# Proyecto LACTOCyL: alternativas sostenibles para la valorización de lactosuero > Tres formas sostenibles para revalorizar este subproducto generado en las empresas queseras de Castilla y León --- Consulta la previsión del tiempo en tu localización exactaSuscríbete a nuestra Newsletter semanal [Home](http://localhost:8080/)/[Innovación](http://localhost:8080/innovacion)/Tecnología 09 June 2022 9 min # Proyecto LACTOCyL: alternativas sostenibles para la valorización de lactosuero Se plantean tres estrategias sostenibles para revalorizar este subproducto: la obtención de bioenergía en forma de metano, la generación de compuestos orgánicos de alto valor y la reincorporación de proteínas en derivados lácteos Economía Circular y Bioeconomía Sostenibilidad ![Lactosuero](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/lactosuero_subproducto_produccion_queso_819b386bb9) Guardar Compartir --- ## Un subproducto valorizable  La **producción de queso en España** se ha incrementado en los últimos años debido principalmente al **aumento en la exportación**. Dicha producción alcanzó **más de 442.000 toneladas** en 2019, lo cual supone un **incremento en 10 años del 44 %** (Eurostat, 2019).  Al precipitar y retirar la **caseína** de la leche durante el proceso de elaboración de queso se obtiene **un subproducto líquido** denominado **lactosuero**. Este contiene hasta un 95 % de agua y más del 50 % de los nutrientes de la leche, entre los que se encuentran la **lactosa**, **proteínas solubles**, **lípidos** y **sales minerales** (Rico y col., 2015).  El volumen de este subproducto representa aproximadamente **el 90 % del volumen de la leche procesada para la producción de queso** (Imeni y col., 2019). Una inadecuada gestión de estos grandes volúmenes de lactosuero podría crear **graves problemas medioambientales** debido a su alta carga orgánica. Esta elevada **carga orgánica** está vinculada fundamentalmente a la **lactosa** y en menor medida a la **proteína,** con valores de DQO y DBO5, de 30-50 g L\-1 y 60-80 g L\-1, respectivamente (Guimaraes y col., 2010).  La legislación actual **prohíbe el vertido de lactosuero a los cauces públicos** y obliga a gestionarlo de forma adecuada. Entre las diversas formas de gestión se incluyen el **vertido a depuradora**, el uso para **alimentación animal** o la **valorización para su uso en las industrias** alimentarias, farmacéutica o cosmética.  Sin embargo, este tipo de tecnologías **no son siempre viables económicamente** en el caso de las pequeñas y medianas empresas del sector. ## Aprovechamiento integral del lactosuero En los últimos años se ha incrementado el interés en el concepto de **economía circular**, que supone **un aprovechamiento integral de los subproductos orgánicos para obtener bioenergía y/o bioproductos.**  En este sentido, el lactosuero es una importante fuente de **ingredientes de alto valor añadido** y un interesante **sustrato para procesos bioquímicos**.  El proyecto [**LACTOCyL: ‘La bioeconomía aplicada a la valorización del lactosuero en alimentación, transformación energética y obtención de bioproductos’**](https://www.itacyl.es/-/lactocyl)_,_ pretende proporcionar **alternativas sostenibles para la valorización** de lactosuero generado en las empresas queseras de **Castilla y León**. > El proyecto está financiado por los fondos [**FEADER**](https://ec.europa.eu/info/funding-tenders/find-funding/eu-funding-programmes/european-agricultural-fund-rural-development-eafrd_es) y está coordinado por el [**Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL)**](https://www.itacyl.es) Participan **5 empresas queseras** de la comunidad, altamente interesadas e implicadas en obtener resultados aplicables en sus queserías, y que podrían replicarse posteriormente al sector.  La industria del queso en Castilla y León representa **el 34 % de la producción de queso en España** (más de 104.000 toneladas al año) (JCYL, 2016). ![](https://static.plataformatierra.es/strapi-uploads/assets/proyecto_lactocyl_c66bd32f35) Dentro del proyecto LACTOCyL se evalúan **diferentes estrategias para la valorización de este subproducto**. Estas son: - El uso del lactosuero como sustrato para **producción de bioenergía** en forma de **metano**.  - Su uso para la **producción de distintos compuestos orgánicos de alto valor** en el mercado.  - El uso del lactosuero para la **reincorporación de sus proteínas en la fabricación de productos lácteos** mediante la tecnología de **microparticulación**. ## El lactosuero como fuente de energía  Dada la alta carga orgánica del lactosuero, la digestión anaerobia se presenta como una solución muy apropiada para su valorización.  **La eficiencia y estabilidad del proceso de digestión anaerobia es altamente dependiente de la composición de los sustratos**. Por ello, para suplir las posibles deficiencias en nutrientes de sustratos con alta carga orgánica, se utiliza la **co-digestión** con otros sustratos ricos en nutrientes como son los residuos ganaderos (Molinuevo-Salces y col., 2015). Para estudiar la vialidad de la co-digestión es necesario realizar ensayos de co-digestión y un escalado del proceso. **El digestato de la producción de biogás, en función de su composición final, puede ser empleado como fertilizante**.  