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Innoquesar – Innovación para las pequeñas queserías

Es un proyecto que nace en Asturias para dotar a las pequeñas queserías artesanales de la región de una herramienta de gestión adaptada a sus necesidades
Mujer en una quesería

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    Carmen Bouzas Consultora de transformación digital e Industria 4.0 en CTIC

Innoquesar es un proyecto que nace en Asturias para dotar a las pequeñas queserías artesanales de la región de una herramienta de gestión de trazabilidad y procesos a la medida de su realidad y sus necesidades.

El proyecto se enmarca en el Programa de Desarrollo Rural de Asturias 2014-2020, y más concretamente en las ayudas para la selección y puesta en funcionamiento de proyectos de innovación de grupos operativos de la AEI, por lo que ha contado con la cofinanciación del FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y el Principado de Asturias.

En este proyecto hemos participado CTIC Centro Tecnológico, ASINCAR, La Red Asturiana de Desarrollo Rural, y la Asociación para el Desarrollo Rural e Integral del Oriente de Asturias.

Asturias tierra de quesos

Asturias es la mayor mancha quesera de Europa. Aquí se elaboran más de 50 quesos artesanales diferentes. Sólo en la zona oriental encontramos más de 20 variedades en un radio de 50 Km. 4 de estos quesos se elaboran bajo denominaciones de origen protegidas:

  1. Cabrales
  2. Gamoneu
  3. Casín
  4. Afuegal’l Pitu

Y una indicación geográfica protegida (Los Bellos).

Muchas variedades, pero con reducidas producciones elaboradas por queserías pequeñas y familiares ubicadas en núcleos rurales de toda la geografía asturiana, desde Picos de Europa a la costa occidental.

Contamos además, con el queso elaborado con una de las recetas más antiguas de Europa, el Casín. Que tiene un proceso productivo muy particular, con procesos que sólo este queso sufre, además de dos variedades (Gamoneu y Cabrales), que se maduran en cuevas naturales diseminadas por los Picos de Europa.

Estas queserías además, en su gran mayoría están gestionadas por una o dos personas, que deben hacer todas las tareas: desde la elaboración hasta la venta, pasando por toda la gestión económica, financiera y legal. Incluso, en ocasiones, atender una ganadería propia.

Si a esto unimos que, en muchas ocasiones en las queserías no existe un espacio físico para tener una oficina ni un ordenador con el que llevar la gestión, tenemos un sector quesero artesanal que no ha incorporado las TIC a su gestión, y que sigue utilizando mayoritariamente el papel para gestionar el gran volumen de información que deben almacenar y procesar para el ejercicio de su actividad.

Impulso de la industria 4.0 también en los sectores tradicionales

El proyecto nace con los objetivos de reducir la brecha digital existente entre las pequeñas y las grandes empresas, así impulsar la Industria 4.0 en las empresas del medio rural, mejorar el control de la trazabilidad alimentaria y económico, administrativo y comercial, y en ultimo externo, promover un sector de producción agroalimentario que utilice eficientemente los recursos y sea económicamente viable, productivo y competitivo.

Para logra esto, se han llevado a cabo las siguientes acciones:

  • Diseño y desarrollo de una herramienta de software de gestión adaptada a la realidad de estas pequeñas queserías que pueda ser distribuida gratuitamente a las queserías asturianas que la soliciten. Esta herramienta además es capaz de capturar datos de sensores instalados en la planta de producción.
  • Creación de un espacio demostrador con toda la maquinaria y sensórica necesaria, para que quienes lo visiten puedan ver las ventajas del uso de estas tecnologías.
  • Habilitar una plataforma de realidad virtual que permita visitar este espacio demostrador también virtualmente, sin necesidad de desplazarse.

Aplicación de gestión Innoquesar

Esta es la principal herramienta que Innoquesar ha puesto a disposición de las queserías. Un software de gestión integral que permite controlar todos los procesos de la cadena de valor: desde la recepción de leche, hasta la venta final, pasando por el control de la trazabilidad, la generación de informes para los consejos reguladores y las marcas de calidad, y las liquidaciones de impuestos.

Para definir esta herramienta, y adaptarla a las queserías, se ha visitado a un total de 10 queserías diferentes que elaboran variedades distintas y con las que se han mantenido largas entrevistas para conocer en detalle su manera de trabajar, sus necesidades y las barreras que dificultan su proceso de digitalización.

Aunque ya existían otros softwares adaptados a la producción de quesos, no habían tenido implantación en el sector por distintos motivos, pero el principal está vinculado precisamente a la manera de trabajar en el sector.

En la quesería se produce, pero las tareas administrativas se realizan en casa. Así que los softwares disponibles para PC obligaban a tomar datos sobre papel, que tenían que introducir en el ordenador una vez acabada la jornada laboral. Una duplicidad que desanimaba a la gran mayoría de los usuarios a utilizar las herramientas de gestión existentes en el mercado.

Para evitar esto, Innoquesar ha desarrollado una app móvil para dispositivos Android que puede ser utilizada mientras se produce, y que además, teniendo en cuenta que en muchas de las queserías no hay conectividad, no requiere de conexión permanente a Internet. Es capaz de sincronizarse con la aplicación central, basada en el ERP Odoo, y almacenar datos en el dispositivo para que puedan ser consultados y actualizados sin conexión a Internet.

Además, Innoquesar contempla la posibilidad de personalizar el proceso de elaboración del queso que se haga en cada quesería. Es decir, los procesos son totalmente personalizables, para que cada tipo de queso tenga bien definidas las etapas por las que pasa y pueda adaptarse a la gran variedad de quesos diferentes que se producen.

El siguiente diagrama de flujo muestra la complejidad de esto. En él se pueden ver procesos por los que todos los quesos pasan, pero también algunos que son exclusivos de algunas variedades.

Diagrama de procesos de las queserías
Imagen del diagrama de procesos de las queserías

Innoquesar cuenta con un creador de plantillas que permite, para cada tipo de queso elaborado en las queserías, seleccionar las etapas que le aplican en el orden en el que se realizan. De este modo, las queserías que elaboran más de una variedad de queso podrán tener tantas plantillas como sea necesario, adaptadas a cada variedad.

Desde la app móvil están disponibles los datos y procesos que se realizan en la planta de elaboración: recepciones de materias primas y leche, toma de datos de las distintas etapas de las elaboraciones (incluso los recibidos desde los sensores), y pequeños módulos de clientes, proveedores y ventas.

Desde la aplicación principal, diseñada sobre el ERP Odoo, se pueden realizar todas las demás tareas: creación de las plantillas, generación de informes, liquidaciones de impuestos, etc.

Este modo de funcionamiento permite adaptarse al modo de vida y de trabajo de las personas que operan en este sector, ya que les permite tomar datos y consultarlos sobre el teléfono móvil que siempre llevan encima mientras elaboran el queso. Y trasladar esta información de manera automática a su ERP una vez llegan a su domicilio para realizar las tareas administrativas con su ordenador personal.

El espacio demostrador

En el marco del proyecto también se han creado dos espacios demostradores de esta tecnología: uno físico, ubicado en las instalaciones de ASINCAR, uno de los socios del proyecto, y otro virtual, que permite la experimentación de lo que es una planta de producción de quesos moderna y sensorizada a través de una experiencia de realidad virtual inmersiva.

Mujer frente a un ordenador portátil navegando por Innoquesar
Los espacios de demostración son físicos y virtuales

31 marzo 2021
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