19 February 2026
5 min
'Vademécum nutricional y saludable de frutas y hortalizas' (1): el tomate
Nutrición, salud y tradición: así se revaloriza uno de nuestros frutos más universales
En Plataforma Tierra seguimos ampliando recursos para acercar el conocimiento agronómico a las grandes tendencias en alimentación, salud y foodtech. Con este propósito estrenamos una nueva colección de fichas visuales: el 'Vademécum nutricional y saludable de frutas y hortalizas', pensadas para comprender cada cultivo desde una mirada completa: cómo se produce, qué aporta nutricionalmente y qué papel puede desempeñar en la alimentación del futuro.
En esta primera entrega hablamos del tomate, del que analizamos sus compuestos bioactivos, su perfil nutricional y las razones que lo convierten en un alimento esencial dentro de una dieta equilibrada y con potencial en innovación alimentaria.
Un fruto con historia… y con cifras que hablan por sí solas
El tomate ya se cultivaba 700 años a. de C por los aztecas y, en la actualidad, es imprescindible en cualquier despensa mundial, eso sin contar la importancia como cultivo en la provincia de Almería que dedica 8.141 has, produce 382.527 Tm y genera un volumen de negocio de 658 millones de euros. Sus atributos organolépticos los hacen ideales para introducir riqueza y colorido en una gastronomía cada vez más exigente y refinada.
Los tomates como alimento fresco o procesado tienen un alto valor nutricional, contribuyendo a la dieta con antioxidantes como polifenoles (Vit. C, Vit E, Ac. Clorogénico, Ác. Gálico, Ac. Caféico, etc.), carotenoides (licopeno, b-caroteno, Fitoeno, Xantofilas, etc.), flavonoides (quercitinia, canferol, rutina, miricetina, resveratrol, etc.), azúcares, proteínas, fibra, compuestos con flavor, que son sustancias aromáticas (hexanal, cis-3 hexanal, hexanol, etc.); minerales, proteínas, vitaminas, caligestinas y glicoalcaloides (a-tomatina, b-tomatina, tomatidina, etc.), e incluso, pigmentos naturales (clorofilas, plastoquinonas, xantofilas, luteína, etc.).
Mucho más que sabor: un aliado para la salud
Sin embargo, en la actualidad existe otra vía de revalorización cada vez más considerada es su papel como alimento funcional natural. Estudios epidemiológicos recientes han sugerido que el consumo regular de tomates juega un importante rol en la prevención de cáncer y problemas cardiovasculares.
En cuanto a estudios referentes a la prevención del riesgo de cáncer, aunque no concluyentes, la evidencia más clara es en el cáncer de próstata, pulmón y esófago. Pero también existe beneficio en cáncer de páncreas, colon y recto, cuello uterino y mama.
En un ensayo clínico se demostró que después de 6 semanas la ingesta de tomate fresco aumentó el contenido de polifenoles en plasma, disminuyendo los triglicéridos en sangre y los niveles de colesterol malo (LDL). En paralelo, disminuyeron y aumentaron los niveles del bueno (HDL).
El tomate constituye la fuente predomínate de licopeno en la mayoría de las dietas y este componente se asocia con multitud de efectos beneficiosos. Los tomates también contienen pequeñas cantidades de β-caroteno, que sabemos es precursor en la actividad provitamina A.
Además, diversos estudios demuestran que la molécula de tomatina posee propiedades antibióticas contra una gran variedad de hongos y patógenos para humanos como E, coli y Staphylococcus aureus. Por eso es bueno el consumo de tomates en verde o encurtidos del mismo.
Es ideal su consumo en dietas hipocalóricas, para la reducción de la obesidad, uno de los grandes problemas sanitarios mundiales en países desarrollados.
En definitiva, el consumo de tomates se ha considerado como un indicador nutricional de buenos hábitos nutricionales y con estilos de vida saludables.
