# Venciendo los antinutrientes con la tecnología de nuestros abuelos > Las plantas se defienden con compuestos que nos roban minerales y proteínas, pero la cocina tradicional lleva siglos sabiendo cómo desactivarlos, y la ciencia empieza a descubrir que también pueden jugar a nuestro favor --- Las legumbres, los cereales integrales, los frutos secos o las espinacas aparecen en cualquier lista de alimentos saludables. Sin embargo, todos ellos contienen compuestos que pueden dificultar que aprovechemos parte de sus nutrientes: los antinutrientes. El término se ha popularizado con el auge de las dietas basadas en plantas, y con él **han llegado también algunos mensajes alarmistas que quizás no sean para tanto**, pues existen tecnologías que los minimizan. Veamos con más detalle de qué se trata. ## **Qué son los antinutrientes** Los **antinutrientes** son compuestos de origen natural que interfieren en la absorción de nutrientes, de ahí su nombre. Son producidos por las plantas, sobre todo como defensa frente a insectos, hongos o animales que se las comen, o como reserva para la semilla. ![](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/web_microgreens_da9896b787.jpg) 'Microgreens' o microvegetales: la revolución agroalimentaria de los alimentos funcionales [Leer el artículo (se abre en otra pestaña)](https://www.plataformatierra.es/actualidad/microgreens-microvegetales-alimentos-funcionales) ## **Principales grupos de antinutrientes** Según su vía de actuación, los grupos más representativos son: ### **1\. Inhibidores de enzimas digestivas** - **Inhibidores de proteasas** (soja, trigo, patata): bloquean la tripsina, la pepsina y otras proteasas, con lo que se reduce la digestión y absorción de proteínas y aminoácidos. - **Inhibidores de amilasas** (legumbres y cereales como el trigo y la cebada): impiden que las enzimas descompongan el almidón y otros hidratos de carbono complejos, de modo que se liberan y absorben menos azúcares simples. ###  **2. Quelantes de minerales (se unen a minerales y forman compuestos no absorbibles)** - **Ácido fítico o fitatos** (capas externas de cereales, legumbres, frutos secos, semillas y pseudocereales): se unen al zinc, el hierro, el calcio y el cobre. - **Ácido oxálico y oxalatos** (espinacas, acelgas, remolacha, ruibarbo, boniato): se unen al calcio, el hierro y el magnesio. Y en general cualquier catión es susceptible de ser quelado en mayor o menor grado. - **Taninos** (cacao, té, vino tinto, uva, frutos rojos, frutos secos, judías): retienen hierro, cobre y zinc. Además, se unen a proteínas y reducen su digestibilidad. ### **3\. Otras vías de actuación** - **Glucosinolatos** (brócoli, coles de Bruselas, repollo, coliflor, kale): sus productos de degradación pueden dificultar la captación de yodo por el tiroides. - **Lectinas** (legumbres, especialmente la soja y las judías; germen de trigo, cereales integrales): se unen a la pared intestinal y pueden reducir la absorción de nutrientes. Este efecto se ha observado con legumbres crudas, no con legumbres cocinadas. - **Saponinas** (garbanzos, soja, lentejas, quinoa, espinacas, espárragos, berenjena): tienen un efecto parecido al de un jabón y alteran las membranas de las células intestinales. También pueden unirse a minerales como el hierro, el zinc y el calcio. - **Fitoestrógenos** (soja, lino, sésamo): por su parecido con los estrógenos pueden unirse a sus receptores. La evidencia sobre sus efectos no está consolidada. ## **Cómo reducirlos** La buena noticia es que la mayoría de los antinutrientes se pueden reducir mucho con técnicas sencillas, muchas de ellas tradicionales. ### **Remojo** Consiste en sumergir legumbres, cereales, frutos secos o semillas en agua durante varias horas. Muchos antinutrientes son solubles en agua y pasan al líquido de remojo. Además, la hidratación activa enzimas propias de la semilla, como la **fitasa**, que empieza a degradar los fitatos. Es especialmente eficaz con los oxalatos, los taninos, las saponinas y los fitatos. ### **Germinación** Al germinar, la semilla activa sus enzimas, entre ellas la fitasa, que descompone los fitatos para **liberar el fósforo que necesita el brote**. Con ello se liberan también los minerales que estaban atrapados. ### **Fermentación** Los microorganismos (bacterias lácticas, levaduras, hongos) descomponen parte de los antinutrientes mientras transforman el alimento. Es la base de alimentos tradicionales como el pan de masa madre, el **tempeh** o las preparaciones de yuca en África. ### **Tratamiento térmico** El calor inactiva los antinutrientes de naturaleza proteica, como las lectinas y los inhibidores de enzimas, porque cambia su estructura y hace que pierdan su función. La cocción en agua es el método más eficaz contra los **oxalatos**, porque se disuelven y pasan al agua de cocción. La industria alimentaria cuenta además con tratamientos térmicos más potentes, como el vapor a presión, la extrusión o el microondas. ### **Pelado y molienda** Muchos antinutrientes se concentran en la piel o cubierta de las semillas. Retirarla reduce mucho su contenido. El inconveniente es que con la cubierta también se **pierden fibra y minerales** como el hierro, el zinc y el magnesio. ## **¿Son siempre perjudiciales?