# "La huerta manda": el nuevo mandamiento de la cocina regenerativa > El Basque Culinary Center forma a sus alumnos en una gastronomía que empieza en el suelo y termina en el plato sin desperdiciar nada --- Consulta la previsión del tiempo en tu localización exactaSuscríbete a nuestra Newsletter semanal [Home](https://www.plataformatierra.es/)/[Actualidad](https://www.plataformatierra.es/actualidad) 06 May 2026 6 min # "La huerta manda": el nuevo mandamiento de la cocina regenerativa El Basque Culinary Center forma a sus alumnos en una gastronomía que empieza en el suelo y termina en el plato sin desperdiciar nada Cadena de Valor Sostenibilidad ![Web formación basque culinary center](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_Formacion_Basque_Culinary_Center_5df4bd9e12.jpg) Guardar Compartir --- **Hay tendencias que llegan para reordenar las prioridades de toda una industria. La gastronomía regenerativa es una de ellas. No nace en el fogón ni en la sala de un restaurante estrellado: nace en la tierra, en la decisión de cultivar de una manera que no solo no agota el suelo, sino que lo mejora. Termina en el plato, sí, pero con una historia detrás —y debajo— de cada ingrediente que muy pocos cocineros han sido formados para contar.** El [**Basque Culinary Center**](https://www.bculinary.com/es/home) de San Sebastián lleva años trabajando para que eso cambie. Según informa EFE Agro, el centro, referencia internacional en formación culinaria y gastronómica, ha convertido este enfoque en uno de los ejes de su propuesta educativa, convencido de que el sistema alimentario necesita una transformación que empiece, literalmente, desde abajo. Su herramienta: **una huerta-escuela de más de 9.000 metros cuadrados** en la finca Zabalegi, próxima a la facultad, donde los estudiantes aprenden que cocinar bien es inseparable de producir bien. ## **Una jornada para abrir el debate** El pasado martes 5 de mayo, el BCC celebró su jornada anual dedicada a la gastronomía regenerativa, un encuentro que reunió a estudiantes, restauradores y profesionales del sector en un formato que combinó reflexión y acción: sesión de trabajo en el auditorio, primero; visita a la huerta-escuela, después. El objetivo era claro: analizar desde distintas perspectivas qué significa realmente este concepto y cómo puede trasladarse a la práctica cotidiana de los profesionales de la alimentación. Los protagonistas de la jornada fueron **Carlos Collado** e **Íñigo Altuna**, docentes del centro y responsables, respectivamente, del área de cocina y del aula de horticultura. Juntos repasaron el modelo productivo que defiende el BCC: **una** **actividad ecológica y sostenible** **que no trata el cultivo de verduras y hortalizas como una producción intensiva al uso**, sino como algo mucho más complejo y valioso: **un ecosistema vivo, y una fuente directa de salud**. > "El paradigma del cocinero como manipulador de productos está superado. El chef debe ser intérprete de las materias primas que le llega_n",_ **Carlos Collado**, docente de cocina en el Basque Culinary Center ## **Los seres vivos que dan de comer** Altuna explicó que el modelo que trabajan en Zabalegi **tiene en cuenta a todos los organismos que habitan y enriquecen el suelo**, así como la equidad y la justicia social en la relación con los proveedores. No es una cuestión solo técnica: es una cuestión ética. "_La temporalidad y la planificación juegan un papel decisivo en esta forma de cocinar_", subrayó el especialista en horticultura, poniendo en valor dos conceptos que la lógica del consumo inmediato tiende a ignorar. La huerta, según el enfoque del BCC, no es un proveedor de materias primas al que se le pueden hacer encargos a demanda. Es un sistema con sus propios ritmos, limitaciones y riquezas. Entender eso, respetar esa cadencia, es el primer paso para cocinar de verdad de forma regenerativa. "_Transmitir la interacción entre agricultura, territorio y gastronomía_", conectar la cocina con su origen y ser conscientes de que ambas son «generadoras de impacto, no solo medioambiental, sino también económico, social y cultural»: así definió Altuna el propósito último de su labor docente. ![](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_alvelal_dic_2025_3c338562e1.jpg) AlVelAl: una década de agricultura regenerativa. Innovación y sostenibilidad