'Vademécum nutricional y saludable de frutas y hortalizas' (12): zanahoria

En Plataforma Tierra continuamos con la duodécima entrega de nuestra colección de fichas visuales dedicada a conocer cada cultivo desde una perspectiva holística: cómo se produce, qué aporta a nivel nutricional y cuál es su papel dentro de las tendencias actuales en alimentación, salud e innovación foodtech.

Introducción

La zanahoria (Daucus carota subsp. sativus) es una hortaliza de raíz perteneciente a la familia de las Apiáceas o Umbelíferas, la misma que agrupa a otras especies aromáticas como el perejil, el hinojo, el eneldo o el comino. Su origen se sitúa en Asia Central y Asia sudoccidental, en la región que hoy ocupan Irán y Afganistán, donde su antepasado silvestre (Daucus carota subsp. carota) crecía de forma natural hace más de 5.000 años.

Durante sus primeros siglos de cultivo, la zanahoria no se aprovechaba por su raíz, sino por sus semillas y hojas aromáticas, de forma similar a otras especias emparentadas. La raíz comestible se menciona por primera vez en fuentes clásicas en el siglo I, y la planta llegó a Europa probablemente entre los siglos VIII y X, introducida a través de los mercaderes árabes que recorrían las rutas comerciales mediterráneas. Las primeras zanahorias cultivadas en Europa eran de color morado o amarillo; el característico color naranja que hoy asociamos a esta hortaliza no apareció hasta los siglos XVI-XVII, cuando agricultores holandeses seleccionaron variedades con mayor contenido en carotenos, en un proceso que la tradición asocia con un homenaje a la Casa de Orange-Nassau.

Aunque la variedad naranja es hoy, con gran diferencia, la más extendida en el comercio mundial, existen distintos tipos de zanahoria diferenciados por su color, forma y origen genético:

• Zanahoria naranja: es la variedad comercial de referencia en todo el mundo desde su desarrollo en los Países Bajos, gracias a su elevado contenido en betacarotenos, responsables tanto de su color como de buena parte de sus propiedades nutricionales.
• Zanahoria morada: de origen centroasiático (norte de India, Afganistán, Tayikistán y Uzbekistán), fue una de las primeras variedades domesticadas. Su color se debe a la presencia de antocianinas, compuestos con propiedades antioxidantes propias.
• Zanahoria amarilla: seleccionada originalmente en Asia Menor (principalmente Turquía), representa otra de las líneas históricas de domesticación de la hortaliza.
• Zanahoria blanca: variedad de sabor más suave, presente igualmente en los cultivos tradicionales de origen asiático.
• BetaSweet: variedad moderna, de piel púrpura y carne naranja, desarrollada específicamente por su elevado contenido en compuestos de interés para la prevención de determinadas enfermedades.

La zanahoria es una de las hortalizas de raíz más consumidas y comercializadas a nivel mundial, con una producción global que ha crecido de forma sostenida en los últimos años y un consumo per cápita al alza, impulsado por su percepción como un "superalimento" rico en betacarotenos. China es el gigante indiscutible de la producción mundial, con en torno al 45 % del total y una cosecha que supera los 20 millones de toneladas anuales, seguido a distancia por Uzbekistán, Rusia y Estados Unidos, países donde la zanahoria forma parte esencial de la dieta tradicional.

En el terreno del comercio internacional, los principales exportadores mundiales son China, Países Bajos —que actúa en gran medida como plataforma logística, reexportando producto de otros orígenes— y España, mientras que Alemania, Estados Unidos, Canadá y el Reino Unido figuran entre los principales países importadores. España se sitúa entre los cuatro principales exportadores mundiales de zanahoria, con una cuota en torno al 6 % del comercio internacional, y es uno de los grandes referentes del sector hortofrutícola europeo.

