Nuevo concepto de helados saludables

• El sector de la producción de helados y las heladerías constituye un mercado importante en España, que se consolida cada vez más.
• En respuesta a los crecientes problemas de salud y el exceso en la ingesta de azúcar, hay una demanda cada vez mayor de helados saludables.
• La innovación en este sector va más allá de simplemente sustituir la leche animal por bebidas vegetales en la creación de helados.
• Otras fuentes vegetales como coliflor, altramuz y aguacate en la elaboración de estos productos, permite disfrutar de helados más nutritivos y sostenibles sin sacrificar el sabor o la textura

Existe una creciente demanda de helados que combinan indulgencia con beneficios para la salud, utilizando ingredientes funcionales como omega 3, proteínas, edulcorantes y grasas más saludables. Además, se están incorporando otras fuentes vegetales como la coliflor, el altramuz y el aguacate en la elaboración de estos productos.

Los consumidores son atraídos por sabores decadentes que indican que se aumenta el potencial sensorial de estos productos, como el doble chocolate belga y el brownie de caramelo salado, y buscan combinaciones que prometen potenciar los sentidos. Texturas ricas y cremosas, a menudo intercaladas con inclusiones decadentes, proporcionan una experiencia multisensorial muy atractiva a los consumidores.

Las tendencias en helados están evolucionando con nuevos sabores, opciones saludables y prácticas sostenibles. La tecnología y la personalización están mejorando las experiencias de los consumidores, mientras que la dinámica del mercado está impulsada por canales de distribución innovadores y preferencias cambiantes de los consumidores.

La tecnología y la personalización están mejorando las experiencias de los consumidores

El mercado del helado sigue al alza

Según el informe de Barry Callebaut, se prevé que el mercado mundial de helados alcance más de 84.000 millones de euros en ventas minoristas para finales de 2024, con una tasa compuesta anual de crecimiento del volumen del 5,7 % entre 2024 y 2027. 

Por otro lado, dentro de este mercado, se espera que el helado de origen vegetal crezca a una tasa compuesta anual del 12,3 % hasta 2027. 

Además, el 66 % de los consumidores mundiales prefieren helados con múltiples texturas, y el 75 % están ansiosos por probar nuevas experiencias de helado. 

La comodidad y la nostalgia son los principales impulsores del mercado, con un 80 % de los consumidores que prefieren los sabores tradicionales

Según SIGEP, en Europa, el consumo de helado creció un 4,7 % y se espera un aumento en 2024, ya que el helado se percibe como un placer asequible. En España, el crecimiento fue del 3 al 5 %, mientras que en Italia alcanzó hasta un 12 %. 

En 2022, España se consolidó como el cuarto mayor productor de helados de la Unión Europea, produciendo 322 millones de litros, superada solo por Alemania, Francia e Italia. Además, las exportaciones españolas de helado aumentaron un 14 % respecto al año anterior, alcanzando los 14,2 millones de kilogramos, situándose en la sexta posición en el ranking de exportaciones.

Los nuevos y creativos sabores están ganando popularidad; por ejemplo, en Alemania se ofrece helado de chocolate blanco y espárragos, mientras que en Italia, creaciones como zanahoria, mandarina y limón están redefiniendo el consumo.

En 2022, España se consolidó como el cuarto mayor productor de helados de la Unión Europea

En España, los factores climáticos y geográficos juegan un papel crucial en el consumo de alimentos refrescantes, con la mitad del consumo anual concentrado entre los meses de junio, julio y agosto. En regiones como Andalucía y Cataluña, la demanda supera la media nacional debido a la combinación de playas y clima cálido.

Según una encuesta de YouGov, el 69 % de los españoles prefieren los helados de heladería, considerados artesanales, mientras que el 24 % opta por los helados preparados o industrializados.

Los jóvenes, ente 18 y 34 años, prefieren disfrutar de los helados en la playa, mientras que los mayores de 55 años prefieren tomarlos en casa.

