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Cómo el clima determina la singularidad de cada vino

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Proximidad al mar, precipitaciones, la exposición solar e, incluso, el tipo de suelo son solo algunos de los factores que determinan una propiedades únicas a cada vino español dependiendo de su zona de producción

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15 September 2023

El vino español tiene una tradición milenaria, ya que desde hace muchos siglos se aprovechan las condiciones climáticas, geográficas y ambientales beneficiosas para el cultivo de la vid.
Los viñedos se extienden de norte a sur, de este a oeste en toda la península, además de las islas Baleares y las islas Canarias. Cada región presenta singularidades climáticas y territoriales que confieren originalidad a sus producciones, creando un vínculo cada vez más importante entre el territorio y la calidad del producto final.
Las singularidades van desde el tipo de suelo, la cantidad de precipitaciones de la región hasta la proximidad del mar. Cada uno de estos factores climáticos confieren características sensoriales únicas a sus productos y contribuyen para la variedad de vinos que se produce en el territorio nacional.
Una de las preocupaciones actuales de los productores y de los consumidores es el aumento de la temperatura global, que indica que cada vez afectará a más regiones emblemáticas y tradicionales de producción vitivinícola en España.

La notoriedad de la calidad del vino español se remonta a muchos siglos de tradición en vitivinicultura, siendo referencia tanto a escala nacional como global.

La geografía, clima, suelo, altitud, disponibilidad de agua, luz, y otros factores, hacen de España el sitio ideal para que los viñedos produzcan una gran cantidad de uvas, con calidades organolépticas únicas según cada una de las localidades geográficas.

Según el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), España cuenta con 931.582 hectáreas (ha) de superficie destinada a la producción de vinos, y ha producido un total de 40,5 millones de hectolitros (hl) en la campaña de 2021/22.

Son más de 150 variedades de uvas autóctonas en el territorio nacional, que disponen del clima y factores medioambientales óptimos para su crecimiento y maduración

España, debido a su singularidad geográfica y a la necesidad de crear un vínculo del producto con las localidades en las que se produce, cuenta con más de 100 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de vino.

Las demás clasificaciones, aparte de las DOP, son: Vinos de Mesa (VM), Vinos de la Tierra (VT), Vino de Calidad con Indicación Geográfica (VCIG), Denominación de Origen Calificada (DOCa) y Vinos de Pago (VP).

Fuente: EOM.

Los factores climáticos influyen en la acidez, los compuestos aromáticos, y en la cantidad de azúcar que se va a sintetizar en la uva, que determina la graduación alcohólica final, ya que es el agente clave durante el proceso de fermentación, donde termina convirtiéndose en alcohol.

El calentamiento global está cada vez anticipando más el periodo de la vendimia

El calentamiento global está anticipando cada vez más la vendimia. Por ejemplo, en países como Francia, que recopilan datos desde el 1965, hay regiones que han tenido 18 días de adelanto en la vendimia en comparación con periodos anteriores.

El incremento en la temperatura global está afectando el tiempo del ciclo de hibernación de la vid, que ocurre durante el invierno, ya que no dispone de la misma cantidad de días para prepararse para la fase productiva. Igualmente, en verano se acelera la fase madurativa del fruto. Este hecho puede afectar directamente a los parámetros de calidad y sensoriales de los vinos, ya que los factores climáticos son clave para la determinación de los mimos.

Clima

El clima es un factor clave en la calidad del vino. La vid se beneficia particularmente de climas cálidos en verano, fríos en invierno y con poca humedad. Las zonas muy húmedas están expuestas a más plagas; sin embargo, las características del suelo, como un buen drenaje, porosidad y permeabilidad, pueden contrarrestar el impacto negativo en periodos de lluvia intensa.

El clima mediterráneo es ideal para el desarrollo óptimo de la vid, ya que presenta temperaturas cálidas, suaves y estables durante todo el año.

Aunque el clima mediterráneo continental produzca bajadas más significativas durante el invierno, la vid está en su periodo de hibernación y no se ve afectada por heladas y temperaturas bajo cero.

