Uso de aceites y oleínas en la alimentación de gallinas ponedoras

Mucho tiempo ha pasado, al menos diez milenios, desde que las gallinas comenzaron a abastecer de huevos a la población humana de forma sistemática y continuada. Todas las civilizaciones que han existido en este largo periodo han criado gallinas con el objetivo de utilizar los huevos como alimento. Que el huevo es uno de los alimentos más completos es conocido también desde antiguo.

Pero, lógicamente, es en el último siglo, con el desarrollo científico y técnico, cuando se han ido descifrando las cualidades de este alimento. Y, además, se ha establecido con una certeza creciente la influencia de la propia gallina, su manejo y su alimentación sobre las características de este preciado alimento.

El huevo: formación y composición

Desde un punto de vista fisiológico, el huevo es una célula reproductora rodeada de una gran cantidad de sustancias nutritivas que, en caso de estar fecundado, han de servir de alimento al embrión en desarrollo. Y ese alimento es tan rico en nutrientes que el embrión pasa de estado unicelular a ser un pollito en tan solo 21 días (e incluso menos en otras especies de aves). Pero la clave está en cómo llegan esas sustancias nutritivas al huevo. Y esto es realmente complejo.

De hecho, el huevo se va formando en diferentes lugares del oviducto de la gallina. Y en cada uno de esos lugares, las sustancias de lo que será el futuro huevo llegan a este a través de rutas metabólicas muy diferentes. El albumen está compuesto casi en un 90 % por agua. El restante 10 % lo componen principalmente proteínas, de diferentes tipos, pero todas hidrosolubles.

La cáscara es inorgánica en un 98 %: un solo compuesto, el carbonato cálcico, supone la práctica totalidad de esta cubierta protectora del huevo. La composición de la yema, en cambio, es muchísimo más compleja que cualquier otra parte del huevo. En ella hay casi un 50 % de agua. Y el resto de componentes tienen mucho que ver con los lípidos y las proteínas, algunas hidrosolubles pero, la mayor parte, liposolubles.

El embrión pasa de estado unicelular a ser un pollito en tan solo 21 días (

Alimentación de la gallina y composición del huevo

Cuando se dice que la nutrición de las gallinas puede afectar a la calidad o composición del huevo, en realidad se puede entender que puede afectar a las diferentes partes del huevo. Pero no a todas les afecta por igual ni todas se modificarán con esos cambios en la nutrición.

De hecho, las variaciones en la composición del albumen relacionadas con la nutrición son mínimas. Las de la cáscara tendrán que ver con la absorción y el metabolismo del calcio. Y las relacionadas con la yema serán complejas y tendrán que ver con la absorción de lípidos, con la movilización de grasas de la gallina, la transformación (o no) de los componentes últimos de las grasas y, también con la excreción de proteínas.

Pero no hay que olvidar el metabolismo propio de la gallina. Es decir, sus necesidades para mantenerse con vida. Así que para alimentar a la gallina ponedora debemos hacer un pequeño ejercicio de desdoblamiento de sus necesidades nutricionales: hay que alimentar a la gallina y hay que proporcionar los nutrientes adecuados al huevo. Si falla alguna de las dos partes, habrá problemas.

Lípidos y alimentación de las gallinas

Si nos fijamos en los lípidos y teniendo en cuenta el metabolismo de la gallina, el análisis es complejo. Los lípidos forman parte de todas las membranas celulares animales, así que los lípidos son estructurales. Pero también constituyen una forma de almacenar energía, que el animal puede utilizar cuando la necesita. Y estos lípidos almacenados pueden proceder de lípidos ingeridos como tales en la alimentación o pueden provenir de la lipogénesis a partir de carbohidratos de los alimentos.

Así pues, los lípidos son nutrientes de gran importancia en la alimentación de las gallinas. Como constituyentes, aparecen en diferentes tipos de alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Pero son las grasas las materias primas con un mayor contenido en lípidos. De hecho, estas grasas suelen entrar a formar parte de las fórmulas de piensos para gallinas y proporcionan en torno a un 20 % de toda la energía ingerida por las gallinas.

¿Pero qué son estas grasas?

 En realidad, son un grupo realmente heterogéneo formado por sebos y mantecas de origen animal y grasas y aceites vegetales. Todas estas grasas tienen algo en común: están formadas en una altísima proporción por triglicéridos. Cada uno de estos triglicéridos tiene en su estructura tres ácidos grasos y estos son, en última instancia, los responsables del contenido energético de las grasas. Pero no solo eso, también tienen características diversas y, por lo tanto, diferentes cualidades funcionales. Ácidos grasos de cadena larga, de cadena media, saturados, monoinsaturados, poliinsaturados son algunas de las particularidades de estos compuestos tan interesantes en la alimentación animal.

Además, consideramos grasas también a los subproductos o coproductos derivados del refinado de las grasas originales (las llamamos nativas) para la obtención de aceites comestibles para los humanos. Estos derivados tienen muchas de las características de las grasas nativas, aunque obviamente no todas, pero tienen unas notables ventajas: su precio y su reutilización en la cadena alimentaria, evitando que sean residuos contaminantes.

