# El queso español: un viaje gastronómico por la diversidad de un país (2 de 3) > Descubrir el universo quesero español es adentrarse en siglos de tradición, territorio y cultura que se condensan en cada bocado --- Consulta la previsión del tiempo en tu localización exactaSuscríbete a nuestra Newsletter semanal [Home](https://www.plataformatierra.es/)/[Innovación](https://www.plataformatierra.es/innovacion)/Agroalimentación 20 April 2026 11 min # El queso español: un viaje gastronómico por la diversidad de un país (2 de 3) Descubrir el universo quesero español es adentrarse en siglos de tradición, territorio y cultura que se condensan en cada bocado Cadena de Valor Desarrollo Rural ![Una pirámide de varios tipos de queso con uvas y galletas en una tabla.](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_queso_gastronomia_Espana_bcc92e460c.jpg) Guardar Compartir --- Cuando pensamos en el patrimonio gastronómico español, inmediatamente acuden a nuestra mente el jamón ibérico, el aceite de oliva virgen extra o los vinos de nuestras denominaciones de origen. Sin embargo, existe un producto que, pese a su riqueza y diversidad excepcionales, permanece en cierta penumbra para el gran público: el queso. España produce más de **530.000 toneladas anuales de queso** y cuenta con **31 figuras de calidad diferenciada (27 DOP y 4 IGP)**, una cifra que nos sitúa entre los países con mayor diversidad quesera del mundo. La nueva monografía de [**Fundación Cajamar**](https://www.plataformatierra.es/innovacion/retos-desafios-sector-quesero-espanol ) sobre el sector quesero español nos invita a redescubrir este universo fascinante donde tradición, territorio e innovación convergen para ofrecer experiencias únicas.  ## **Un mosaico de identidades territoriales**  Cada queso español cuenta una **historia de su tierra**. Desde los valles pirenaicos hasta las dehesas extremeñas, desde las montañas asturianas hasta las llanuras manchegas, cada territorio ha desarrollado su propia cultura quesera. "_El territorio da identidad al queso: el clima, los pastos, las razas autóctonas y las técnicas ancestrales forjan quesos únicos, irrepetibles fuera de su lugar de origen_", señala la monografía.  Esta diversidad no es casualidad. Es el resultado de siglos de adaptación al medio, de **razas autóctonas perfectamente aclimatadas** a sus entornos —la oveja manchega, la cabra payoya, la vaca frisona— y de técnicas de elaboración transmitidas de generación en generación. Cada denominación de origen representa un **ecosistema cultural completo**: no solo un queso, sino una forma de entender la ganadería, el territorio y la vida rural.  El Cabrales asturiano, madurado en cuevas naturales donde las corrientes de aire y la humedad aportan su carácter inconfundible. El Idiazábal vasco-navarro, ahumado con maderas nobles que le confieren matices únicos. El Mahón-Menorca, moldeado en paños de lino siguiendo métodos centenarios. La Torta del Casar extremeño, cremoso y untuoso gracias al cuajo vegetal de la flor del cardo. Cada uno es irreproducible fuera de su contexto.  ## **España: potencia mundial en quesos de oveja y cabra**  Si hay algo que distingue a España en el panorama quesero internacional es su liderazgo en quesos elaborados con leche de oveja y de cabra. Somos el segundo productor europeo de estos quesos, solo por detrás de Francia, con una tradición milenaria en el aprovechamiento de estas especies adaptadas a climas mediterráneos y terrenos de montaña.  _"España es potencia mundial en quesos de oveja y cabra: nuestras producciones lideran Europa y representan siglos de adaptación al clima mediterráneo"_, recuerda el estudio. Esta especialización no es solo una cuestión de volumen, sino de calidad excepcional. Los quesos españoles de oveja y cabra han conquistado los paladares más exigentes y acumulan reconocimientos en los principales concursos internacionales.  El Manchego, con su sabor intenso y textura firme, es probablemente el embajador más internacional de nuestra quesería. Pero junto a él conviven **joyas menos conocidas que merecen ocupar un lugar destacado** en cualquier tabla de quesos: el Roncal navarro, el Zamorano, el Murcia al vino, el Gamoneu asturiano, el Ibores extremeño o el queso de la Serena, entre muchos otros.  ![](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_maestro_quesero_f2e1e66c0a.jpg) Producir queso en España: el día a día de ganaderos y queseros artesanales (1) [Leer el artículo](https://www.plataformatierra.es/innovacion/producir-queso-espana-ganaderos-queseros-artesanales) ## **Nutrición y salud: el queso como alimento completo** Más allá del placer gastronómico, el queso constituye un alimento de **alto valor nutricional** que merece ser reivindicado en una dieta equilibrada. La monografía dedica un capítulo específico a los aspectos nutricionales, desmontando algunos mitos y poniendo en valor sus propiedades.  _"El queso es fuente de proteínas de alto valor biológico, calcio biodisponible y vitaminas esenciales que lo convierten en un alimento estratégico para todas las edades"_, explican los expertos. Su contenido en calcio resulta especialmente importante para la salud ósea, mientras que sus proteínas de alta calidad lo convierten en un alimento saciante y nutritivo.  