Al norte de España se localiza el mar Cantábrico, que aporta temperatura fresca y humedad a las DOP Somontano y Navarra. Hacia el oeste, el océano Atlántico aporta minerales a los vinos producidos por la DOP Rías Baixas. Ya hacia el sureste, está el mar Mediterráneo, que cuenta con vientos frescos y húmedos, por un lado; y vientos calientes del norte del Sahara por otro, que aportan singularidad a las DOP Penedés, Cava y Málaga.

La zona interior de España, conocida como meseta, cuenta con el clima continental, que no cuenta con la influencia marítima. Los vinos se destacan por toques frutales con pocas notas minerales, donde están las DOP Madrid, Méntrida, Jumilla, Yecla y La Mancha.

Por último, la zona sur, cuenta la influencia del océano Atlántico con los frescos vientos determinantes para los vinos equilibrados con notas minerales de las DOPs Jerez-Xérès-Sherry y Condado de Huelva.

La DOP Rioja, por ejemplo, cuenta con una extensión de 100 km, de oeste a este, a ambos lados del río Ebro y sus afluentes, formando varios valles que dan lugar a microclimas propios que posibilitan cultivos únicos. Así como las DOPs Somontano y Navarra, que se ven favorecidas por la protección de los Pirineos frente a fuertes vientos.

La influencia climática sea del mediterráneo, del atlántico, del cantábrico o del continente, favorecen veranos secos e inviernos largos y fríos, con altas variaciones térmicas entre el día y la noche.

Estos factores climáticos, además de mejorar la fijación de los pigmentos, que aportan el color morado característico de la uva, también otorgan cuerpo, complejidad y estructura al producto final.

En definitiva, las vides de clima cálido y seco producen frutos menos ácidos, con altas concentraciones de azúcares con potencial de producir vinos potentes con alta graduación alcohólica o dulces. Estas condiciones favorecen una maduración más rápida.

Por el contrario, las uvas cosechadas con bajas temperaturas que tienen un proceso de maduración más largo son más ácidas, con muchos aromas complejos, sin embargo, presentan menos azúcar.

Otro factor determinante y uno de los que más favorece la producción del vino en el territorio nacional es la exposición al sol. España es uno de los países europeos que contabilizan más horas de sol en todo el continente, sumando en media más 2.500 horas de luz solar por año.

El hecho de tener una oferta generosa de luz solar durante todo el año posibilita que el fruto produzca altas cantidades de azúcares asociadas a la maduración, además de desarrollar sabores y aromas complejos en las uvas.

La exposición al sol también afecta la cantidad y la calidad de los compuestos taninos, uno de los parámetros que aporta complejidad al vino.

La altitud en la que se cultiva el viñedo, cuando es comparada a los que provienen de zonas a nivel del mar, también afecta notoriamente a la calidad. A medida que la elevación se incrementa, las temperaturas son más frescas, lo que desemboca en un ciclo de crecimiento prolongado, ralentizando la maduración de las uvas. Esto favorece la producción de vinos más ácidos y frescos.

Tipos de suelo

El proceso involucrado en la elaboración del vino es complejo, donde intervienen diversos factores ambientales en el resultado final, el tipo de suelo en el que se cultiva la vid es uno de ellos.

La composición de los suelos depende de los minerales, la materia orgánica, los nutrientes, la porosidad, la estructura, el color y la textura, que se distribuyen de forma heterogénea.

Gracias a la variedad geológica del suelo, los vinos producidos en ciertas localidades de España presentan características sensoriales únicas.

Los tipos de suelo más influyentes en la producción de vinos nacionales son:

