El sector caprino necesita un empujón innovador

• En la UE, España es el segundo país en número de cabezas (2.659.112 animales, 25% UE, tras Grecia)
• El segundo en producción de leche (519,68 millones litros, 16% UE, tras Francia)
• Algo menos de peso en sector cárnico (1.303.400 animales y 10.419,9 t de canales, 9% UE)

Dando una idea de la importancia de la producción caprina española dentro de la Unión.

Mejora genética en el sector caprino

Son muchas las razas caprinas autóctonas (22 oficialmente reconocidas), aunque menos del 10% de ganaderías y censos están bajo el paraguas de las asociaciones con programas de cría (conservación o mejora genética). 

Sólo hay cinco de ellas consideradas de fomento:

• La Murciano-Granadina que es la de mayor censo y extensión
• Dos canarias (Tinerfeña y Majorera) 
• Dos más implantadas en Andalucía (Malagueña y Florida)

El resto de ellas representan una riqueza de biodiversidad siendo necesarios programas de conservación de recursos genéticos al tratarse de razas en peligro de extinción.

Debe destacarse la producción y calidad lecheras de algunas de ellas: 

• Murciano-Granadina y Malagueña en la península
• La Agrupación Caprina en Canarias

De hecho, se exporta genética caprina española para producción de leche (razas Murciano-Granadina y Malagueña) aunque también se ha producido el efecto contrario con la importación de animales de razas desarrolladas en Francia (especialmente raza Alpina).

Las principales razas empleadas para la producción de carne son la Negra y la Blanca Serranas y la Blanca Celtibérica, aunque también existe producción de cabritos lechales procedentes de las explotaciones especializadas en producción de leche.

Es muy escaso el empleo de razas especializadas en crecimiento y caracteres cárnicos (por ejemplo, raza Bóer), que podría utilizarse en cruces industriales para la producción de animales cruzados con destino a producción de carne, tanto en explotaciones de orientación carne como en explotaciones lecheras (en cabras de las que no se pensara dejar reposición).

El tamaño reducido de las explotaciones es un inconveniente, existiendo más de 75.550 (MAPA, 2020) con diferente orientación y sistema de producción:

• 72% para carne, una gran parte en sistemas extensivos
• 13% mixta (leche y carne) 
• 8% especializadas en producción de leche, en su mayoría con sistemas semi-intensivos o intensivos

Granja de cabras

España es el segundo país de la UE en número de cabezas y el segundo en producción de leche 

Producción de leche de cabra

En 2019, de los 519,68 millones de litros de leche de cabra, se destinó menos del 9% a leche para consumo y más del 90% para la industria, especialmente para la producción de queso, un producto cuyo consumo se ha incrementado en los últimos años y se espera que pueda seguir aumentando puesto que España es netamente importadora de quesos (solamente cubre un 70% de autoabastecimiento).

Sin embargo, el consumo de queso 100% cabra en los hogares solamente representa un 4% del total de quesos producidos en España (por comparación, el queso 100% oveja representa un 6%) y debería intentarse reducir su empleo en la fabricación de quesos de mezcla.

Se hace necesaria la innovación para aumentar la demanda de productos lácteos de calidad diferenciada ‘de cabra’ con desarrollo de nuevos productos y presentaciones. 

La promoción debe destacar no sólo que se trata de un producto de calidad, con características organolépticas bien conocidas, sino también:

• Sus ventajas dietéticas y funcionales como la mejor digestibilidad de la proteína y de la grasa (menor tamaño de glóbulos grasos)
• Sus propiedades para la reducción de colesterol (LDL y total)
• E hipoalergenicidad, entre otras.

En la actualidad, hay problemas en la recogida y comercialización de la leche, con las empresas de fabricación de queso y las grandes industrias lácteas transformadoras. 

En 2019 los precios fueron atractivos, con un precio medio de la leche de cabra 73,9 €/100 litros (8,45 euros/hectogrado), aumentando respecto a 2018.

Este año los precios cayeron desde principios de año (hasta un 28%), empezando a recuperarse a partir de agosto, con un precio promedio hasta principios de noviembre de 67,3 euros/100 l de leche.

Una posible vía de aumentar el valor añadido en la explotación es la transformación en queserías artesanas.

Los programas de mejora genética para producción y calidad de leche son gestionados por las asociaciones, que deberían aportar valor añadido a sus asociados. 

No obstante, y pese a que existan las herramientas técnicas y metodológicas, están en una situación comprometida desde el punto de vista económico y social para poder hacer frente a:

• Gastos de estructura para funcionamiento y gestión.
• Gastos del control lechero (producción en granja y composición en laboratorios)
• Gastos de genotipado para verificación de ascendencias. Las evaluaciones genéticas de reproductores están esencialmente basadas en test de progenie y en la inclusión de la información aportada por las matrices de parentesco.
• Muy bajo porcentaje de hembras inseminadas en los programas de mejora que penaliza la posible respuesta genética a la selección al reducir el número de machos a ser testados y a aumentar el período de tiempo necesario para su testaje. Los centros de inseminación tienen entonces que ser mantenidos por entidades públicas que apoyen al sector.
• Necesidad de varias evaluaciones genéticas por año.

