El azafrán, la especia más costosa del mundo, enfrenta amenazas debido al aumento de temperaturas y la falta de lluvias, resultado de los efectos del cambio climático.
Aunque el azafrán se cultiva en siete comunidades autónomas en España, Castilla-La Mancha se destaca por su producción y es la única que cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) de este producto.
El incremento de las temperaturas, la desertificación y la sobreexplotación de los recursos hídricos están teniendo un impacto devastador en la agricultura española, lo que se refleja en una disminución progresiva del rendimiento del azafrán a pesar del aumento en la superficie cultivada.
El sector del azafrán en España se encuentra bajo la amenaza de la negligencia y los impactos del cambio climático, lo que compromete una tradición arraigada en las comunidades rurales. Sin embargo, sigue siendo altamente valorado en el mercado global.

El azafrán es una especia obtenida a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus, una planta que se distingue por sus flores de color lila, con estigmas rojos y estambres amarillos. Esta flor híbrida es estéril y la reproducción se da a través de bulbos.

Cada flor contiene solamente tres estigmas de azafrán, también conocidos como hebras, que son los responsables del característico sabor y color de la famosa paella valenciana.

Debido a su singular proceso de cultivo, recolección y preparación para el consumo, el azafrán es la especia más cara del mundo a pesar de sus bajos rendimientos.

El precio de un kilo de azafrán puede oscilar entre 8.000 y 12.000 euros

Originario de la región mediterránea, el azafrán estuvo presente en las civilizaciones egipcia, griega, fenicia y romana. Sin embargo, los principales responsables de su extensión en la Península Ibérica fueron los árabes, consolidándose como un ingrediente esencial en la gastronomía española.

En este sentido, desde hace muchos siglos, el azafrán ha desempeñado un papel crucial en el comercio global. Para España, sigue siendo de gran importancia, especialmente debido a la relevancia de su producción en la meseta castellano-manchega.

No obstante, el cultivo se enfrenta cada vez más a las amenazas del cambio climático, lo que se traduce en rendimientos muy bajos y consecuencias graves para los agricultores no solo nacionales, sino también a grandes productores mundiales como es el caso de Irán.

Particularidades del azafrán

La siembra de los bulbos de azafrán se realiza entre la segunda quincena de junio y la primera de septiembre, y la cosecha tiene lugar desde finales de octubre hasta principios de noviembre. Aunque las semillas pueden plantarse en otoño, las plantas cultivadas a partir de semillas suelen tardar tres años en florecer por primera vez.

Los bulbos se plantan en suelos calizos con un pH neutro o ligeramente alcalino, que tengan una buena capacidad de drenaje, permeabilidad media, la profundidad adecuada y un contenido óptimo de materia orgánica.

Azafrán en Castilla-La Mancha. Fuente: Azafrán de La Mancha. — Azafrán en Castilla-La Mancha. Fuente: **Azafrán de La Mancha**.

Se entierran en surcos de unos 20 cm de profundidad y se extraen entre mayo y junio, después de la cuarta cosecha de flor.

Este cultivo requiere agua en dos momentos clave:

Durante el invierno, cuando se forma el bulbo.
En las semanas previas a la recolección, para optimizar la floración.

Adicionalmente, es crucial conocer el historial de la parcela de cultivo y asegurarse de que, al menos en los últimos 3 a 5 años, no ha habido problemas con hongos telúricos en el suelo. También es importante evitar suelos pesados y/o con problemas de encharcamiento, así como suelos pedregosos.

En Castilla-La Mancha, por ejemplo, los problemas más graves que encuentran los cormos de azafrán son los generados por hongos, fundamentalmente Fusarium y Rhizoctonia, y los producidos por el ácaro Rhizoglyphus.

El azafrán es rico en vitamina C, vitamina B6, magnesio, potasio y hierro, además de contener un carotenoide llamado dimetil-crocetina

A pesar de la pequeña cantidad utilizada en las preparaciones gastronómicas, que puede ser de tan solo 1 gramo, el azafrán ofrece beneficios significativos para la salud humana.

