La alimentación saludable y los nuevos formatos alimenticios

Hace ya 20 años, en 2005, establecimos en Las Palmerillas un área específica de Alimentación y Salud para ayudar a las empresas del sector hortofrutícola en el desarrollo de nuevas líneas de trabajo como promotores finales de salud y bienestar, en una sociedad cada vez más preocupada por las dolencias y enfermedades derivadas de los malos hábitos alimenticios y el sedentarismo

Comenzamos por analizar con parámetros científicos las propiedades nutricionales de los alimentos que salían de los cultivos bajo abrigo y de los frutales al aire libre de la Estación Experimental Cajamar, así como las sustancias bioactivas presentes en los productos tradicionales del campo almeriense: tomate, pimiento, pepino, calabacín, berenjena y melón, fundamentalmente. 

Con esta caracterización buscábamos medir y cuantificar de forma objetiva la calidad nutricional de nuestra oferta hortofrutícola, como ventaja competitiva en un mercado cada vez más complejo y exigente, al tiempo que desmontábamos falsos tópicos arrastrados con el tiempo, como que el tomate de invernadero era un fruto casi artificial que carecía de sabor, entre otras cosas.

También empezamos a trabajar en la obtención de nuevos ingredientes y formatos alimentarios naturales, económicamente viables y dirigidos a la industria agroalimentaria; y en la valorización de subproductos obtenidos en los cultivos de invernadero, como se trata con más amplitud en este artículo.

En este último caso fue fundamental para nosotros la participación en el Proyecto BIOVEGE, que en aquellos años marcó el inicio de algo que hoy nos resulta cotidiano pero que entonces era prácticamente revolucionario, como es el aprovechamiento de estos materiales, biológicos o no, que tradicionalmente eran descartados y generaban una compleja problemática medioambiental en el entorno, para la extracción de sustancias de alto valor para la industria del envase y de la alimentación. 

En Las Palmerillas obtuvimos nuevos aditivos y desarrollamos un gazpacho ready-to-eat —que se preparaba en seco y se hidrataba justo antes de su consumo— y una vinagreta fortificada con antioxidantes.

En años posteriores seguimos evolucionando y creciendo en este ámbito con nuevos retos y proyectos en colaboración con empresas y centros tecnológicos de referencia, entre los que destacan el inicio del estudio de los envases funcionales, como el packaging con materiales plásticos funcionalizados con efecto microbiótico y absorción de etileno. 

Y con el Proyecto AGROHEALTH nos planteamos por primera vez el uso de pre y probióticos de suelo para aumentar las síntesis de compuestos quimio preventivos en el cultivo del tomate y aguacate. 

Poco después pusimos en marcha los primeros programas de formación y divulgación para escolares, realizando eventos durante varios cursos en colegios de Almería, Región de Murcia y Comunitat Valenciana para trasladar a niños y adolescentes de forma amena el papel de frutas y hortalizas en una alimentación saludable.

Con la experiencia y el conocimiento acumulados, y el mismo enfoque transversal por el que optamos desde el principio —del campo a la mesa—, en la actualidad seguimos trabajando en la puesta en valor de los distintos componentes bioactivos que tienen los alimentos frescos y en la implementación de técnicas que mejoren el comportamiento postcosecha de los frutos. 

Además, estamos explorando el mundo de los microorganismos y cómo pueden contribuir a mejorar la respuesta productiva y de resistencia ante factores exógenos negativos de las plantas, como aumentar su capacidad de absorción de agua y nutrientes, defenderse ante ataques de plagas y enfermedades o resistir a condiciones climáticas e hídricas adversas.

Las Palmerillas: 50 años de innovación abierta 

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Así, de cara al futuro nos planteamos nuestro trabajo de innovación, experimentación y transferencia sobre tecnología de alimentos y nutrición saludable más allá de frutas y hortalizas, incluyendo al conjunto de la cadena agroalimentaria, y en torno a una serie de pilares clave:

• Propiedades preventivas y terapéuticas de los alimentos
• Funcionalidades de nuevos formatos saludables
• Estabilizados para la industria alimentaria, cosmética, farmacéutica y animal
• Formulados frescos o mínimamente procesados con frutas y hortalizas
• Mezclas alimenticias con propiedades nutricionales y saludables potenciadas
• Alimentación dirigida a segmentos poblacionales concretos: infantil, senior, deportista, sedentario o con patologías concretas
• Postcosecha y calidad
• Caracterización organoléptica externa e interna
• Prolongación de la vida comercial de productos frescos perecederos o procesados
• Plantas aromáticas para la obtención de aceites esenciales
• Especias y usos