Un reciente estudio ha concluido que la co-digestión de lactosuero con residuos ganaderos es viable económicamente con una proporción de lactosuero en la mezcla en torno al 30 % (Imeni y col., 2019). ## Los compuestos bioactivos del lactosuero En segundo lugar, la recuperación de **compuestos bioactivos** a partir de lactosuero es de gran interés, dado el **elevado precio** de algunos productos derivados de la lactosa como los **oligosacáridos**, con precios unitarios de 4,9 € kg\-1 frente a los 0,7 € kg\-1 de la lactosa en polvo (Byfiled y col., 2010).  Los principales factores que afectan a la obtención de estos prebióticos (**galacto-oligosacáridos** \[GOS\] y **lacto-oligosacáridos** \[LOS\]) son la concentración inicial de lactosa y el origen de la enzima (Vera y col., 2016). Otro prebiótico obtenido a partir de la lactosa que está generando interés es la **lactulosa**, disacárido sintético compuesto por uniones de fructosa y galactosa (Panesar y col., 2010). La lactulosa tiene una **capacidad edulcorante 1,5 veces superior a la lactosa** y resulta más fácil de cristalizar. La lactulosa se puede sintetizar vía enzimática utilizando β-galactosidasas y gliciosidasas. En ambos procesos, es necesario optimizar las condiciones de **hidrólisis**, que maximicen el rendimiento de la misma. Por otra parte, la alta carga orgánica del lactosuero unida a su baja alcalinidad es una ventaja para la **producción de ácidos grasos volátiles (AGV)**. Existe una **gran demanda** de AGV por parte del mercado dado su elevado potencial como fuente de carbono para la producción industrial de **una gran variedad de compuestos**.  Los precios actuales de los AGV en el mercado van desde los **400 € ton\-1** **de ácido acético** hasta los **2.500 € ton\-1 de ácido propiónico** (Atasoy y col., 2019). En la actualidad, los AGV se producen a partir de **compuestos derivados del petróleo**, por lo que hay un gran interés en el estudio de alternativas sostenibles para la producción de estos compuestos.  Los AGV son **productos intermedios de la digestión anaerobia**. La producción de AGV se lleva a cabo mediante cambios en las condiciones de operación en dicho proceso que inhiban la actividad de los microorganismos productores de metano. De este modo, la **reducción del tiempo de retención hidráulico** y los **ajustes en el pH** son las dos técnicas más utilizadas para la producción de AGV. ## La microparticulación del lactosuero  En tercer lugar, se estudiará la valorización del lactosuero mediante la microparticulación. Se entiende por microparticulación al **proceso tecnológico que permite obtener un concentrado de proteínas de suero en el que sus partículas proteicas presentan un tamaño controlado** **(0,1-10 μm).**  El tamaño alcanzado entra dentro del rango normal de los glóbulos de grasa de la leche. El proceso de microparticulación se compone de **dos etapas:** en una primera etapa mediante un tratamiento térmico **se desnaturalizan las proteínas**, seguido de una agregación de las mismas; en una segunda etapa, se realiza un **tratamiento mecánico de los agregados** (normalmente mediante homogenización) para la estandarización del tamaño de dichos agregados en el rango deseado (Masotti y col., 2017).  De este modo, al **mezclar las proteínas microparticuladas con leche**, estas proteínas pueden quedar atrapadas en la matriz caseínica a la hora de **elaborar distintos productos lácteos** (quesos, yogures, helados, postres etc.), bien como sustitutos de grasa o conjuntamente con la grasa láctea.  El tratamiento de microparticulación puede ser utilizado para **generar concentrados proteicos** que se pueden utilizar como ingrediente lácteo debido a sus **propiedades tecnológicas y funcionales** (capacidad espumante, emulsionante, gelificante) y **organolépticas**. Al mismo tiempo, **mejora las propiedades sensoriales en productos bajos en grasa**, ya que aporta una sensación de **cremosidad extra** al producto (Ipsen, 2017).  El empleo de microparticulado de suero ha sido estudiado en la fabricación de diferentes variedades de queso (Di Cagno y col., 2014; Sturaro y col., 2015) ofreciendo ventajas como mayor sensación de cremosidad, mayor elasticidad y aumentos de rendimiento.  Por ello su considera interesante **explorar la tecnología de microparticulación como una alternativa para la valorización y el aprovechamiento** del suero lácteo, y extrapolar estos beneficios a los quesos de pasta prensado producidos en Castilla y León, así como su empleo para el desarrollo de nuevos productos. ## Bibliografía - Atasoy, M., Owusu-Agyeman, I., Plaza, E. and Cetecioglu, Z., 2019. Bio-based volatile fatty acid production and recovery from waste streams: current status and future challenges. 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