Sorgo: el cereal sin gluten que resiste la sequía y cuida tu salud

El sorgo es un cereal que lleva miles de años alimentando a las poblaciones de África y Asia. Hoy, este grano ancestral, gana protagonismo por estar considerado como uno de los cultivos clave para enfrentar los desafíos alimentarios del siglo XXI.

Aunque durante décadas ha sido visto en España como un 'cereal para piensos', organismos como la FAO y publicaciones científicas sobre seguridad alimentaria, lo señalan como una opción estratégica para el futuro, al igual que otros cereales como el amaranto.

¿La razón? Su perfil nutricional sobresaliente y sus cualidades agrícolas únicas.

Lejos de esa imagen asociada exclusivamente al ganado, el sorgo ofrece un grano natural sin gluten, con un perfil proteico comparable al trigo y una concentración de antioxidantes superior al arroz integral. Pero lo que más destaca es su alta resistencia a la sequía y a las condiciones extremas.

Qué es el sorgo

El sorgo (Sorghum bicolor) es un cereal, originario de África, perteneciente a la familia Poaceae (gramíneas). La misma familia botánica que incluye al trigo, el maíz, la avena, la cebada o el arroz.

Se trata del quinto grano más cultivado del mundo, tras el maíz, el trigo, el arroz y la cebada, y sirve de alimento básico a más de 750 millones de personas en las zonas semiáridas de África, Asia y América Latina. 

El sorgo es una planta que, al igual que la mayoría de las gramíneas, vive un solo año y crece con fuerza, pudiendo alcanzar entre 1 y 4 metros de alto.

Tiene tallos duros con anillos visibles, hojas largas con los bordes algo ásperos, y al final del tallo forma una especie de racimo donde crecen sus semillas. Estas semillas son redondas y pueden ser de distintos colores: blancas, rojas, marrones o negras, según el tipo de sorgo. 

- Tipos de sorgo

Existen diferentes tipos agronómicos de sorgo, definidos por su uso principal:

• Sorgo granífero o de grano: destinado a la alimentación humana y animal. Este tipo de sorgo produce espigas compactas con granos pequeños y redondeados, de color blanco, rojo o marrón.
• Sorgo forrajero: (incluidos los híbridos sorgo-sudán), se suele emplear para alimentar al ganado, tanto para pastoreo directo como para ensilado y producción de heno. Es conocido por su altura y por su gran volumen de materia verde.
• Sorgo dulce: es cultivado no por su grano, sino por su tallo, rico en azúcares para producir melaza y bioetanol.
• Sorgo de escoba o broomcorn: cuyas inflorescencias largas y flexibles se usan para fabricar cepillos y escobas artesanales. 
• Biomasa/BMR: es el de mayor tamaño. Ha sido mejorado genéticamente para generar grandes cantidades de biomasa no destinada al grano. Son variedades de bajo contenido en lignina, orientadas a energía y pasta de papel.

Propiedades y beneficios del sorgo

El sorgo ha pasado de ser un grano casi anónimo en Europa a figurar entre los cultivos con mejor reputación nutricional. 

Es un cereal muy completo y libre de gluten, que aporta proteínas, fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos antioxidantes.

El grano de sorgo típico contiene aproximadamente 60-70 % de almidón, 8-12 % de proteínas, un 3 % de grasas y cerca de 8 % de fibra dietética, además de vitaminas del grupo B (como tiamina, niacina y B6) y minerales como el hierro, fósforo y potasio.

• Rico en antioxidantes: especialmente polifenoles y ácidos fenólicos (como cafeico, ferúlico y p-cumárico) presentes en el salvado del grano, que le confieren propiedades antiinflamatorias y contribuyen a la prevención de enfermedades.
• Contiene FAHFAs: una clase de lípidos con efecto antiinflamatorio y antioxidante que favorece tanto la salud del corazón como la del cerebro.
• Índice glucémico moderado: el almidón rico en amilosa libera la glucosa de forma gradual y favorece un mejor control metabólico.
• Favorece la salud digestiva y la microbiota: su mezcla de fibra soluble y almidón resistente actúa como prebiótico y mejora el tránsito intestinal.
• Alta densidad de micronutrientes: vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6) y minerales clave (hierro, magnesio, fósforo, zinc).
• Bajo en grasa y muy saciante: solo 3 g de lípidos por 100 g, con predominio de insaturados; su combinación de proteína y fibra prolonga la saciedad sin sumar calorías vacías.