Principales tendencias en la industria de los helados

- Indulgencia

La indulgencia se ha convertido en una tendencia dominante en muchas categorías de alimentos. En el caso de los helados se trata del perfil de sabor que las marcas deberían enfocar para captar la atención de los clientes y fomentar el crecimiento.

Los consumidores buscan experiencias de helado inmersivas, a menudo optando por productos multisensoriales y con múltiples texturas. Esto incluye combinaciones de texturas cremosas, crujientes y con trozos, así como sabores atrevidos y únicos.

- Ingredientes más saludables

En respuesta a los crecientes problemas de salud y el exceso en la ingesta de azúcar, hay una demanda cada vez mayor de helados saludables. Los consumidores actuales son más conscientes de sus elecciones dietéticas y buscan alternativas que se alineen con sus objetivos de bienestar. 

Como resultado, cada vez hay más opciones de helados con bajo contenido de azúcar, sin lácteos y de origen vegetal, que ofrecen un capricho sin culpa sin sacrificar el sabor o la textura del producto convencional.

Las marcas también están incorporando ingredientes funcionales como proteínas, fibra, pre y probióticos, minerales y vitaminas para mejorar el perfil nutricional de sus productos, atrayendo a consumidores preocupados por su salud que buscan golosinas alternativas y más nutritivas.

El objetivo de muchas investigaciones e innovaciones en la industria es utilizar ingredientes funcionales en la elaboración de los helados, convirtiéndolos en opciones más saludables.

Adicionalmente, los consumidores buscan productos que ofrezcan un etiquetado Clean Label y sean transparentes en cuanto a la composición de estos helados.

- Helados que no se derriten

Uno de los problemas comunes que enfrentan los consumidores de helado es que se derriten muy rápido. Aunque los fabricantes han intentado solucionar este problema mediante coberturas de chocolate y la adición de emulsionantes o estabilizadores, estas soluciones no han logrado evitar por completo el desorden sin comprometer el sabor. 

No obstante, las tecnologías modernas están permitiendo a las marcas de helados ralentizar el proceso de fusión, ofreciendo una experiencia de consumo más placentera.

Zhong Xue Gao, una marca de helados de lujo en China, ha lanzado un nuevo helado que no se derrite, ni siquiera en contacto directo con una llama, produciendo humo en lugar de derretirse. 

Adicionalmente, algunos científicos japoneses han descubierto un compuesto en las fresas que mantiene el helado congelado incluso bajo el sol. Este helado, conocido como Kanazawa Ice, ha sido desarrollado por Biotherapy Development Research Center Co. utilizando un líquido polifenólico extraído de las fresas.

- Nuevos sabores

Están surgiendo sabores innovadores como remolacha, espárragos, albahaca, aceite de oliva y variedades con infusión de alcohol como Mojito, ofreciendo experiencias de degustación singulares.

Los nuevos productos se enfocan en ofrecer una experiencia multisensorial, incorporando texturas variadas y diseños visualmente atractivos.

Adicionalmente la tecnología de 'liberación de sabores' permite experiencias de múltiples sabores, donde el sabor inicial cambia a medida que se come, y que permiten dos sabores en uno.

- Sostenibilidad

Las innovaciones en embalajes biodegradables y compostables se están convirtiendo en un estándar en la industria del helado para reducir el impacto ambiental. 

Estas soluciones ecológicas permiten que los productos sean más sostenibles, alineándose con las crecientes preocupaciones ambientales de los consumidores y las regulaciones gubernamentales.

Además, los consumidores están mostrando una clara preferencia por helados elaborados con ingredientes de origen ético. La importancia de prácticas responsables debe extenderse en la cadena de suministro.

Helados Estiu, por ejemplo, ha logrado reducir el consumo de agua en la fabricación de cada helado en un 19 % y ha ampliado sus plantas fotovoltaicas hasta alcanzar los 8.273 metros cuadrados.

