06 May 2026
6 min
"La huerta manda": el nuevo mandamiento de la cocina regenerativa
El Basque Culinary Center forma a sus alumnos en una gastronomía que empieza en el suelo y termina en el plato sin desperdiciar nada
Hay tendencias que llegan para reordenar las prioridades de toda una industria. La gastronomía regenerativa es una de ellas. No nace en el fogón ni en la sala de un restaurante estrellado: nace en la tierra, en la decisión de cultivar de una manera que no solo no agota el suelo, sino que lo mejora. Termina en el plato, sí, pero con una historia detrás —y debajo— de cada ingrediente que muy pocos cocineros han sido formados para contar.
El Basque Culinary Center de San Sebastián lleva años trabajando para que eso cambie. Según informa EFE Agro, el centro, referencia internacional en formación culinaria y gastronómica, ha convertido este enfoque en uno de los ejes de su propuesta educativa, convencido de que el sistema alimentario necesita una transformación que empiece, literalmente, desde abajo. Su herramienta: una huerta-escuela de más de 9.000 metros cuadrados en la finca Zabalegi, próxima a la facultad, donde los estudiantes aprenden que cocinar bien es inseparable de producir bien.
Una jornada para abrir el debate
El pasado martes 5 de mayo, el BCC celebró su jornada anual dedicada a la gastronomía regenerativa, un encuentro que reunió a estudiantes, restauradores y profesionales del sector en un formato que combinó reflexión y acción: sesión de trabajo en el auditorio, primero; visita a la huerta-escuela, después. El objetivo era claro: analizar desde distintas perspectivas qué significa realmente este concepto y cómo puede trasladarse a la práctica cotidiana de los profesionales de la alimentación.
Los protagonistas de la jornada fueron Carlos Collado e Íñigo Altuna, docentes del centro y responsables, respectivamente, del área de cocina y del aula de horticultura. Juntos repasaron el modelo productivo que defiende el BCC: una actividad ecológica y sostenible que no trata el cultivo de verduras y hortalizas como una producción intensiva al uso, sino como algo mucho más complejo y valioso: un ecosistema vivo, y una fuente directa de salud.
"El paradigma del cocinero como manipulador de productos está superado. El chef debe ser intérprete de las materias primas que le llegan", Carlos Collado, docente de cocina en el Basque Culinary Center
Los seres vivos que dan de comer
Altuna explicó que el modelo que trabajan en Zabalegi tiene en cuenta a todos los organismos que habitan y enriquecen el suelo, así como la equidad y la justicia social en la relación con los proveedores. No es una cuestión solo técnica: es una cuestión ética. "La temporalidad y la planificación juegan un papel decisivo en esta forma de cocinar", subrayó el especialista en horticultura, poniendo en valor dos conceptos que la lógica del consumo inmediato tiende a ignorar.
La huerta, según el enfoque del BCC, no es un proveedor de materias primas al que se le pueden hacer encargos a demanda. Es un sistema con sus propios ritmos, limitaciones y riquezas. Entender eso, respetar esa cadencia, es el primer paso para cocinar de verdad de forma regenerativa. "Transmitir la interacción entre agricultura, territorio y gastronomía", conectar la cocina con su origen y ser conscientes de que ambas son «generadoras de impacto, no solo medioambiental, sino también económico, social y cultural»: así definió Altuna el propósito último de su labor docente.
"La huerta manda"
Collado fue rotundo en sus mensajes a los asistentes. Tres principios vertebraron su intervención, tres ideas que resumen con precisión lo que implica poner en práctica la gastronomía regenerativa en una cocina profesional.
El primero: "la huerta manda". No el cliente, no la temporada de alta, no la moda del ingrediente. Lo que hay, lo que maduró, lo que el suelo ofrece en cada momento —eso es lo que debe llegar al plato. El segundo: "desperdicio cero, radicalmente". El aprovechamiento tiene que ser completo, y no solo para hacer caldos. "Todos los productos deben tener el mismo valor y categoría, sin excepción, sea un calabacín o caviar", afirmó el docente, desafiando una jerarquía del ingrediente que él considera artificial y limitante.
El tercero es quizás el más técnico, pero revela hasta qué punto la gastronomía regenerativa exige replantear los procesos: tras cosechar, tanto en la huerta propia como en la del proveedor local, "el triaje y la limpieza tienen que ser rápidos y sin cámaras, porque los vegetales cuando tocan cámara mueren". La cadena del frío, tan asumida en la hostelería convencional, puede ser el enemigo silencioso de la calidad real del producto.
Regenerar también las cabezas
Pero si hay una idea que Collado quiso dejar grabada en el auditorio, fue esta: "el concepto de gastronomía regenerativa implica también regenerar la cabeza de los futuros chefs y gastrónomos". No basta con cambiar las técnicas ni los proveedores. Hay que cambiar la mentalidad que lleva al cocinero a relacionarse con los alimentos como si fueran piezas intercambiables de un puzle gastronómico.
El chef que defiende el BCC es uno que invita a exprimir la creatividad para dar "un uso completo y exclusivo a la planta entera", a ser posible sin triturar, para que al consumirla puedan apreciarse todas sus partes, sus texturas y sus características propias. Es, en definitiva, un cocinero que escucha al ingrediente antes de imponerle su voluntad.
Un horizonte posible y rentable
La gastronomía regenerativa no es, según el BCC, una causa idealista para tiempos de bonanza. Es una apuesta con implicaciones concretas y medibles. Collado cerró su intervención con una síntesis que merece atención: "la producción y preparación de alimentos con principios ecológicos, biodinámicos, sostenibles y regenerativos beneficiará al planeta, podrá hacer en un futuro que los establecimientos sean más rentables y favorecerá un estilo de vida más saludable con una alimentación más conectada en la vida de las personas".
Rentabilidad, salud, identidad territorial, compromiso medioambiental. No como objetivos en tensión, sino como consecuencias naturales de hacer bien las cosas desde el principio. Desde la tierra. Ese es el mensaje que el Basque Culinary Center lleva a sus aulas —y a sus huertos— con una convicción que va creciendo como los cultivos que cuida: temporada tras temporada, con paciencia y con raíces.
La huerta-escuela de la finca Zabalegi, próxima al BCC, ocupa más de 9.000 m² y se gestiona bajo principios ecológicos, biodinámicos y regenerativos. Los estudiantes trabajan en ella de forma práctica como parte de su formación en cocina y gastronomía.