Estudios científicos han demostrado que los carotenoides presentes en el azafrán poseen propiedades anticancerígenas, antimutagénicas e inmunorreguladoras

Para obtener un gramo de esta especia se necesitan aproximadamente 140 flores. Su recolección y manipulación son manuales, lo que justifica su elevado precio. Por otro lado, basta con solo 3 o 4 hebras de azafrán para aromatizar y proporcionar un hermoso color amarillo a nuestros platos.

El Azafrán de La Mancha, amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP), es la única especia en España con este reconocimiento de calidad.

Los productores y envasadores deben cumplir con un pliego de condiciones aprobado por la Comisión Europea y verificado por un organismo de control independiente y acreditado.

En este contexto, las características clave incluyen la presentación en hebras, la producción en municipios específicos de varias provincias, el cultivo bajo condiciones particulares y la comercialización en envases especifico. La DOP asegura la procedencia española, así como la calidad y la seguridad de esta especia.

En definitiva, la producción bajo la DOP implica una serie de procesos específicos que deben ser cumplidos rigurosamente, que incluyen:

La recolección de la flor: se recolectan diariamente durante la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, al amanecer para evitar el calor del día. Se cortan con un pellizco preciso en la unión entre el tallo y el cáliz y se colocan en recipientes de mimbre para su transporte a los locales de monda.
La monda de la flor o desbriznado: las flores recolectadas se desbriznan inmediatamente o se extienden sobre una superficie seca. El desbriznado implica extraer manualmente los estigmas de la flor, pellizcando y rompiendo el estilo blanco. Los estigmas se colocan en un recipiente hasta el tostado.
El tostado: el proceso de tostado de los estigmas del azafrán es crucial, ya que afecta al contenido de humedad, el poder colorante, el aroma y la estabilidad físico-química y biológica. Esta etapa se realiza de manera tradicional y experiencia, lo que determina el aspecto final de la especia. Posteriormente, el azafrán tostado se almacena en envases que lo protegen de la humedad y la luz, a temperatura ambiente moderada.
El envasado: el azafrán se comercializa en envases de máximo 100 g y se conserva protegido de la luz, la humedad y a temperatura inferior a 25ºC hasta su venta. Las envasadoras cumplen con un riguroso sistema de autocontrol para garantizar el cumplimiento de los requisitos del pliego de condiciones. Además, el etiquetado incluye la contraetiqueta del Consejo Regulador, la fecha de envasado y la duración mínima.

Impacto del clima en el cultivo de azafrán

El aumento de temperaturas y la agricultura intensiva están acelerando la desertificación del sector agrario español, según la Red 2030 casi el 74 % del territorio se encuentra en riesgo de desertificación.

Adicionalmente, de acuerdo con WWF (World Wide Fund for Nature), España es uno de los territorios europeos con mayor sobreexplotación de sus aguas, y de los más afectados por estrés hídrico. En consecuencia, España sufrirá fenómenos climáticos más frecuentes y extremos en los próximos años.

A pesar de la capacidad de adaptación del azafrán a diferentes condiciones ambientales, en los últimos años se ha observado una notable disminución en el rendimiento del cultivo

Según las últimas investigaciones, se ha observado que el aborto floral ocurre a temperaturas de 27 o 28 ºC. Es decir, la floración de la planta no se iniciará si la temperatura desciende por debajo de este rango. A eso se le suma la falta de precipitaciones.

Aunque las flores de estas delicadas plantas suelen aparecer a finales de octubre y principios de noviembre, se ha observado cada vez más un retraso en la floración. Esto se debe a que la planta 'busca' el frío para su desarrollo.

Este fenómeno también se ha observado en la vendimia, que en los últimos años ha adelantado su inicio debido a la maduración temprana de la uva.

La clave está en que estas inciden aún más en un terreno semidesértico como el que constituyen los campos de cultivo del azafrán.

Por otro lado, las altas temperaturas propician la proliferación de hongos que dañan las flores y comprometen el rendimiento.