Los quesos madurados, además, aportan probióticos naturales beneficiosos para la salud intestinal. Las bacterias lácticas presentes en los quesos artesanales y de larga maduración contribuyen al equilibrio de nuestra microbiota y refuerzan el sistema inmunitario.  Es cierto que el queso debe consumirse con moderación debido a su contenido calórico y graso, pero integrado de forma inteligente en la dieta mediterránea —en raciones adecuadas y combinado con alimentos vegetales— aporta beneficios nutricionales innegables. La clave está en **la calidad del producto y el equilibrio en su consumo**.  ## **Cómo degustar y apreciar el queso: una guía sensorial**  Degustar un queso va mucho más allá de comerlo. Implica activar todos los sentidos para captar la complejidad de matices que encierra cada pieza. La monografía incluye una completa guía sensorial que nos ayuda a desarrollar nuestra capacidad de apreciación.  La vista nos ofrece las primeras pistas: color de la corteza, tonalidad de la pasta, presencia de mohos o cristalizaciones. El olfato nos revela **familias aromáticas** —lácticas, vegetales, especiadas, animales— que anticipan lo que encontraremos en boca. El tacto nos informa sobre textura, humedad y consistencia. Finalmente, el gusto y el retrogusto completan la experiencia con su despliegue de sabores y persistencia.  Cada familia de quesos requiere un enfoque específico. Los frescos se aprecian por su pureza láctica y textura cremosa. Los semicurados desarrollan complejidad aromática sin perder frescura. Los curados despliegan intensidad, con cristalizaciones de tirosina que aportan texturas crujientes. Los de pasta azul sorprenden con sus notas picantes y persistencia extraordinaria.  ## **Maridajes: el arte de combinar quesos**  El maridaje del queso constituye todo un arte que multiplica las posibilidades de disfrute. El vino es, naturalmente, el compañero clásico, pero las opciones van mucho más allá.  Vinos blancos estructurados armonizan perfectamente con quesos frescos y de cabra, aportando acidez que equilibra la grasa láctica. Tintos jóvenes afrutados dialogan con semicurados, mientras que crianzas y reservas encuentran en los curados su pareja ideal, con taninos que limpian el paladar entre bocado y bocado.  Pero la cerveza, las sidras, los vermuts o incluso el café y el té ofrecen **maridajes sorprendentes**. Una cerveza artesanal de trigo puede realzar un queso de cabra fresco. Una sidra natural asturiana complementa magistralmente un Cabrales. Un té negro con notas ahumadas dialoga con quesos de ese perfil. Los acompañamientos sólidos también importan: membrillo para el Manchego, miel para los azules, frutos secos para los curados intensos, pan de centeno o de nueces para los de cabra... Cada combinación abre nuevas dimensiones de sabor.  ## **Quesos artesanales: guardianes de la tradición**  Dentro del sector quesero español conviven grandes industrias con pequeñas queserías artesanales que constituyen auténticos tesoros patrimoniales. Estas elaboraciones en pequeña escala, a menudo familiares, son los guardianes de técnicas ancestrales y sabores únicos que de otro modo se perderían. Las queserías artesanales trabajan frecuentemente con leche cruda de sus propios rebaños, respetando ritmos estacionales y métodos tradicionales. No buscan estandarización sino expresar el carácter único de cada lote, de cada estación, de cada año. Son **quesos vivos que evolucionan**, que cuentan historias.  Apoyar estas producciones no solo significa disfrutar de quesos excepcionales. Es contribuir a mantener vivo un patrimonio cultural inmaterial, fijar población en zonas rurales amenazadas por la despoblación y preservar razas ganaderas autóctonas. _"El queso vertebra el territorio: las 1.200 empresas, mayoritariamente PYMES, fijan población en zonas rurales y sostienen 25.000 empleos en áreas amenazadas por la despoblación"_, recuerda la monografía.  ## **Innovación sin perder identidad**  Tradición no significa inmovilismo. El sector quesero español combina respeto por métodos ancestrales con incorporación de innovaciones que mejoran seguridad, eficiencia y calidad.  > _"La investigación científica impulsa innovaciones en probióticos, métodos de conservación y seguridad alimentaria que proyectan el sector hacia el futuro"_, señala el estudio Queserías artesanales modernizan instalaciones para cumplir normativas sanitarias sin alterar procesos esenciales. Incorporan sistemas de trazabilidad que garantizan autenticidad. Desarrollan nuevos formatos que facilitan consumo sin desvirtuar el producto. Experimentan con maduraciones, con combinaciones de leches, con presentaciones que atraen a nuevos públicos.  Esta capacidad de innovar respetando identidad es clave para la supervivencia del sector artesanal. El desafío consiste en modernizarse sin estandarizarse, en **mejorar sin perder alma**.  ![](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_retos_y_desafio_del_sector_quesero_espanol_0a37ffd9da.jpg) Cajamar analiza ‘Los retos y desafíos del sector quesero español’ [Leer el artículo](https://www.plataformatierra.es/actualidad/cajamar-analiza-retos-y-desafios-sector-quesero-espanol) ## **El turismo gastronómico: descubrir los quesos en origen**  Una tendencia creciente que beneficia al sector es el turismo gastronómico centrado en productos de origen. Cada vez más viajeros buscan experiencias auténticas que conecten con territorios y sus productores. Las rutas del queso, las visitas a queserías, las catas guiadas y los festivales especializados se multiplican por toda la geografía española.  