Gracias a este perfil, diversos estudios consideran al sorgo un alimento funcional. Sus compuestos nutracéuticos podrían beneficiar la salud metabólica y cardiovascular.

Cómo se come el sorgo

El sabor del sorgo es suave y ligeramente dulce, con un fondo a frutos secos que recuerda al mijo o al arroz integral. Cuando se tuesta, desarrolla matices a palomita con un toque caramelizado.

Destaca por su gran versatilidad. Se puede consumir de muchas formas y también aprovechar industrialmente, lo que multiplica su valor. 

Algunas de las formas más comunes de consumir sorgo son:

• Grano cocido: se hierve como el arroz y se usa en ensaladas, guarniciones o platos principales. Ideal como base para comidas sin gluten.
• Harina de sorgo: se emplea para hacer panes tortillas, galletas y productos horneados. Es una alternativa popular en dietas sin gluten.
• Papillas y gachas: muy extendidas en países africanos y asiáticos, se preparan cocinando el grano molido o entero con agua o leche, a menudo endulzadas o condimentadas.
• Sorgo inflado o tostado: similar a los cereales de desayuno, se puede comer con yogur, leche o como snack saludable.
• Bebidas fermentadas: en algunas culturas se transforma en cervezas tradicionales o destilados como el baijiu chino. 

Por qué el sorgo se considera un alimento del futuro: sostenibilidad y resiliencia climática

El sorgo no solo es muy nutritivo, además es sostenible y resiliente, dos factores clave frente a los desafíos del cambio climático y la seguridad alimentaria global.

- Alta resistencia a la sequía

En primer lugar, el sorgo es extraordinariamente tolerante a la sequía y al calor. Desarrolla raíces profundas y eficaces que le permiten extraer agua y nutrientes de las capas inferiores del suelo, por lo que puede sobrevivir con precipitaciones escasas y mantener rendimientos aceptables en terrenos áridos.

Ensayos de campo en zonas áridas de Irán comprobaron que el sorgo consume alrededor de un 30 % menos de agua que el maíz para producir una cantidad similar de biomasa, gracias a su sistema radicular más profundo.

- Tolerancia a suelos pobres

Otra cualidad clave es que tolera suelos pobres mejor que otros cultivos. El sorgo puede crecer en terrenos de baja fertilidad donde difícilmente prosperarían trigo o maíz, contribuyendo además a mejorar esos suelos.

- Capacidad regenerativa para el suelo

Además, estudios como el 'Bioenergy sorghum’s deep roots: A key to sustainable biomass production on annual cropland', indican que ciertas variedades de sorgo tienen raíces capaces de fijar carbono orgánico en el suelo y mejorar su estructura y fertilidad.

Investigadores de Texas A&M han desarrollado híbridos de sorgo para uso energético que pueden generar hasta 3 toneladas de raíces secas por hectárea, alcanzando profundidades superiores a los 2 metros. Esta capacidad permite capturar dióxido de carbono en el suelo y contribuir a su enriquecimiento nutricional.

Todo ello convierte al sorgo en un arma contra la desertificación y en un cultivo ideal para prácticas de agricultura regenerativa.

- Eficiencia fotosintética y estabilidad bajo estrés

Como planta C4, el sorgo mantiene la fotosíntesis con menos transpiración. Ensayos de campo muestran que, bajo diez días de sequía, la eficiencia del uso del agua se mantiene prácticamente constante en el sorgo mientras cae bruscamente en el maíz, gracias a la regulación de acuaporinas que sostienen el flujo hídrico interno.    

- Baja exigencias de insumos

El sorgo requiere menos fertilizantes nitrogenados (absorbe eficientemente el nitrógeno disponible) y es poco propenso a plagas y enfermedades, reduciendo la necesidad de pesticidas. Lo que abarata costes y disminuye la huella ambiental.

Todas estas características explican por qué instituciones internacionales promueven el sorgo como alimento del futuro. 