Panorama nacional e internacional

La sequía y el aumento de las temperaturas en Irán, por ejemplo, están teniendo un impacto significativo en las cosechas de azafrán, lo que resulta en un marcado incremento en los precios a escala mundial.

Irán, el principal productor de azafrán a escala global, está experimentando una disminución en la producción de más del 50 % en algunas áreas debido a las condiciones climáticas desfavorables.

Irán es el principal productor de azafrán del mundo

Igualmente, la región de Cachemira, en India, ha enfrentado una serie de desafíos, que incluyen el riego inadecuado, el cambio climático y los cambios en el uso de la tierra.

A pesar del lanzamiento de la Misión Nacional del Azafrán (NMS) en 2010, con el objetivo de revitalizar esta industria, los agricultores informan sobre una eficacia cuestionable.

El azafrán, una pieza clave en la economía de Cachemira que sustenta a miles de familias, ha experimentado una disminución tanto en la extensión de terreno cultivado como en los rendimientos desde su apogeo en la década de 1990.

Por otro lado, el sector del azafrán en España se encuentra en una crisis desencadenada por la negligencia y los impactos del cambio climático, lo que pone en riesgo una tradición arraigada en las comunidades rurales.

A pesar de que el azafrán español goza de gran estima en el mercado global, los productores se enfrentan a una serie de desafíos, como la competencia extranjera, los rendimientos impredecibles y los robos en los campos.

A continuación, se detalla la evolución del mercado nacional del azafrán.

Aunque se ha observado un aumento en la superficie destinada a la producción de azafrán, el rendimiento está yendo en dirección opuesta, disminuyendo año tras año. Esta escasez del producto en el mercado internacional está provocando un aumento en su valor.

A escala nacional, según el ICEX (España Exportación e Inversiones), las exportaciones alcanzaron los 50,5 millones de euros, mientras que las importaciones sumaron 44,7 millones de euros, dejando un saldo positivo de 5,8 millones de euros.

Los principales destinos de exportación para el azafrán español son Estados Unidos, Italia, Suecia, Emiratos Árabes Unidos y Reino Unido

Castilla-La Mancha

En 2022, las exportaciones de Castilla-La Mancha en el sector de azafrán fueron de 8,7 millones de euros, mientras que las importaciones alcanzaron los 12,6 millones de euros, generando un saldo negativo de -3,9 millones de euros en la balanza comercial.

Esta situación se atribuye a una notable reducción en la producción durante las últimas décadas en la comunidad autónoma, disminuyendo de 140 toneladas por año en la década de 1970 a solo 280 kilogramos en 2023.

El enfoque tradicional y poco tecnológico ha puesto al sector en riesgo de extinción, agravado por problemas como la susceptibilidad a enfermedades y la sensibilidad a los cambios de temperatura.

A pesar de los desafíos, el cultivo y procesamiento del azafrán continúa siendo una actividad arraigada en la comunidad, que une a las personas y proporciona un sentido de identidad y pertenencia.

No obstante, el futuro del sector es incierto, ya que las condiciones climáticas cambiantes, la falta de innovación y subsidios podrían poner en peligro su existencia a largo plazo.

En el intento de preservar la calidad del azafrán español, el BOE-A-2023-25113 propone regular su producción y comercialización, así como controlar la calidad de los cormos utilizados para su cultivo.

La modificación de la Orden de 28 de octubre de 1994 introduce cambios en varios artículos de la orden, como excepciones al ámbito de aplicación, definiciones de proveedores, condiciones de producción, registro y seguimiento de proveedores, comercialización, importaciones de países terceros, incumplimiento de requisitos y declaraciones anuales.

Adicionalmente, se actualizan los anexos que enumeran las plagas reguladas no cuarentenarias que afectan a los plantones y materiales de multiplicación de hortalizas. La disposición final establece la entrada en vigor de la orden el 2 de enero de 2024.

Si quieres saber más...

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Félix Cabello Sáenz de Santa María