Descubrir un queso en su lugar de origen, conocer al quesero que lo elabora, visitar las cuevas de maduración, ver pastar a los animales en sus entornos naturales, constituye una experiencia incomparablemente más rica que simplemente comprarlo en un supermercado. Se comprende mejor el producto, se valora su complejidad y, finalmente, se está dispuesto a pagar el precio justo por ese trabajo artesanal.  Regiones como Asturias, País Vasco, Castilla-La Mancha o Extremadura han desarrollado rutas queseras que combinan gastronomía, naturaleza y cultura. Estas iniciativas no solo benefician a los queseros sino a todo el ecosistema turístico rural: alojamientos, restaurantes, guías, tiendas especializadas.  ## **Dónde encontrar buenos quesos**  Afortunadamente, cada vez es más fácil acceder a quesos de calidad. Las tiendas especializadas se han multiplicado en las principales ciudades, ofreciendo selecciones curadas y asesoramiento experto. Muchas queserías venden directamente online, permitiendo recibir en casa producciones artesanales de cualquier rincón de España. **La restauración de calidad ha incorporado el queso como elemento gastronómico principal**, no solo en tablas sino en platos elaborados. Algunos establecimientos ofrecen menús completos donde el queso protagoniza cada pase, demostrando su versatilidad.  Los mercados agroalimentarios, las ferias especializadas y los eventos gastronómicos constituyen excelentes oportunidades para descubrir productores, probar antes de comprar y aprender directamente de los queseros.  Una **herencia milenaria** proyectada al futuro La historia del queso español se remonta a la época romana, cuando ya se elaboraban quesos en la península que eran apreciados en todo el imperio. _"Esta elaboración se remonta a la época romana, y hoy constituye una herencia viva que conecta generaciones y proyecta nuestro patrimonio gastronómico al futuro",_ señala la monografía.  A lo largo de siglos, cada región ha perfeccionado sus técnicas, adaptándolas a sus condiciones específicas. Los pastores trashumantes extendieron conocimientos entre territorios. Los monasterios preservaron y refinaron elaboraciones durante la Edad Media. Las comunidades rurales transmitieron saberes de generación en generación. Hoy, esa herencia viva continúa evolucionando. Nuevas generaciones de queseros combinan formación técnica con saberes tradicionales. Consumidores cada vez más informados y exigentes valoran autenticidad y calidad. El sector se organiza, se profesionaliza y se proyecta internacionalmente sin perder sus raíces.  ## **Una invitación al descubrimiento**  España posee uno de los patrimonios queseros más ricos y diversos del mundo, en gran medida desconocido incluso para los propios españoles. Cada región ofrece tesoros por descubrir, historias por conocer, sabores por explorar.  La monografía de Fundación Cajamar constituye una herramienta excepcional para adentrarse en este universo. Desde perspectivas que abarcan mercados, tecnología, nutrición, cultura o análisis sensorial, ofrece una visión integral de un sector estratégico para nuestra gastronomía y nuestros territorios.  Para los amantes del queso, para quienes trabajan en hostelería y distribución, para prescriptores gastronómicos, esta publicación proporciona conocimientos rigurosos presentados de forma accesible. Y, sobre todo, lanza una invitación: a redescubrir los quesos españoles, a apoyar a sus productores, a disfrutarlos con conocimiento y a compartir su riqueza con otros.  Porque cada queso español no es solo un alimento: es territorio, historia, cultura y pasión condensados en cada pieza. Es una herencia que merece ser conocida, valorada y disfrutada.  ## **Acceso completo al estudio** Este artículo sintetiza algunos de los mensajes de la monografía 'El sector quesero en España', que ofrece un análisis exhaustivo desde perspectivas de mercado, producción, nutrición, análisis sensorial, cultura e historia. La publicación completa está disponible para descarga gratuita en la web de Fundación Cajamar.  **La publicación está disponible para su descarga en PDF en el siguiente enlace:** [**https://www.plataformatierra.es/innovacion/retos-desafios-sector-quesero-espanol**](https://www.plataformatierra.es/innovacion/retos-desafios-sector-quesero-espanol)  [![Portada ‘Los retos y desafíos del sector quesero español’](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_portada_retos_quesos_3010ae104d.png)](https://www.plataformatierra.es/innovacion/retos-desafios-sector-quesero-espanol) [License![Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre que se cite la fuente original.](https://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) Esta obra está bajo una [Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre que se cite la fuente original.](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) --- Guardar Compartir --- --- Source: https://www.plataformatierra.es/innovacion/-queso-espanol-viaje-gastronomico-diversidad-pais