Avances científicos en torno al cultivo del sorgo

En los últimos años, centros de investigación agronómica en todo el mundo han investigado y trabajado en la mejora genética del sorgo.

El Centro de Investigación en Agrigenómica (CRAG) de Barcelona identificó que mutaciones en el receptor hormonal SbBRI1 refuerzan la resistencia a la sequía sin penalizar el rendimiento. 

Los mismos estudios del CRAG demostraron una técnica de CRISPR optimizada para el sorgo, capaz de acelerar el desarrollo de nuevos híbridos con menos agua y más proteína. Esto sitúa al cereal a la altura de otros cultivos punteros en la carrera por la mejora genética sostenible.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Nevada (EEUU) presentó 200 nuevas variedades de sorgo capaces de prosperar con apenas 50 cm de lluvia al año y con mayor densidad proteica, resultado de un programa de mejora que busca alternativas frente al calentamiento global.

Investigadores de las universidades de Hokkaido y Sídney analizaron seis cultivares y hallaron 194 tipos de grasas, entre ellas los FAHFAs, lípidos con propiedades antiinflamatorias y antidiabéticas. El hallazgo respalda la idea de que el sorgo no solo es resistente, sino también un candidato para alimentos funcionales que ayuden a controlar la diabetes tipo 2 y la inflamación crónica. 

El cultivo del sorgo en España y a nivel mundial

Cómo hemos dicho anteriormente, el sorgo es actualmente el quinto cereal más cultivado del mundo. Según datos de la FAO, la producción global de sorgo ronda los 60 a 65 millones de toneladas anuales, con tendencia al alza en en próximos años. 

Países africanos como Nigeria, Etiopía y Sudán ocupan los primeros puestos, gracias a que el sorgo es un alimento básico tradicional en muchas de sus regiones.

En Asia destaca la India, mientras que en América, Estados Unidos es el principal productor individual con alrededor de 8-12 millones de toneladas según el año, seguido de países como México y Argentina.

En España el sorgo ocupa aún un papel modesto. El avance del MAPA (noviembre 2024) cifra la superficie de la campaña 2024 en 4.000 ha y una producción de 16.400 t, que supone un importante descenso frente a 2023 debido al repunte de las lluvias, que volvió a hacer atractivo el maíz en regadíos clásicos.

Se cultiva principalmente en regiones cálidas y con escasez de agua, debido a su gran resistencia a la sequía. Las principales zonas productoras son Cataluña, donde se destina mayormente a la alimentación animal, así como Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura y Aragón.

No obstante, la demanda interna supera ampliamente a la producción. España importa en promedio unas 300-350 mil toneladas anuales de grano de sorgo.

La Unión Europea promueve el cultivo del sorgo

La Unión Europea ha comenzado a incentivar su cultivo en rotaciones, especialmente en regiones mediterráneas secas, dada su resistencia climática.

De hecho en Europa, la nueva PAC 2023-2027 premia los 'ecorregímenes' que ahorran agua y fijan carbono. Aunque el reglamento no menciona cultivos concretos, el sorgo encaja con estas características: necesita menos riego que el maíz y deja abundante rastrojo que protege el suelo, dos criterios que desbloquean primas extra por hectárea. 

En Europa la superficie sembrada creció un 57 % en la última década y un 34 % en solo un año, rozando ya las 250.000 ha, con Francia a la cabeza gracias a sus más de 100.000 ha.

Sin embargo, no ha sido la única, en 2023 la FAO declaro dicho año como el Año Internacional del Mijo, un paraguas de la ONU que la FAO lideró para mostrar cómo estos granos, entre ellos el sorgo, crecen con muy pocos insumos y pueden apuntalar la autosuficiencia cerealista de los países más secos.

En regiones vulnerables de África y Asia, organismos como el WFP, FAO y gobiernos locales fomentan el regreso al sorgo y otros cultivos tradicionales para reducir la dependencia de importaciones y aumentar la resiliencia ante el clima. 

Por todo ello, cada vez más expertos señalan al sorgo como un cereal clave para el futuro: nutritivo, versátil y resistente, su perfil agronómico y ambiental lo posiciona como una opción estratégica frente al cambio climático y los desafíos alimentarios globales.