La producción nacional se mueve entre las 400.000 y 450.000 toneladas anuales, con una particularidad que refuerza su papel estratégico en el mercado: gracias a la diversidad climática del país, España es capaz de mantener una oferta constante durante prácticamente todo el año. Andalucía es la principal comunidad productora, con la provincia de Cádiz a la cabeza del ranking nacional —en torno a 185.000 toneladas en más de 3.000 hectáreas— gracias a los suelos arenosos y el clima mediterráneo de la zona de Sanlúcar de Barrameda, fundamental para la producción de zanahoria temprana o "de manojo", junto con Sevilla y Almería. Castilla y León —con Segovia y Valladolid a la cabeza— es la segunda gran región productora, especializada en las campañas de verano y otoño y en zanahorias de gran calibre orientadas al lavado y envasado industrial, seguida de la Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha. Esta complementariedad entre zonas de cultivo permite a España abastecer de forma continuada a mercados europeos exigentes como Francia, Alemania y el Reino Unido.

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Composición nutricional de la zanahoria

La zanahoria es una hortaliza de bajo aporte calórico, pero con una composición nutricional muy completa:

• Hidratos de carbono y fibra, en cantidades relevantes para una hortaliza de raíz.
• Minerales: especialmente calcio, cobre, potasio y fósforo.
• Vitaminas: A (en forma de provitamina A), del grupo B, C y E.
• Carotenoides: son su compuesto bioactivo más característico, responsables de su color naranja y precursores de la vitamina A en el organismo.
• Falcarinol, un compuesto poliacetilénico propio de las Apiáceas, con actividad biológica de interés.

Compuestos bioactivos y su papel en la prevención de enfermedades

Más allá de su papel como fuente de vitamina A, la zanahoria aporta compuestos bioactivos específicos con efectos descritos sobre distintos aspectos de la salud.

• Salud ocular. Gracias a sus carotenoides, la zanahoria aumenta la salud ocular, protege la retina y contribuye a la prevención de cataratas y de la degeneración macular, uno de los beneficios más tradicionalmente asociados a esta hortaliza.
• Salud bucodental. El consumo de zanahoria fortalece los dientes y las encías, además de contribuir a la salud del cabello y las uñas.
• Salud de la piel y envejecimiento. La zanahoria favorece el buen estado de la piel y las mucosas y ayuda a evitar el envejecimiento prematuro, en línea con su aporte de vitamina A y de compuestos antioxidantes.
• Estimulación del apetito. El característico aroma de la zanahoria estimula el apetito, una propiedad de interés en determinadas situaciones nutricionales.
• Lactancia materna. Se ha señalado que el consumo de zanahoria favorece una mayor calidad de la leche materna, un beneficio relevante durante el periodo de lactancia.
• Falcarinol: acción antifúngica y antitumoral. El falcarinol es el compuesto bioactivo más singular de la zanahoria: actúa como protector antifúngico natural de la planta y se ha relacionado con la prevención del desarrollo de diversos tumores. Este compuesto, junto con la capacidad antioxidante general de la hortaliza, contribuye a reducir el daño oxidativo celular y los procesos de inflamación, dos mecanismos implicados en la aparición de determinados tipos de cáncer.
• Prevención del cáncer de próstata, de mama y colorrectal. El conjunto de estos compuestos bioactivos —carotenoides y falcarinol (junto con su derivado falcarindiol)— se relaciona con la prevención del cáncer de próstata, mama y colorrectal, dentro del papel general de la zanahoria como hortaliza de interés en la reducción del daño oxidativo celular y la inflamación.

En conjunto, esta combinación de carotenoides, falcarinol y otros compuestos antioxidantes convierte a la zanahoria en una de las hortalizas de mayor interés dentro de patrones de alimentación orientados a la salud ocular, la protección de la piel y las mucosas, y la prevención de determinados tipos de cáncer.

Conclusión

La zanahoria, domesticada en Asia Central hace miles de años y transformada en la hortaliza naranja que conocemos gracias a la selección varietal holandesa de los siglos XVI y XVII, se ha convertido en una de las hortalizas de raíz de mayor producción y comercio a nivel mundial, con China como gran productor y España consolidada entre los cuatro principales exportadores gracias a la complementariedad entre Andalucía y Castilla y León. Su combinación de carotenoides, falcarinol y otros compuestos bioactivos —con respaldo creciente en estudios de cohortes y en modelos preclínicos sobre prevención del cáncer colorrectal— explica el interés que despierta esta hortaliza dentro de la dieta mediterránea, con beneficios que abarcan desde la salud ocular y de la piel hasta la prevención de determinados tipos de cáncer.