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¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Tecnología de Alimentos
Nutrición y Salud
Hablamos con Javier Sánchez Perona sobre los 'alimentos ultraprocesados'. ¿Qué son realmente estos alimentos y cómo han llegado a nuestras vidas? ¿Por qué nos gustan tanto? ¿Cómo afectan a nuestra dieta y salud?
Javier Sánchez Perona - Los alimentos ultraprocesados


En un mundo donde la preocupación por la alimentación, las dietas y lo que realmente comemos va en aumento, no es de extrañar que cada vez se escuche más el término ‘alimentos ultraprocesados’. Pero ¿qué son realmente estos alimentos y cómo han llegado a nuestras vidas? ¿Por qué nos gustan tanto? ¿Cómo afectan a nuestra dieta y salud?

Para ello, hemos hablado con Javier Sánchez Perona, autor del libro ‘Los alimentos ultraprocesados’. Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y doctor en Química, actualmente es científico titular en el CSIC y todo un experto en la temática. En su libro podréis encontrar una respuesta clara y detallada a todas las preguntas relacionadas con los alimentos ultraprocesados, y también podéis seguirlo en su blog ‘Malnutridos’ y en sus redes sociales.

¿Qué son exactamente los alimentos ultraprocesados?

Aunque parece algo nuevo, los alimentos ultraprocesados llevan mucho tiempo entre nosotros. Sin embargo, no ha sido hasta hace poco cuando los expertos se han puesto de acuerdo en la definición de tales alimentos.

La definición de alimento ultraprocesado es un tema complejo. Hasta hace poco este término no era reconocido por la mayoría de científicos y nutricionistas o no se ponían de acuerdo en su definición.

Existen numerosos modelos para clasificar, identificar y distinguir los alimentos ultraprocesados, pero el modelo que más éxito ha tenido entre la comunidad científica y los profesionales de la nutrición y el que más se suele emplear es el sistema NOVA ('nuevo' en portugués), que clasifica los alimentos en base a su grado de procesamiento.

 

Clasificación y diferencias de alimentos

Tal como nos explica Javier en su libro, dentro de la clasificación NOVA podemos distinguir 4 grupos de alimentos:

  1. Alimento sin procesar o mínimamente procesados: casi sin cambios por parte de la industria, su escaso procesamiento sirve para conservarlos mejor, hacerlos más seguros o mejorar su sabor. Son alimentos como fruta fresca, seca y congelada; verduras, granos y leguminosas, frutos secos y semillas, carnes, pescados y mariscos; huevos y leche.
  2. Ingredientes culinarios procesados: sustancias derivadas de los alimentos del grupo 1 o de la naturaleza, extraídas y purificadas por la industria como mantequilla, aceite, sal, azúcar. No suelen consumirse solos y su función principal es para elaborar otros platos.
  3. Alimentos procesados: se elaboran al agregar sal, aceite, azúcar y otros ingredientes a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Se incluyen panes, quesos, frutas en almíbar, alimentos en salmuera, pescados y carnes saladas, etc. La mayoría de estos alimentos tienen 2 o 3 ingredientes y se reconocen como versiones modificadas del grupo 1. Se pueden comer solos. 
  4. Alimentos ultraprocesados: los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o aditivos. No se identifican en ellos los alimentos de otros grupos. Vienen listos para consumir o calentar, y requieren poca o ninguna preparación culinaria. 

Los alimentos ultraprocesados vienen listos para consumir o calentar, y requieren poca o ninguna preparación culinaria

A efectos prácticos, según nos ha explicado Javier S. Perona, para que un alimento sea clasificado como alimento ultraprocesado debe presentar 4 características:

  • Alto grado de procesamiento industrial.
  • No se puede reconocer la materia prima de la que parten (alimentos nuevos).
  • Altas cantidades de grasas saturadas, azúcares o sal.
  • Contiene ingredientes poco comunes en las cocinas: estabilizantes, conservantes, aditivos… que se utilizan para mejorar las cualidades sensoriales del alimento.

¿Por qué nos gustan tanto los alimentos ultraprocesados?

Uno de los mayores problemas de los ultraprocesados es que aparecen varias veces al día en la alimentación de muchísimas personas. Los principales motivos son su bajo precio y su facilidad a la hora de comprarlos y comerlos.