** La respuesta rápida es **no**. Sería reduccionista ver estas moléculas solo como bloqueadoras de nutrientes, porque muchas tienen también efectos beneficiosos. Los taninos y los fitatos son potentes antioxidantes, algunas saponinas ayudan a reducir el colesterol, y las lectinas, los taninos y las saponinas han mostrado actividad antimicrobiana y antiinflamatoria. Eso sí, la mayoría de estos efectos se han observado en estudios de laboratorio y en animales, y todavía faltan estudios en personas que los confirmen. ![Esquema con el doble papel de los compuestos bioactivos vegetales: efectos antinutricionales (quelación de minerales, inhibición enzimática) o beneficiosos (antioxidante, antiinflamatorio), según factores como el procesado.](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/antinutrientes_fitoquimicos_beneficiosos_esquema_es_a1b3e0edd8.png) En cualquier caso, **la clave está en la dosis**, como ocurre con casi todo lo que comemos: incluso un exceso de vitaminas, como la vitamina A o cualquier otra, puede ser perjudicial para nuestra salud (hipervitaminosis). ## **Investigación e innovación** Los antinutrientes también abren oportunidades de innovación, tanto en alimentación como en salud. Dos ejemplos: ### **Dsm-firmenich** En la década de los 90 llegó al mercado la primera **fitasa** (enzima que degrada los fitatos), destinada a la alimentación animal y producida a partir del hongo _Aspergillus niger_. Hoy, dsm-firmenich la comercializa como [Tolerase P (se abre en otra pestaña)](https://www.dsm-firmenich.com/en/businesses/health-nutrition-care/news/talking-nutrition/how-phytase-breaks-through-absorption-barriers.html) para fortificar harinas, cereales y suplementos. ### **Oxalo Therapeutics** La startup estadounidense [Oxalo Therapeutics (se abre en otra pestaña)](https://www.oxalotherapeutics.com/) busca una solución para problemas causados por el exceso de oxalato en el organismo (hiperoxaluria), como los cálculos renales. Su punto de partida es _Oxalobacter formigenes_, una bacteria intestinal que se alimenta de oxalato y, además, segrega moléculas que hacen que el intestino expulse el oxalato en lugar de absorberlo. A partir de estos hallazgos, se busca convertir esas moléculas en un fármaco, aunque por ahora solo se han probado en células y en ratones, no en humanos. ¡No te pierdas nada! Artículos, cursos, informes, libros... Suscríbete a nuestro newsletter Suscribirse ## **Conclusión** Conviene ampliar nuestra perspectiva y reconocer que los antinutrientes **no son ni buenos ni malos**: su efecto depende de su estructura, de la dosis, de cómo preparemos los alimentos y de nuestra microbiota intestinal. Con técnicas tan sencillas como remojar, germinar, fermentar o cocinar podemos aprovechar todo lo bueno de los alimentos vegetales. Y la investigación no ha hecho más que empezar: entender mejor estos compuestos abrirá la puerta a alimentos y tratamientos que cuiden aún más de nuestra salud. Fuente: [https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.120092 (se abre en otra pestaña)](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.120092) ## **Referencias** 1. Antinutrients – an overview. ScienceDirect Topics (Food Science). Elsevier. Disponible en: [https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03425-9 (se abre en otra pestaña)](https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03425-9) 2. **Petroski, W. y Minich, D. M.** (2020). Is There Such a Thing as “Anti-Nutrients”? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. _Nutrients_, 12(10), 2929. Disponible en: [https://doi.org/10.3390/nu12102929 (se abre en otra pestaña)](https://doi.org/10.3390/nu12102929) 3. **Okaiyeto, S. A., Liu, D., Zhang, C.** et al. (2025). Anti-nutrients of plant-based food: physicochemical properties, effects on health and degradation techniques – a comprehensive review. _Journal of Future Foods_. Disponible en: [https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2025.06.022 (se abre en otra pestaña)](https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2025.06.022) 4. **Shahidi, F. y Saeid, A**. (2026). Dietary plant bioactive compounds: context-dependent roles as antinutrients or beneficial phytochemicals – a comprehensive review. _Food Research International_, 242, 120092. Disponible en: [https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.120092 (se abre en otra pestaña)](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.120092) --- Source: https://www.plataformatierra.es/innovacion/venciendo-antinutrientes-tecnologia-abuelos