12 March 2026
6 min
El pimiento, el oro rojo de la huerta
Una exploración de variedades, propiedades y potencial de mercado desde el Ecosistema de Innovación Agroalimentaria de Cajamar
El pimiento es uno de los cultivos hortícolas con mayor diversidad varietal del mercado actual. Esta amplia oferta no es casual, responde a la evolución del consumo, a la globalización de la gastronomía y a la necesidad de adaptar formatos, sabores y usos a distintos perfiles de cliente y canales comerciales.
Hoy, el consumidor busca desde opciones dulces y crujientes para consumo en fresco, hasta variedades intensamente picantes para cocina internacional, sin olvidar tipologías tradicionales destinadas a industria o elaboraciones específicas.
Dentro de los pimientos dulces, destacan los formatos snack como los Sweet Bite, de pequeño tamaño, gran dulzor y textura crujiente, ideales para consumo saludable y práctico. Junto a ellos encontramos tipologías consolidadas como los California, de forma cuadrada y paredes gruesas; los Lamuyo, más alargados y carnosos; el Dulce Italiano, fino y versátil; o el tipo Kappya, muy apreciado para asado por su carne consistente y sabor equilibrado. Todas estas variantes permiten cubrir distintos usos culinarios y preferencias de textura y sabor.
En el segmento de los picantes, la variabilidad es aún mayor. Desde las guindillas tipo Cayenne, finas y de picor medio-alto, hasta los Jalapeños, carnosos y aromáticos, o los intensos Habaneros, conocidos por su elevado nivel de picante y complejidad aromática. Estas tipologías responden al auge de la cocina internacional y a consumidores que buscan experiencias gustativas más atrevidas.
Existen además variedades con fuerte arraigo tradicional y alto valor gastronómico, como el pimiento del Piquillo, apreciado por su sabor dulce y delicado; el pimiento de Padrón, asociado al consumo en fresco y a la experiencia del 'unos pican y otros no'; o la Ñora, fundamental en la elaboración de condimentos y platos tradicionales. Por otro lado, los tipos Morrón, de gran tamaño y carne gruesa, están orientados principalmente a la industria para conserva y transformación.
Toda esta variabilidad permite ofrecer soluciones adaptadas a cada segmento: consumo en fresco, snack saludable, cocina gourmet, restauración, exportación o industria transformadora.
La diversidad en formas, colores, niveles de picante, texturas y destinos comerciales no solo enriquece el lineal, sino que fortalece la capacidad de respuesta ante un mercado que demanda diferenciación, especialización y nuevas experiencias culinarias.
Propiedades nutricionales y saludables de los pimientos
El pimiento es una hortaliza con un valor energético muy bajo, que supone aproximadamente 31 kcal/100g. Tiene unas características nutritivas muy importantes ya que, aunque su contenido en lípidos, proteínas e hidratos de carbono no sea muy elevado, sí es una fuente importante de minerales y vitaminas además de sustancias bioactivas.
Es un alimento muy apto para formar parte de dietas hipocalóricas; su consumo puede ser crudo, frito, cocinado, encurtido y asado. Por su alto contenido en fibra, el consumo de esta hortaliza produce sensación de saciedad, siendo muy útil en dietas con control de peso. Además, la fibra previene y mejora el estreñimiento al tener propiedades laxantes.
Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en individuos que padecen diabetes. Los pimientos estimulan la secreción gástrica y el pimiento dulce es muy bueno para personas con estómago delicado; en cambio, las variedades picantes pueden resultar irritantes.
Los cultivares picantes son ricos en capsaicinoides, que son alcaloides con propiedades farmacológicas y las amidas responsables del fuerte sabor picante, también conocido como pungencia. Los compuestos más representativos son la capsaicina y la dihidrocapsaicina (90 % del total de capsaicinoides). La capsaicina es un componente característico de los pimientos picantes y presenta un doble efecto: de un lado tiene acción antibiótica natural bastante eficaz y de otro presenta efecto analgésico, que se utiliza en tratamientos postoperatorios tras amputaciones y en casos de artritis. Además, también forma parte de bálsamos para pieles irritadas por psoriasis y herpes.
Los pimientos, sobre todo los rojos, son muy ricos en vitamina C y tienen un buen contenido en folatos. Por su riqueza en potasio y baja proporción de sodio, el pimiento presenta acción diurética; todo esto hace que su consumo sea muy beneficioso en casos de hipertensión, gota, cálculos renales, retención de líquidos y oliguria. Debido al intenso sabor que presentan muchas de sus variedades, apenas es necesario añadir sal a la hora de consumirlos.
De forma generalizada, podemos decir que el pimiento es una buena fuente de vitamina C y E (tocoferoles), también de provitamina A y carotenoides
Importancia del color en las propiedades saludables de los pimientos
Los frutos rojos, naranjas y marrones tienen de 3 a 5 veces más alto el nivel de provitamina A por 100 gramos de fruto fresco que los verdes y amarillos. En cuanto a la especificidad de sustancias, los rojos presentan altas cantidades de provitamina A (β-caroteno y β-criptoxantina), carotenoides (capsantina, capsorubina) y flavonoides (sobre todo quercetina y luteolina).
Los pimientos naranjas y amarillos presentan de forma diferencial carotenoides como violaxantina, β-caroteno, luteína y zeaxantina.
Los pimientos marrones contienen antocianinas, clorofila b y carotenoides; y finalmente los verdes, clorofilas y carotenoides (luteína, violaxantina y neoxantina).