Aquí el autor nos habla de la palatabilidad, que es la cualidad de un alimento de ser agradable para el gusto y el olfato.

Los alimentos ultraprocesados contienen un alto contenido de grasa, de azúcares, de sal o de todos a la vez. Esto hace que resulten hiperpalatables, nos hacen disfrutar cuando los estamos comiendo. Esta es una de las razones por la que se puede llegar a decir que resultan adictivos, porque generan una sensación de placer y bienestar, la cual nos hace no poder dejar de comerlos.

¿Se puede ser adicto a estos alimentos?

Cuando características como el aroma, sabor, textura... de un alimento nos resultan agradables, se pone en marcha un sistema de recompensa que activa las mismas zonas del cerebro que por ejemplo la adicción a las drogas.

En el libro Los alimentos ultraprocesados, Javier nos explica cómo cada vez existen más evidencias que nos llevan a considerar estos alimentos como adictivos.

Sin embargo, destaca que al ser un término ‘reciente’, todavía se está estudiando y aún no se puede demostrar que haya relación entre el consumo de ultraprocesados y los comportamientos adictivos.

Foto con multitud de alimentos ultraprocesados como galletas, dulces, fritos, refrescos, etc.

¿Cómo afectan a nuestra salud?

Quizás la parte que más interés o preocupación genere este tema sea la relación que puedan tener los alimentos ultraprocesados con la aparición de ciertas enfermedades y los efectos negativos para nuestra salud.

En el libro se explica detalladamente, basándose en numerosos estudios observacionales, cómo estos alimentos afectan a nuestra salud y la relación, directa e indirecta, que pueden llegar a tener concretamente con enfermedades como: 

  • Obesidad
  • Síndrome metabólico
  • Diabetes
  • Enfermedades neurodegenerativas
  • Enfermedades cardiovasculares
  • Cáncer

Se tiene evidencia de que en grupos de personas donde el consumo de alimentos ultraprocesados es alto, generalmente la aparición de enfermedades de este tipo es mucho mayor.

Sin embargo, según nos comenta el autor, aún no se puede demostrar que exista una relación de causalidad directa entre el consumo de dichos alimentos y la aparición de algunas de estas enfermedades.

Foto que muestra montaña de alimentos ultraprocesados los cuales no son beneficiosos para la salud del consumidor

¿Qué medidas existen para controlar su consumo?

En la actualidad las posibles medidas y la forma de entender y controlar el consumo de los alimentos ultraprocesados varía mucho en función de cada país.

En algunos países ya se reconoce la necesidad urgente de reducir el riesgo que el consumo de alimentos ultraprocesados supone para la salud. Pero, al ser un término ‘nuevo’, aceptado y reconocido por la mayoría recientemente, aún no se han establecido políticas o medidas de control para su consumo.

Solo unos pocos países, generalmente pequeños y con rentas bajas, donde la ingesta de estos alimentos es más exagerada, han establecido algún tipo de medidas para regular su consumo

En Europa, de momento, no existen políticas o medidas para controlar la fabricación, distribución o consumo de los alimentos ultraprocesados.

De cara al futuro, los nutricionistas recomiendan regular estos alimentos. Se barajan diferentes posibilidades como utilizar algún sistema de etiquetado donde se advierta el tipo de alimento que vas a consumir o mediante la vía de los impuestos.

Conclusión

Llegados a este punto, queda claro que el término alimento ultraprocesado es aún algo muy nuevo en nuestra sociedad, por lo que todavía nos queda mucho por conocer y aprender sobre ellos. Son pocos los estudios no observacionales que se han podido realizar, ya que plantean un debate ético al considerarse algo perjudicial para la salud. 

Gracias al libro Los alimentos ultraprocesados podemos arrojar un poco de luz a temas tan importantes y cotidianos como este. 

Portada del libro "Los alimentos ultraprocesados" de Javier Sánchez Perona

Los alimentos ultraprocesados

Editorial: CSIC y Catarata
ISBN: 978-84-00-10947-9
Páginas: 128
Formato: 13,5 x 21


29 agosto 2022
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