida en el laboratorio. Un indicador objetivo cambia esa ecuación. Permitiría a consejos reguladores, certificadoras y compradores contrastar analíticamente la coherencia entre lo declarado y lo producido, en una lógica parecida a la del **método de proteómica dirigida (PRM)** que el sector lácteo español presentó en 2023 para [cuantificar el porcentaje de leche de cada especie en los quesos de mezcla](https://www.plataformatierra.es/actualidad/disenan-primer-metodo-cuantifica-leche-distintas-especies-queso-mezcla). En ambos casos, la herramienta no sustituye al control administrativo: lo respalda con evidencia. ## **Un sector bajo presión de márgenes** El contexto explica el interés. Castilla y León concentró **248,3 millones de litros de leche de oveja entre enero y noviembre de 2025**, el **55,8 %** de los 444,9 millones recogidos en el conjunto de España, según los registros de Infolac. Castilla-La Mancha es la segunda región. En el conjunto de 2024, la producción nacional —entregas más venta directa— alcanzó los **510,98 millones de litros**, con un censo de **1.855.492 ovejas de ordeño**, un 1 % menos que el año anterior. La demanda, en cambio, no acompaña: el consumo doméstico de **queso puro de oveja cayó un 16 % en 2024**, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En ese escenario, poder demostrar el origen productivo deja de ser un ejercicio académico y pasa a ser una herramienta de valorización para las explotaciones que sostienen los costes añadidos del pastoreo. Ese diferencial importa más allá de la góndola. La ganadería extensiva presta servicios que el mercado no retribuye: entre 2014 y 2024 la cabaña ovina española se redujo un 12,6 %, un retroceso vinculado, entre otros efectos, a [la acumulación de biomasa y la propagación de incendios](https://www.plataformatierra.es/actualidad/reduccion-pastoreo-ultima-decada-clave-propagacion-incendios). El retrato del oficio, en la serie sobre [ganaderos y queseros artesanales](https://www.plataformatierra.es/innovacion/producir-queso-espana-ganaderos-queseros-artesanales) elaborada a partir de la monografía de Fundación Cajamar sobre el sector quesero. > Castilla y León aportó el 55,8 % de la leche de oveja recogida en España entre enero y noviembre de 2025 ## **Qué falta antes de llevarlo al laboratorio de control** Los propios investigadores marcan los límites. Advierten de que será necesario **ampliar el muestreo** y probar el indicador en más contextos productivos antes de una aplicación generalizada. Hay razones de peso para esa cautela. En el diseño publicado, las explotaciones intensivas son castellanoleonesas y las extensivas, vascas y navarras, de modo que el sistema de manejo va acompañado de diferencias de **raza, territorio, base forrajera y tipo de queso**. Separar el efecto del pastoreo del de esas variables exigirá comparar sistemas contrastados dentro de una misma zona. Queda por acotar también el efecto de la **estacionalidad** —la composición del pasto cambia mucho entre primavera y verano— y el de la **maduración**, ya que las vitaminas liposolubles se oxidan con el tiempo de curación. Nada de eso invalida el hallazgo. Sitúa el VALC donde está: como una herramienta prometedora que ha superado su primera prueba con muestras comerciales reales, no de granja experimental, y que necesita ahora el rodaje que exige cualquier método antes de sostener una certificación. ## **Fuentes** - Efeagro / EFE - _JDS Communications_ (American Dairy Science Association) - Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC-Universidad de León): [igm.ule-csic.es](https://www.igm.ule-csic.es/) - Grupo Lactiker, Universidad del País Vasco (UPV/EHU): [proyecto LiveSheep / ExtenSheep](https://www.ehu.eus/en/web/lactiker/home) - Conjunto de datos abierto del estudio (Zenodo, DOI 10.5281/zenodo.17963492): [contenido de tocoles y retinoides en leche y queso de oveja](https://zenodo.org/records/17963492) - Infolac / FEGA — declaraciones obligatorias de entregas de leche - MAPA — [indicadores económicos del sector ovino y caprino de leche](https://www.mapa.gob.es/dam/mapa/contenido/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/sectores-ganaderos-2/ovino-caprino/ovino-y-caprino-de-leche/indicadores-economicos/indicadoreseconomicosdelsectorovinoycaprinodeleche2024_actualizacionesnov.pdf) [License![Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre que se cite la fuente original.](https://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) Esta obra está bajo una [Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre que se cite la fuente original.](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) --- Guardar Compartir --- --- Source: https://www.plataformatierra.es/actualidad/detectan-leche-oveja-rastro-quimico-pasto