El análisis sensorial de la mano de Ctic Cita: una herramienta para conocer la “esencia sensorial” de tus productos

Durante más de once años, Ctic Cita ha estado trabajando en la disciplina sensorial con un objetivo claro: 

Conocer el lenguaje de mercado y traducirlo en variables de I+D; lo que nos permite conocer la diferenciación sensorial de los productos frente a sus homólogos del mercado.

El centro trabaja en muchos proyectos donde el área sensorial es una herramienta fundamental para la toma de mejores decisiones, con una metodología basada en normas UNE e ISO.

La entidad sensorial del Chorizo Riojano

Uno de estos proyectos es precisamente ser el organismo que avala la “entidad sensorial” del Chorizo Riojano.

El Chorizo Riojano es uno de los productos más representativos de la industria cárnica de La Rioja, debido entre otras cosas, a que es un producto de gran tradición y que a pesar de presentar una cierta heterogeneidad, desde el punto de vista de la calidad, presenta un perfil sensorial único y está totalmente diferenciado, tanto en composición como sensorialmente, del resto de chorizos que se producen en España.

Como entidad amparadora de los productores riojanos, en 2008, se crea la IGP. La adherencia a la marca de calidad IGP Chorizo Riojano se evalúa bajo las normas UNE-ISO 4121:2006 e ISO 13299:2017. Estas permiten caracterizar, de forma reproducible, los atributos de las muestras y cuantificar su intensidad con escalas para, así, obtener el perfil sensorial y textura, tan característicos del Chorizo Riojano.

Desde el punto de vista sensorial, el Chorizo Riojano es un producto de color rojo intenso, con grasa brillante, aroma a pimentón, notas de ajo, sabor ligeramente ácido, picante (si es el caso), con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad.

El panel de cata experto como herramienta para la toma de decisiones

Con el objetivo de avalar y verificar la calidad sensorial de los chorizos amparados por esta marca de calidad, en 2009, Ctic Cita desarrolla el Panel Experto de Cata de Chorizo Riojano IGP.

La labor de un panel de catadores es analizar las características sensoriales de los alimentos a través de los cinco sentidos, constituyendo una herramienta para facilitar la toma de decisiones de forma rápida y eficaz.

El proceso de formación del panel de cata del chorizo riojano IGP es, sin embargo, un proceso que requiere de un doble entrenamiento:

• Entrenamiento básico: entrenamiento de los jueces en sabores, olores y texturas básicas, mediante pruebas para la investigación de la sensibilidad gustativa y el reconocimiento de umbrales de detección, identificación y diferenciación (normas UNE-EN ISO 8586:2014 y EN ISO 5492:2010).
• Entrenamiento específico: entrenamiento de los jueces en aquellos descriptores específicos del producto, manejo de la hoja de cata, uso de escalas, etc. (UNE-ISO 5496:2007 y UNE-ISO 13302:2008).

Tras recibir el entrenamiento, los jueces son sometidos a varias sesiones de verificación, donde se analizan los datos obtenidos y se corrigen las desviaciones de las puntuaciones mediante sesiones de reentrenamiento.

Evaluación sensorial del Chorizo Riojano

Para llevar a cabo la evaluación sensorial, se emplea una de las metodologías más extendidas: el análisis descriptivo cuantitativo (QDA). 

Se trata de una técnica en la que los catadores entrenados identifican y cuantifican en orden de aparición las propiedades sensoriales de un producto.

Los catadores expertos evalúan las muestras “a ciegas” en una sala de catas, construida bajo normas UNE e ISO de Ctic Cita en Alesón. Las muestras se catan en un orden secuencial monódico (una a una) en diferente orden para cada catador.

Cata “a ciegas”

El Chorizo Riojano IGP se caracteriza por 23 descriptores concretos, cuya selección se realizó en una sesión en la que cada catador llevó a cabo una descripción sensorial del producto total. Tras el consenso de los catadores, se seleccionaron aquellos caracteres más descriptores, críticos e identificativos del producto en cuestión para la obtención del perfil descriptivo.

La evaluación sensorial consta de las siguientes fases:

Análisis visual y táctil: 

• Observación de la pieza entera para señalar en una escala la tonalidad de color apreciada 
• Análisis táctil de la dureza de la pieza entera de chorizo, colocando el diámetro entre los dedos y presionando ligeramente para medir la fuerza requerida para deformarlo.

Análisis visual para determinar:

• Homogeneidad de distribución y tamaño de los ingredientes que conforman la masa.
• Tamaño de picado de las materias primas (magro y grasa).
• Color de los fragmentos de grasa que no aparezcan teñidos por el pimentón y del pimentón (sobre los trozos de grasa para mayor claridad de evaluación).
• Intensidad de brillo

Análisis del olor en pieza cortada longitudinalmente:

•  A lo largo de un brazo, se evalúa la intensidad de olor a ajo, pimentón, curado y ahumado (chorizo que se ha secado/madurado en ambiente de humo).

Análisis de textura táctil:

• Análisis de textura táctil para definir la cohesividad o grado de deformación del producto antes de romperse con los dedos.

Análisis del sabor:

• Dulce, salado, acidez, ahumado, ajo, curado y picante.

Análisis de textura en boca:

• Análisis de textura para determinar la dureza, gomosidad (esfuerzo para desintegrar el producto hasta tragar), masticabilidad y jugosidad del producto.

Ctic Cita es la entidad que vela por mantener la esencia sensorial del Chorizo Riojano IGP

Chorizo Riojano

Toda esta información es traducida por nuestros expertos y puesta a disposición de las empresas y los equipos de I+D, como herramienta para conocer y mejorar sus productos y conseguir una diferenciación sensorial competitiva respecto de otros en mercado.