A continuación, se detallarán las empresas que están destacándose en la elaboración de helados saludables utilizando diversas fuentes vegetales.

Casos de éxito

- Cargill y Cubiq Foods

Cargill Food Solutions y la startup catalana Cubiq Foods han formado una alianza estratégica para desarrollar y comercializar grasas alternativas sostenibles y saludables, basadas solamente en aceite vegetal y agua, con aplicaciones en la elaboración de helados. En concreto, las empresas han creado dos innovadoras tecnologías:

• Go!Drop: una tecnología desarrollada para la emulsión de aceite vegetal y agua que reemplaza las grasas animales, reduciendo tanto el contenido calórico como las grasas saturadas.
• Go!Mega3: un aceite de alga micro encapsulado con alto contenido de Omega-3, sin sabor a pescado, que puede incorporar hasta cinco veces más aceite que los productos tradicionales.

- EatKinda

EatKinda, una marca con sede en Nueva Zelanda, lanzó recientemente su helado vegano elaborado a base de coliflor. La receta original fue creada utilizando vegetales sobrantes del jardín de una de sus fundadoras. 

El helado utiliza coliflores comercialmente imperfectas que, de otro modo, serían descartadas por su tamaño, color o apariencia, promoviendo así la economía circular y el aprovechamiento total de la producción de coliflor. Estas coliflores, aunque no son aptas para la venta en supermercados, conservan su sabor, textura y nutrientes.

Cabe destacar que el uso innovador de la coliflor como base proporciona una textura suave sin un sabor abrumador, lo que permite crear una variedad de sabores con facilidad. La empresa ya comercializa en varias localidades de Nueva Zelanda dos sabores: Mint Choc Bikkie (chocolate con menta) y Strawberry Swirl (remolino de fresa).

- Cado

Cado es una empresa estadounidense que ha innovado al crear un helado a base de aguacate, elaborado con frutos recién recogidos del árbol. En cada lote, los aguacates se cosechan, maduran y procesan en frío para garantizar la máxima calidad y evitar la oxidación del fruto.

Cada tarrina de helado contiene aguacate fresco, convirtiéndolo en un postre rico en nutrientes que mantiene el sabor original del helado, pero con la ventaja de incorporar grasas vegetales saludables. Las grasas que contiene son mayormente insaturadas (monoinsaturadas), destacando especialmente su elevado contenido en ácido oleico.

La empresa actualmente comercializa 12 sabores diferentes.

- Wicked Kitchen

La empresa estadounidense Wicked Kitchen elabora sus helados a base de plantas utilizando altramuz, un ingrediente conocido por su textura cremosa y suave y por no tener un sabor abrumador, lo que permite la creación de diversos sabores. El altramuz es una fuente rica en proteínas, fibra y vitaminas, y contiene bajos niveles de azúcar y grasa, convirtiéndolo en una alternativa nutritiva y sostenible.

El helado de altramuz es más saludable en comparación con el helado tradicional, ya que contiene más proteínas por porción de 100 calorías que otras legumbres populares, incluida la soja. Además de ser una proteína completa, los altramuces son ricos en fibra, antioxidantes y propiedades inmunoestimulantes.

Adicionalmente, el uso de este ingrediente promueve la sostenibilidad al requerir menos agua y mejorar la salud del suelo durante su cultivo. La empresa se ha asociado con grandes cadenas de supermercados en Estados Unidos, Reino Unido y Finlandia para distribuir sus helados en una variedad de sabores.

Si quieres saber más...

1. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/un-chocolate-mas-saludable 

2. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/nutraceuticos-revolucion-alimentos-salud-nutricion 

3. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/que-es-nutricion-precision-dieta-personalizada-saludable

4. Plataforma Tierra. https://www.plataformatierra.es/innovacion/etiquetado-a-la-busqueda-de-la-etiqueta-limpia