Valor nutricional de la carne del caracol: influencia del origen (granja vs silvestre)

Definición de helicicultura y marco legal de la producción de caracoles

La helicicultura es la cría o producción de caracoles. La palabra está compuesta por “helici”, que deriva de Helix, nombre de un género de caracoles que tiene su caparazón en forma helicoidal, y “cultura” que deriva del latín cultivare, es decir, cultivar.

El marco normativo del sector helicícola a escala nacional, al no contar con un Real Decreto propio para la ordenación de explotaciones a diferencia de otras especies ganaderas, queda recogido en:

• el Reglamento (CE) 1308/2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios, y
• el “paquete de higiene” (Reglamentos (CE) 852 y 853 de 2004), que tiene como objetivo garantizar unos requisitos higiénicos y de inocuidad mínimos de los alimentos.

Asimismo, según la Guía de Prácticas Correctas de Higiene para Helicicultura, elaborada por el MAPA en 2009, se considera el caracol como un alimento y las explotaciones como empresas alimentarias, lo que obliga a éstas a tener control y registro de las visitas, de los medicamentos empleados, los movimientos de los animales, los certificados de los piensos y los protocolos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, entre otros. 

Estas normas se complementan con la Ley 8/2003 de Sanidad Animal, que establece que todas las explotaciones de animales deben estar registradas en su CCAA (mediante el REGA) y que los datos de estos registros tienen que estar incluidos en un registro nacional.

La producción de caracoles en España

Dentro del marco normativo, hay que destacar la Ley 42/2007, del patrimonio Natural y de la Biodiversidad, que introdujo la prohibición de recolectar, dañar, poseer, transportar y comerciar con animales silvestres.

De hecho, esta norma ha supuesto un gran cambio en el modelo productivo del sector ya que, de forma previa a su entrada en vigor, la producción se basaba en una cría parcial (recolección de caracoles silvestres y engorde posterior). 

No obstante, en la actualidad, lo que se practica es la cría verdadera, bien al aire libre (en zonas donde las condiciones climáticas lo permitan) o bien mediante sistemas mixtos (fase de cría en interior y de cebo en exterior).

Es importante mencionar la contribución a este sector, por un lado, de la Organización Interprofesional INTERHÉLIX, que colaboró en la publicación de la mencionada Guía del MAPA en 2009, y trata de promover la coordinación entre los operadores, mejorar la calidad de los productos y promover la I+D, entre otros aspectos, y por otro de ANCEC (Asociación Nacional de Cría y Engorde de Caracol), que firmó un Convenio de colaboración con el MAPA en 2017 para fomentar una helicicultura sostenible como producción ganadera.

Según los últimos datos publicados por el MAPA, hay 629 explotaciones helicícolas dadas de alta de las que únicamente 293 están activas; pero la comercialización de sus caracoles supone solamente el 3 % del total consumido. Esto significa que el 97 % de los caracoles que se consumen en nuestro país provienen de la recolección de caracoles silvestres y de importaciones.

En España, hay 629 explotaciones helicícolas dadas de alta de las que únicamente 293 están activas

España produce anualmente 400 tn de caracoles e importa 10.000 tn, siendo Marruecos y Francia los principales orígenes. 

La producción se concentra en Cataluña (22 %), Andalucía (19 %), Aragón (12 %) y Castilla y León y Castilla La Mancha (ambas 9 %). 

Los datos estimativos indican un consumo de 400 g de caracoles/hab/año en España (equivale a 18.800 tn/año), muy por debajo del consumo de Francia (1 kg/hab/año).

El 97 % de los caracoles que se consumen en España provienen de la recolección de caracoles silvestres y de importaciones

Objetivos del ensayo

En este escenario nos pareció interesante llevar a cabo un estudio cuyo objetivo era comparar el valor nutritivo de caracoles de granja frente a caracoles silvestres. 

Se utilizó un total de 75 caracoles para el estudio, de los que 30 eran de granja (comprados en un centro comercial, Zaragoza) y 45 eran silvestres (recogidos del campo, Lleida). Para ello, primero se pesaron enteros, de forma individual.

A continuación, se sacrificaron en agua caliente, se extrajeron los cuerpos de las conchas y se separó el hepatopáncreas del resto de la carne (parte comestible). 

