# 'Vademécum nutricional y saludable de frutas y hortalizas' (6): ajo > Alicina, compuestos organosulfurados e historia milenaria: así se revaloriza el gran alimento funcional de la cocina mediterránea --- Consulta la previsión del tiempo en tu localización exactaSuscríbete a nuestra Newsletter semanal [Home](https://www.plataformatierra.es/)/[Innovación](https://www.plataformatierra.es/innovacion)/Transferencia 05 August 2026 9 min # 'Vademécum nutricional y saludable de frutas y hortalizas' (6): ajo Alicina, compuestos organosulfurados e historia milenaria: así se revaloriza el gran alimento funcional de la cocina mediterránea Nutrición y Salud ![Un bulbo de ajo, medio y un diente sobre fondo gris.](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_vademecum_ajo_804d10bb06.jpg) Guardar Compartir --- En Plataforma Tierra continuamos con la **sexta entrega** de nuestra colección de **fichas visuales** dedicada a conocer cada cultivo desde una perspectiva holística: cómo se produce, qué aporta a nivel nutricional y cuál es su papel dentro de las tendencias actuales en alimentación, salud e innovación _foodtech_. Tras analizar en entregas anteriores las singularidades del tomate, el pimiento, el pepino, el calabacín y la berenjena, damos ahora un paso más en este ['**Vademécum nutricional y saludable de frutas y hortalizas**'](https://www.plataformatierra.es/resultados-busqueda?articles%5Bquery%5D=Vadem%C3%A9cum+nutricional+y+saludable+de+frutas+y+hortalizas) para profundizar en un cultivo que se consume en dosis mínimas pero condiciona el sabor de media cocina mediterránea, y que la ciencia sitúa hoy entre los alimentos funcionales de referencia: **el ajo**. ## **Introducción** El ajo (_Allium sativum_) es una **planta bulbosa perenne** —cultivada como anual— de la familia de las Amarilidáceas, emparentada con la cebolla, el puerro y el cebollino. Su centro de origen se localiza en Asia Central, donde crecía de forma silvestre una especie ancestral, _Allium longicuspis_, considerada el antecesor del ajo cultivado que conocemos hoy. Desde ese centro de origen, el ajo se distribuyó por rutas migratorias hacia Oriente Próximo, la India y el Mediterráneo, siendo cultivado desde tiempos remotos en Egipto, Grecia y Roma, tanto como alimento como por sus propiedades medicinales. Su llegada a la península ibérica se produjo a través del Mediterráneo, y **España lo adoptó pronto como ingrediente básico de su gastronomía**, hasta convertirlo en uno de los pilares de la cocina tradicional. ![Ficha Vademecum: ajo.](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/Ficha_ajo_Vademecum_0b7fdeb7e6.jpg) El ajo presenta una notable diversidad varietal, agrupada generalmente según el color de sus túnicas (blanco, morado o rosado) y su comportamiento agronómico (variedades de día largo o de día corto). Entre las variedades y tipos comerciales de mayor relevancia destacan: - **Ajo blanco:** es el tipo más extendido y comercializado en el mundo, con túnicas de color blanco o crema. Presenta un sabor intenso y una buena capacidad de conservación, lo que facilita su distribución y exportación a gran escala. - **Ajo morado:** variedad de gran prestigio en España, con vetas de color púrpura en sus túnicas exteriores. El Ajo Morado de Las Pedroñeras, cuyo epicentro está en la comarca manchega de Cuenca, cuenta con Indicación Geográfica Protegida reconocida por la Unión Europea desde 2008 y es apreciado internacionalmente por su sabor intenso, su aroma y su contenido en compuestos organosulfurados. - **Ajo rocambola** (_Allium sativum_ var. _ophioscorodon_), también llamado ajo serpiente: de bulbos grandes con pocos dientes y muy fácil de pelar, apreciado en algunas regiones de Europa por su sabor complejo y su tallo floral comestible. - **Tipos comerciales chinos:** ajos blancos de gran calibre, ciclo corto y elevada productividad, adaptados a los grandes volúmenes de producción industrial que caracterizan a China, primer productor y exportador mundial. - **Ajo negro:** no es una variedad botánica distinta, sino el resultado de un proceso de maduración controlada del ajo fresco a baja temperatura y humedad elevada (habitualmente a partir de variedades blancas o moradas), que le da un color oscuro, una textura blanda y un