Un viaje por la diversidad del tomate: las tipologías analizadas en Cajamar

En el Centro de Experiencias Cajamar, ubicado en Paiporta (Valencia), avanza la campaña de recolección del ensayo de especialidades de tomate, un proyecto que cada año analiza la diversidad varietal disponible y su comportamiento agronómico. 

Durante una visita al campo experimental, Alfonso Giner, investigador del centro, explica las características más destacadas de las tipologías que conforman este amplio estudio.

- Cherry 

La jornada comienza con el tomate tipo cherry, conocido por su pequeño tamaño —similar al de una cereza—, su dulzor y su aroma. Dentro de esta categoría existe una gran diversidad de formas, desde las redondeadas hasta las aperadas, así como una amplia paleta cromática que incluye variedades rojas, amarillas, naranjas, chocolate o incluso jaspeadas. Su versatilidad lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas y aperitivos.

- Cóctel 

A continuación, Giner detalla el tomate tipo cóctel, algo mayor que el cherry, jugoso y firme, muy valorado en cocina gourmet. Su atractivo visual se debe tanto a su gama de colores —del rojo al verde o chocolate— como a la variedad de formas que puede adoptar: redondeadas, ovaladas o ligeramente alargadas.

- Corazón de buey 

Entre las variedades de gran tamaño, destaca el corazón de buey, fácilmente reconocible por su forma acorazonada e irregular. Su piel fina, su textura carnosa y su bajo contenido en semillas lo convierten en un clásico para consumir en fresco.

- Tipo cuerno 

Otra especialidad muy apreciada en restauración es el tomate tipo cuerno, alargado y con un aspecto que recuerda al de un pimiento. De piel fina y fruto muy carnoso, presenta pocas semillas y poco zumo. Su tono más habitual es el rojo, aunque también se encuentran variedades amarillas, anaranjadas o verdes.

- De colgar 

El recorrido continúa con el tomate de colgar, una variedad tradicional del Mediterráneo conocida por su extraordinaria conservación. De pequeño tamaño y pulpa carnosa, se recolecta en ristras que pueden conservarse durante meses y se utiliza especialmente para untar pan en regiones como Cataluña o Baleares.

- Montserrat 

Dentro de las variedades tradicionales, Giner muestra el tomate tipo Montserrat, muy apreciado en Cataluña por su aspecto ondulado —similar a una pequeña calabaza— y su gran espacio interior, ideal para elaboraciones rellenas. Su sabor es suave y poco ácido.

- Grueso para recolección en suelto 

Otra tipología ampliamente extendida es el tomate grueso para recolección en suelto, muy habitual en ensaladas. Su recogida suele realizarse en pintón y algunas variedades mantienen el característico cuello verde hasta su madurez comercial. La gama cromática disponible es muy amplia, reflejo de la evolución varietal de los últimos años.

- De calibre medio para recolección en rama 

En los cultivos de recolección en rama, destaca el tomate de calibre medio, que se cosecha en racimos para preservar mejor la frescura y mejorar su presentación comercial. En estas variedades es clave la resistencia al rajado y que los frutos no se desprendan fácilmente durante la manipulación.

- Marmande 

Otro de los protagonistas del ensayo es el tomate tipo marmande, de tamaño medio a grande, multilobular y con cuello verde. De forma chatada y marcada por sus costillas, se caracteriza por su excelente sabor y el aroma tradicional "a tomate" que muchos consumidores buscan.

- Rosa de Barbastro 

La tradición aragonesa está representada por el tomate rosa de Barbastro, una variedad de gran tamaño, color rosado y sabor excepcionalmente dulce y afrutado. Su carnosidad y bajo número de semillas lo han convertido en un referente gastronómico.

- Pera 

Giner también explica las particularidades del tomate tipo pera, de forma alargada o aperada y sabor dulce. Existen variedades destinadas a industria —de porte rastrero y recolección agrupada— y otras enfocadas al mercado en fresco, procedentes de plantas de enrame y calibres variados. Hoy en día pueden encontrarse incluso en colores como el chocolate o el lila.

- Valenciano

El recorrido concluye con el tomate valenciano, una selección autóctona estrechamente ligada a la huerta tradicional de la Comunitat Valenciana. Muy apreciado por su sabor auténtico y su textura carnosa, presenta variaciones de forma y tamaño según la zona de cultivo. Es un tomate emblemático para consumo en fresco y uno de los más demandados en mercados locales.

Con este ensayo, el Centro de Experiencias Cajamar continúa profundizando en la diversidad genética del tomate y en las posibilidades que cada tipología ofrece, tanto a productores como a consumidores, proporcionando información clave para futuras decisiones de cultivo y selección varietal.

Una colección con cerca de 100 variedades: colores, formas y especialidades únicas

En paralelo a la fase de recolección, Alfonso Giner muestra otra de las áreas más llamativas del ensayo: una colección de casi 100 variedades de tomate que permite comparar, de forma visual y agronómica, la enorme diversidad genética disponible hoy en el mercado.

La muestra arranca nuevamente con los tomates cherry, donde se aprecia aún mejor la amplitud de formas y colores: redondos, aperados, alargados, jaspeados, chocolate o incluso con tonalidades moradas gracias a la presencia de antocianos. Entre ellos destaca una especialidad singular: un cherry que se recolecta en estado de pasa, con hasta 16 grados Brix, lo que lo convierte en una variedad excepcionalmente dulce.

La colección continúa con tomates tipo cóctel, tomates de ramillete, y variedades tipo cuerno o pimiento, así como una amplia gama de tomates de gran calibre que van del rosa al chocolate. También se incluyen marmande de diferentes colores, especialidades totalmente carnosas sin apenas semillas, y una línea creciente de variedades lilas, moradas o azules, cada vez más presentes en el mercado.

Giner muestra igualmente tomates de recolección en pintón o rojo, variedades de coloraciones morunas o estilo Cherokee, y especialidades tradicionales como el Montserrat hueco, ideal para rellenos. La colección integra además tomates específicos para "pan tumaca", y una completa representación de tipos corazón de buey en múltiples colores, incluido un bicolor amarillo y rojo.

En la gama final aparecen selecciones de Rosa de Barbastro, algunas con tonalidades más oscuras, así como una amplia diversidad de tipo pera, hoy disponibles no solo en rojo, sino también en chocolate o incluso combinaciones violetas con antocianos. El recorrido concluye con los tomates valencianos, variedades locales no híbridas conservadas por agricultores y muy apreciadas en la Comunitat Valenciana.