Lactocorder

Producción de carne caprina

Por otra parte, el consumo de carne de caprino es bajo (del orden de 0,3 kg/habitante y año) y se está produciendo una reducción general del consumo de carnes. 

Las categorías de canales que encontramos son:

• Cabritos lechales: prácticamente la mitad de la producción cárnica (recogiendo el 75% de los animales sacrificados), con canales de unos 5 kg. Es el producto que genera más intercambios entre CCAA al estar separadas las zonas de producción y consumo. El consumidor la percibe como una carne de gran calidad, pero con un precio elevado. Sin embargo, en muchas explotaciones lecheras son un subproducto, con carencias graves en su comercialización por su bajo precio.
• Chivos y cabritos: canales mayores, de unos 12 kg. Sólo representan el 6% de los animales y el 9% de la producción. El consumo suele ser local.
• Ganado mayor, con canales de 18-19 kg. Representa un 42% de la producción de carne y se asocia sobre todo a consumo en Andalucía y Canarias (más del 75% del total)

En producción de carne, hay grandes problemas en recogida, comercialización y distribución, con oferta estacional y muy atomizada. Además, los canales de comercialización son poco transparentes.

La parte no vendida como subproducto en explotaciones lecheras, se obtiene en sistemas de producción con un alto grado de sostenibilidad ambiental asociado ya que:

• Están muy ligados al territorio, a veces en áreas climáticas y territorios exigentes (zonas áridas y semiáridas, existencias de fuertes pendientes…).
• Las explotaciones se encuentran en zonas rurales, muchas veces desfavorecidas, con peligro de despoblamiento.
• Los costes de producción son necesariamente bajos y con muy mínimas inversiones (necesidad de mano de obra).
• En promedio, presentan muy baja tecnificación y se echa en falta una mayor vertebración en este sector vía asociacionismo que facilitaría la formación, la mejor atención veterinaria y la transferencia tecnológica.
• Es una especie con posibles usos medioambientales en prevención de incendios: mantenimiento de cortafuegos y reducción de biomasa forestal.
• En muchos casos existe facilidad para generar denominaciones diferenciadas (territorio+animales): DDOO o IGP.
• Por último, es relativamente sencillo su reconversión a etiquetas biofriendly: ecológica o integrada.

Propuestas para la mejora

A continuación, podemos enumerar algunas propuestas de mejora para el sector caprino:

• Fomentar el asociacionismo entre productores y, así mismo, la coordinación sectorial con productores, mataderos y comercializadores.
• Debe mejorarse la sanidad de la cabaña caprina de una manera armónica entre CC.AA. (Planes de control y erradicación de Tuberculosis, Agalaxia contagiosa y Artritis Encefalitis (CAEV) y prevención de paratuberculosis).
• Promoción desde las asociaciones de la ganadería de precisión, mediante la gestión técnico-económica del rebaño con medios electrónicos (recogida de datos, control de producción, análisis). Reconocimiento oficial del control lechero con el uso de medidores automáticos propios y posibilidad de análisis de leche en línea para la detección de problemas (composición, sanitarios, metabólicos…).
• Los programas de mejora genética necesitan continuidad y, de hecho, son el objetivo de las asociaciones de ganaderos de razas lecheras, pero son muy costosos para los ganaderos que pertenecen al esquema de selección. En ellos, debe potenciarse el uso de la inseminación artificial y aumentar la proporción de animales genotipados. El salto hacia la selección genómica debe sustentarse en los actuales programas de cría. Además, debería incorporarse en los objetivos de selección la resistencia al calor como adaptación al cambio climático.
• Aumento del valor añadido de la leche a través de su transformación en queserías artesanas en las que se garantice la viabilidad de la empresa y la de los ganaderos que aportan la leche.
• Transparencia en bienestar animal en todas las fases: cría, transporte y sacrificio.
• Mejora de los procesos de faenado y conservación de la carne para alargar su tiempo de vida útil.
• Campañas de promoción de consumo y de modernización de las presentaciones en el punto de venta (Enhorabuena a INTEROVIC por su trabajo con ‘Vuelve a disfrutar la carne’ y las campañas con carniceros y nuevos cortes, así como www.nuestrocabrito.com).
• Es necesario reforzar la imagen positiva que tiene el consumidor respecto a la carne de cabrito y ligarlo con seguridad alimentaria y con producciones que mejoran la sostenibilidad en sentido amplio (balance ambiental y de emisiones de GEI).
• Para que el productor pueda recibir un precio justo es necesario que la implantación de la Ley de la Cadena Alimentaria sea completa y que sea eficaz para poder resolver los problemas de comercialización, tanto en producción de carne como de leche. Es necesario mejorar la transparencia de los mercados.
• Estudiar la posibilidad de exportación de leche de cabra y derivados, especialmente en los momentos de máxima producción estacional, como vía para estabilización de precios.

Referencias

Guerrero A., Alfonso J., Abecia J.A, Sañudo C. 2019. The Goat Sector in Spain: Situation, Local Breeds, and Production Systems. In: Goats (capra): From ancient to modern. IntechOpen

MAPA, 2019. Anuario de estadística

MAPA, 2020. El sector ovino y caprino de leche en cifras. Principales indicadores económicos