sabor dulce, además de modificar su perfil de compuestos bioactivos. El ajo es **una de las hortalizas de mayor relevancia comercial a escala global**, aunque las estimaciones de su mercado varían de forma notable según la consultora y la metodología: las cifras publicadas para 2025 oscilan entre los 23.000 y los 39.000 millones de dólares, con una proyección de crecimiento sostenido hacia la próxima década. China domina de forma abrumadora tanto la producción como el comercio internacional: concentra en torno a las tres cuartas partes de la oferta mundial, con una producción que supera los 20 millones de toneladas anuales, y representa alrededor del 70-80 % del valor de las exportaciones mundiales.  España ocupa una posición destacada en el panorama europeo del ajo: es el primer productor y exportador de la Unión Europea —con más de 315.000 toneladas en la campaña de 2025—, muy por delante de otros países comunitarios como Rumanía o Italia. El cultivo **se concentra principalmente en Castilla-La Mancha**, que aporta cerca del 60 % de la producción nacional y en torno al 68 % de la superficie sembrada, con la provincia de Cuenca —y de forma señalada la comarca de Las Pedroñeras— como epicentro histórico, y en Andalucía, donde la provincia de Córdoba es la principal productora, aportando en torno al 35-40 % de la producción y la superficie andaluza. ## **Composición nutricional del ajo** El ajo es un alimento cuyo aporte real resulta modesto —dado que se consume en cantidades muy pequeñas—, pero con una densidad de compuestos bioactivos poco habitual para una hortaliza: - **Fibra dietética:** en torno a 2 g por cada 100 g de producto, una cantidad moderada que, por el tamaño de la ración, apenas contribuye a la ingesta diaria. - **Minerales:** fósforo, manganeso y potasio son los más destacados, junto con aportes más modestos de calcio, hierro, magnesio y selenio. - **Vitaminas:** vitamina B6, vitamina C y tiamina (B1) son las más representativas; el ajo es, de hecho, una de las hortalizas más ricas en vitamina B6 por 100 g, y aporta también pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo B. - **Compuestos organosulfurados:** constituyen su principal grupo de fitoquímicos bioactivos y representan aproximadamente el 1-2 % del peso fresco del diente (en torno al 2-3 % en peso seco). Incluyen la aliina (precursora inodora), la alicina (que se forma al triturar o cortar el diente crudo), el ajoeno, la S-alil-cisteína y otros derivados sulfurados solubles en agua o en aceite. - **Saponinas y flavonoides,** con actividad antioxidante complementaria. - **Un perfil poco habitual para una hortaliza:** en torno al 58-59 % de agua —bastante menos que la mayoría de las hortalizas frescas— y unos 33 g de hidratos de carbono por 100 g, mayoritariamente **fructanos** de tipo inulina, con interés prebiótico. El contenido en azúcares simples y en grasas es mínimo, y aunque su valor energético por 100 g es elevado para una hortaliza (cerca de 150 kcal), el aporte calórico por ración resulta insignificante. ![](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_tomate_vademecum_c08c6e73e6.jpeg) 'Vademécum nutricional y saludable de frutas y hortalizas' (1): el tomate [Leer el artículo](https://www.plataformatierra.es/innovacion/vademecum-nutricional-y-saludable-de-frutas-y-hortalizas-el-tomate) ## **Compuestos bioactivos y su papel en la prevención de enfermedades** El interés científico por el ajo se centra sobre todo en sus compuestos **organosulfurados**, y en particular en la alicina, la sustancia responsable de su aroma característico y de buena parte de sus efectos biológicos. ### **\- Formación y estabilidad de la alicina** La alicina no está presente en el diente de ajo intacto: se genera de forma casi instantánea cuando la estructura celular se rompe (al picar, machacar o masticar el ajo crudo), momento en el que la enzima aliinasa transforma la aliina en ácidos sulfénicos que reaccionan entre sí para formar alicina. Se trata de una molécula inestable y sensible al calor, lo que explica que el ajo crudo concentre una mayor actividad biológica que el cocinado, aunque durante la cocción se generan otros compuestos organosulfurados derivados que conservan parte de su actividad. ### **\- Acción cardiovascular** Los