Tras secar las conchas en estufa y las muestras de carne al aire se pesaron individualmente. 

El peso del hepatopáncreas se obtuvo por diferencia entre el peso del caracol entero y la concha y la carne.

Para el análisis de composición química se utilizó exclusivamente la parte comestible de los caracoles. Antes de nada, se picaron las carnes de cada grupo formando un pool (granja vs. silvestres) para la obtención de una masa homogénea y de cada muestra se analizó, por triplicado, el contenido en humedad, cenizas, grasa y proteína.

Los datos obtenidos de los pesos de los caracoles y de sus partes fueron analizados mediante un ANOVA. El modelo incluyó el tipo de caracol (de granja vs. silvestre) como variable independiente y, como variables dependientes, el peso entero, de la carne, de la concha y del hepatopáncreas.

Se consideró que las diferencias eran significativas cuando el valor de P fue <0,05. 

Los resultados del análisis químico de la carne se presentan de forma descriptiva.

Resultados

Los resultados muestran (tabla 1) que los caracoles de granja pesaron casi un 100 % más que los caracoles silvestres (7,56 vs. 3,80 g; P<0,0001). Esto podría atribuirse a varias cosas. Por un lado, los silvestres recolectados en la zona de Lérida probablemente son de una variedad de menor tamaño (Helix aspersa minor) que los comprados en el supermercado, que suelen ser de la variedad Helix aspersa normalis.

Por otro lado, la recolección en las granjas se realiza en base al tamaño, escogiendo cada vez aquellos que han alcanzado un tamaño (peso) lo suficientemente grande, que sería el demandado por el mercado. 

Además, la gran desviación estándar detectada en el peso de los silvestres, casi el doble que en el caso de los de granja, nos sugiere que el recolector puntual de caracoles no es tan selectivo, cogiendo tanto grandes como más pequeños. 

Debido a las diferencias en el tamaño, los caracoles de granja tuvieron más carne (2,92 vs. 1,29 g; P<0,0001), mayor hepatopáncreas (2,71 vs. 1,72 g; P<0,0001) y conchas más pesadas (1,94 vs. 0,80 g; P<0,0001) que los silvestres. 

Además, la carne del caracol de granja supone una proporción algo mayor del total del peso que en el caso del caracol silvestre (38 vs. 34 %, respectivamente).

En cuanto al valor nutritivo (tabla 2), se observa que alrededor del 80 % de la carne del caracol es agua en ambos casos, siendo ligeramente mayor en el caso de los silvestres.

La proporción de cenizas (parte mineral) es muy pequeña (1,72-1,75 %), así como la grasa (0,74 % en ambos grupos) mientras que la proteína asciende a un 10,5 % en los de granja y a un 13 % en los silvestres.

Apenas hay bibliografía sobre la composición química de la carne del caracol. Tan solo hemos encontrado dos trabajos, y en ellos se detecta un contenido similar en proteína (10,6 y 16,3 %) y algo mayor en grasa (1,34 y 1,4 %).

Quizás la diferencia en grasa se deba al empleo de diferentes métodos laboratoriales de extracción.

Si comparamos estos resultados con los de otras especies ganaderas de uso común en alimentación humana, hay que destacar que resulta ligeramente menos nutritiva. Por ejemplo, la carne de ternera tiene 76,4 % de agua, 21,3 % de proteína y 0,8 % de grasa, la de cerdo tiene 73 % de agua, 23 % de proteína y 3 % de grasa y la de pollo 75 % de agua, 22,8 % de proteína y 0,9 % de grasa (valores medios). 

Conclusiones

Aunque estudios con más muestras proporcionarían resultados más sólidos, las conclusiones del ensayo fueron que:

• existen diferencias notables en la composición (en términos de peso de sus partes) de caracoles silvestres y de granja. Además, es destacable la mayor homogeneidad del producto que proviene de granja.
• el estudio laboratorial llevado a cabo sugiere que el valor nutricional de la carne de los caracoles es independiente de su origen (granja o silvestres) pero es menor que el de la carne de las especies ganaderas cárnicas más comunes.

La bibliografía relativa a este artículo está a disposición que quienes lo soliciten.