en el sur de España [Leer el artículo](https://www.plataformatierra.es/actualidad/alvelal-decada-agricultura-regenerativa-innovacion-sostenibilidad-sur-espana) ## **"**_**La huerta manda**_**"** Collado fue rotundo en sus mensajes a los asistentes. Tres principios vertebraron su intervención, tres ideas que resumen con precisión lo que implica poner en práctica la gastronomía regenerativa en una cocina profesional. El primero: "_la huerta manda_". No el cliente, no la temporada de alta, no la moda del ingrediente. Lo que hay, lo que maduró, lo que el suelo ofrece en cada momento —eso es lo que debe llegar al plato. El segundo: "_**desperdicio cero, radicalmente**_". El aprovechamiento tiene que ser completo, y no solo para hacer caldos. "_Todos los productos deben tener el mismo valor y categoría, sin excepción, sea un calabacín o caviar_", afirmó el docente, desafiando una jerarquía del ingrediente que él considera artificial y limitante. El tercero es quizás el más técnico, pero revela hasta qué punto la gastronomía regenerativa exige replantear los procesos: tras cosechar, tanto en la huerta propia como en la del proveedor local, "_el triaje y la limpieza tienen que ser rápidos y sin cámaras, **porque los vegetales cuando tocan cámara mueren**_". La cadena del frío, tan asumida en la hostelería convencional, puede ser el enemigo silencioso de la calidad real del producto. ¡No te pierdas nada! Artículos, cursos, informes, libros... Suscríbete a nuestro newsletter Suscribirse ## **Regenerar también las cabezas** Pero si hay una idea que Collado quiso dejar grabada en el auditorio, fue esta: "_el concepto de gastronomía regenerativa implica también **regenerar la cabeza de los futuros chefs y gastrónomos**_". No basta con cambiar las técnicas ni los proveedores. Hay que cambiar la mentalidad que lleva al cocinero a relacionarse con los alimentos como si fueran piezas intercambiables de un puzle gastronómico. El chef que defiende el BCC es uno que invita a exprimir la creatividad para dar "_un uso completo y exclusivo a la planta entera_", a ser posible sin triturar, para que al consumirla puedan apreciarse todas sus partes, sus texturas y sus características propias. Es, en definitiva, un cocinero que escucha al ingrediente antes de imponerle su voluntad. ## **Un horizonte posible y rentable** La gastronomía regenerativa no es, según el BCC, una causa idealista para tiempos de bonanza. Es una apuesta con implicaciones concretas y medibles. Collado cerró su intervención con una síntesis que merece atención: "_la producción y preparación de alimentos con principios ecológicos, biodinámicos, sostenibles y regenerativos beneficiará al planeta, podrá hacer en un futuro que **los establecimientos sean más rentables** y favorecerá un estilo de vida más saludable con una alimentación más conectada en la vida de las personas_". Rentabilidad, salud, identidad territorial, compromiso medioambiental. No como objetivos en tensión, sino como consecuencias naturales de hacer bien las cosas desde el principio. Desde la tierra. Ese es el mensaje que el Basque Culinary Center lleva a sus aulas —y a sus huertos— con una convicción que va creciendo como los cultivos que cuida: temporada tras temporada, con paciencia y con raíces. Datos del proyecto Un laboratorio de 9.000 m² ![Web formación basque culinary center. efe agro](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_Formacion_Basque_Culinary_Center_EFE_Agro_e907b805e6.jpg) El profesor del Basque Culinary Center, Carlos Collado (d), y el responsable del proyecto huerta-Baratza, Iñigo Altuna (i). EFE/ Javi Colmenero La huerta-escuela de la finca Zabalegi, próxima al BCC, ocupa más de 9.000 m² y se gestiona bajo principios ecológicos, biodinámicos y regenerativos. Los estudiantes trabajan en ella de forma práctica como parte de su formación en cocina y gastronomía. [License![Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre que se cite la fuente original.](https://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) Esta obra está bajo una [Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre que se cite la fuente original.](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) --- Guardar Compartir --- --- Source: https://www.plataformatierra.es/actualidad/huerta-manda-mandamiento-cocina-regenerativa-basque-culinary-center