Arcilloso: son suelos frescos, que presentan poca permeabilidad, ya que están muy compactados debido a la presencia de arcilla, lo que favorece su capacidad de retener nutrientes y agua durante prolongados periodos de tiempo. Característico de las DOP Rioja, Ribera del Duero, Utiel-Requena y Priorat, producen vinos elegantes, grado alcohólico moderado, ciclo de maduración más largos con alto aporte de polifenoles, además de la eficiencia en volúmenes producidos.
Arenoso: suelo ligero que se caracterizan por su capacidad de retener calor y posibilitar un buen drenaje del agua y ofrecer buena aireación a las raíces. Es un suelo que favorece la producción en zonas costeras con muchas precipitaciones, ya que reduce la humedad durante periodos prolongados de lluvias. Sin embargo, en zonas áridas o con poca lluvia, la producción puede verse afectada por no retener la humedad. Es importante destacar que este tipo de suelo dificulta la proliferación de algunas plagas, como es el caso de la filoxera. Produce vinos de maduración rápida, muy aromáticos, de colores pálidos y con baja acidez, en las DOP Rías Baixas, Alicante y Almansa.
Albarizo: es un suelo ligero, poroso, de baja densidad que favorece el sistema radicular de la vid. La porosidad y homogeneidad permite la acumulación de agua durante todo el año, funcionando como una esponja sin saturar la raíz, ya que a la vez permite la aireación. La formación de los poros se debe a la presencia de un alto contenido de arcilla, carbonato cálcico y sílice, asó como de bajo contenido de materia orgánica. Es el suelo característico de las DOP Jerez-Xérès-Sherry, Montilla-Morilles y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que producen una gran variedades vinos únicos.
Aluvión: suelos con alta cantidad de nutrientes, debido a la sedimentación de materia orgánica que se ha transportado por corrientes de agua. El aporte de nutrientes favorece la producción de uvas grandes, y con mayor acidez, características de las DOP Rioja, Utiel-Requena, Campo de Borja y Ribera del Júcar.
Calcáreo: son suelos ricos en carbonato de calcio y en fósforo, pero son pobres en potasio y en materia orgánica, presentan una textura arenosa en su mayor parte, y cuando aumenta la altitud predomina la arcilla. Están presentes en las DOP Ribera del Duero, Rioja, Cava, Cataluña, Penedès y Jumilla, que producen vinos de calidad excepcional y de alta complejidad, buena acidez y aporte mineral.
Calizo: son suelos que se caracterizan por una elevada presencia de piedra caliza. Esta piedra actúa neutralizando la acidez del suelo debido a su pH elevado. En combinación con la arcilla, presenta una textura más suave y porosa, dando lugar a vinos delicados, con cuerpo, aromáticos y elegantes. Característicos de las DOP Valdepeñas, Valencia, Navarra, Cariñena, Somontano y Toro.
Franco-arcilloso: se compone de limo y arena, pero predomina la proporción de arcilla, lo que aporta permeabilidad, facilitando la retención de agua y nutrientes, ya que no se compacta. Produce vinos finos y expresivos, encontrados principalmente en las islas baleares, se puede destacar las DOP de Binissalem y Pla i Llevante.
Granítico: se caracteriza por tener una textura franco-arenosa, que posibilita maduraciones suaves. Realmente lo que permite este tipo de textura de suelo es que irradia el calor excesivo durante el día, y por la noche se enfría antes. Este tipo de suelo aporta aromas y sabores florales, en la DOP Rías Baixas.
Pedregoso: suelen ser suelos secos, con piedras de mayor o menor tamaño. Es considerado uno de los tipos de suelos más indicados para la producción de vino, por ofrecer alta permeabilidad y drenaje eficiente de agua y nutrientes. Además de producir vinos potentes, robustos y alta graduación alcohólica, en las DOP La Mancha, Rueda y Jumilla.
Pizarroso: cuenta con poca materia orgánica, es muy permeables y está delimitado a las zonas más superficiales del suelo, lo que ayuda a reflejar los rayos solares y acumular calor para la noche, que son factores que contribuyen a una madurez temprana de la vid. Producen vinos complejos, tánicos y poderosos, característicos de las DOP Priorat, Ribeira Sacra y Bierzo.
Volcánico: es rico en minerales y nutrientes, suele tener una buena capacidad de retención de agua, debido a la permeabilidad y la porosidad, permitiendo un buen drenaje, factores beneficiosos para el desarrollo de la vid. También se destaca por ser más resistente a la filoxera, y por producir uvas menores y más concentradas. Suelo característico de las DOP Gran Canaria y La Palma, que pueden aportar aromas y sabores a pimienta, arándanos y especias.