compuestos organosulfurados del ajo se han relacionado con una reducción modesta pero consistente de la presión arterial y con mejoras en el perfil lipídico (colesterol total, LDL y triglicéridos). El mecanismo propuesto pasa por la conversión de la alicina en sulfuro de hidrógeno (H₂S) en el organismo, un gasotransmisor con efecto vasodilatador que facilita el flujo sanguíneo, además de una acción antioxidante y antiinflamatoria sobre la pared arterial que contribuye a mejorar la función endotelial y a reducir la rigidez de los vasos sanguíneos. ### **\- Acción antioxidante y antiinflamatoria** Los compuestos organosulfurados del ajo estimulan la síntesis de glutatión, uno de los principales antioxidantes intracelulares, y ejercen un efecto modulador sobre la respuesta inflamatoria, reduciendo la expresión de factores proinflamatorios. ### **Actividad antimicrobiana** La alicina presenta actividad frente a bacterias, hongos y algunos virus, un efecto conocido desde la antigüedad y confirmado por estudios de laboratorio modernos. No obstante, esta actividad se ha demostrado sobre todo _in vitro_ y no convierte al ajo en un sustituto de los tratamientos antibióticos convencionales. ### **\- Regulación de la glucemia** Se ha descrito que la alicina puede estimular la secreción de insulina desde las células beta del páncreas y contribuir a limitar la formación de productos avanzados de glicación, mecanismos relacionados con la prevención de complicaciones asociadas a la diabetes. ### **\- Salud digestiva y microbiota** El consumo habitual de ajo se ha asociado con un efecto regulador sobre la microbiota intestinal —atribuido en buena medida a sus fructanos prebióticos— y con una mejora de la motilidad digestiva. Esos mismos fructanos explican, sin embargo, que el ajo sea uno de los alimentos peor tolerados por las personas con síndrome de intestino irritable sometidas a dietas bajas en FODMAP. ### \- Interés en la prevención del cáncer El ajo es, junto con la cebolla, una de las hortalizas del género _Allium_ más estudiadas en **relación con la prevención del cáncer, especialmente el gástrico y el colorrectal**. Diversos estudios experimentales han descrito que compuestos organosulfurados como el disulfuro de dialilo o la propia alicina inhiben la proliferación de células tumorales _in vitro_, y los estudios observacionales apuntan a una asociación entre un mayor consumo de _Allium_ y un menor riesgo de tumores digestivos, si bien la evidencia procedente de ensayos clínicos sigue siendo limitada. En conjunto, este grupo de compuestos bioactivos —organosulfurados, antioxidantes y flavonoides— sitúa al ajo entre los alimentos vegetales de mayor interés dentro de patrones de alimentación orientados a la prevención cardiovascular, metabólica y oncológica. ¡No te pierdas nada! Artículos, cursos, informes, libros... Suscríbete a nuestro newsletter Suscribirse ## **Conclusión** El ajo ha acompañado a la humanidad desde su domesticación en Asia Central hasta convertirse en una de las hortalizas de mayor peso comercial y cultural del mundo, con **China como gigante productor y España como referencia europea en calidad y exportación**, simbolizada por el reconocido **Ajo Morado de Las Pedroñeras**.  Más allá de su papel culinario, la investigación científica ha acumulado evidencia sólida —con ensayos clínicos y metaanálisis— sobre sus efectos en la salud cardiovascular y el control glucémico, mientras que en ámbitos como la función inmunitaria o la prevención de determinados tipos de cáncer digestivo los indicios son prometedores pero aún requieren confirmación. Un conjunto de propiedades que consolida al ajo como un alimento funcional de primer orden dentro de la dieta mediterránea. [License![Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre que se cite la fuente original.](https://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) Esta obra está bajo una [Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Se permite la reproducción total o parcial del contenido siempre que se cite la fuente original.](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) --- Guardar Compartir --- --- Source: https://www.plataformatierra.es/innovacion/vademecum-nutricional-y-saludable-de-frutas-y-hortalizas-ajo