Entre los subproductos y coproductos del refinado de las grasas comestibles encontramos los aceites ácidos y las oleínas. Estos aceites ácidos tienen una composición en ácidos grasos similar al aceite del que provienen, pero con un porcentaje alto y variable según el proceso de refinado (químico o físico) de ácidos grasos en forma libre (AGL) y, por lo tanto, menor contenido de triglicéridos o grasas neutras. El refinado químico es más frecuente en la industria de los aceites y durante el mismo, se trata la grasa y/o aceite con una solución alcalina, reduciendo su contenido de AGL mediante la transformación en jabones solubles en agua.

El subproducto final obtenido presenta un contenido en AGL entre un 40 y 60 % y también se conoce en algunos ámbitos como oleína. Por otro lado, los aceites con bajo contenido en fosfolípidos, como el aceite de palma y algunos aceites de semillas suelen someterse a un refinado físico para eliminar las impurezas volátiles, obteniéndose un producto con un porcentaje de AGL de alrededor del 90 %, que se conoce como aceite ácido.

El perfil de ácidos grasos de los aceites ácidos y las oleínas es similar al de las grasas nativas, por lo que mantienen el mismo aporte de ácidos grasos esenciales y las mismas ratios ω-6/ω-3/ω-9 de las grasas nativas de las que proceden.

No obstante, no solo es importante la composición en ácidos grasos sino también su estructura y disposición en la molécula de glicerol. Así, las grasas nativas están formadas casi en su totalidad por triglicéridos (97-99 %), mientras que los aceites ácidos pueden llegar a tener entre un 40 y un 90 % de AGL, como ya se ha mencionado. La presencia de monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos es importante de cara a la absorción y posterior utilización por parte del animal, pero el grado de saturación de los ácidos grasos es la clave de su disponibilidad.

Los tipos de lípidos en la dieta de las gallinas y su valor nutricional

Los trabajos de los grupos de investigación de la Universidad CEU Cardenal Herrera y de la Universitat Autònoma de Barcelona se han centrado en determinar por qué la diferente composición de los aceites ácidos (en cuanto al grado de insaturación y también a la proporción de AGL) afecta al valor nutricional del pienso y a la disponibilidad de los nutrientes.

Entre los resultados de estos grupos de investigación cabe destacar que las dietas que utilizan aceites con una gran proporción de ácidos grasos saturados, como el de palma, promueven un mayor consumo en las gallinas comparadas con las dietas en las que se utiliza aceite de soja (mucho más rico que grasas insaturadas).

Esto se debe, por un lado, a un menor contenido en energía metabolizable de los ácidos grasos que forman los aceites con un mayor contenido en ácidos grasos saturados, pero también debido a una preferencia por su sabor, es decir, su palatabilidad (Palomar et al., 2020).

También se observa que a las gallinas les resultan más palatables los aceites nativos que las oleínas si las grasas son muy insaturadas (como en el caso de aceite y oleínas de soja). En cambio, les resulta igualmente palatable un aceite ácido que un aceite nativo cuando la proporción de grasas saturadas es mayor (como en el caso de aceite y aceite ácido de palma).

Este concepto de palatabilidad, al que no se ha dado demasiada importancia en esta especie animal, puede realmente ser muy interesante, sobre todo en momentos en los que el consumo puede ser crítico.

Ya era conocido, y este grupo de investigación así lo corrobora, que las dietas que utilizan aceites y oleínas de soja producen huevos de mayor tamaño, aunque con una menor proporción de yema (Palomar et al., 2019a), probablemente por el mayor contenido en ácido linoleico (Tabla 1).

Sin embargo, la ratio ácidos grasos insaturados/saturados y el contenido en ácidos grasos libres no afecta a la calidad del huevo (Palomar et al., 2019b). Por otra parte, a pesar de que las distintas fuentes de grasa puedan suponer ligeras diferencias en el perfil bioquímico de la sangre, tanto las más insaturadas (procedentes de la soja) como las más saturadas (procedentes de la palma) pueden considerarse buenas opciones en la nutrición de las gallinas pues, según los resultados de este grupo de investigación, no son perjudiciales para la salud de los animales (Palomar et al., 2021).

Referencias

Palomar M., Garcés-Narro C., Piquer O., Sala R., García-Bautista J.A., Rodríguez de Haro P., Soler M.D. (2019a). Influencia del tipo de grasa de la dieta sobre el tamaño y la calidad del huevo de gallina en el pico de puesta. LVI Symposium Científico de Avicultura San Sebastián, 16-18/10/2019.

Palomar M., Soler M.D., Pedrola P., Piquer O., García-Bautista J.A., Sala R., Garcés-Narro C. (2019b). Influence of dietary fat source on productive performance and egg internal quality during early egg production. 23rd Congress of the European Society of Veterinary and Comparative Nutrition. Turin, Italia, 18-20/09/2019.

Palomar M., Soler M.D., Roura E., Sala R., Piquer O., Garces-Narro C. (2020). Degree of Saturation and Free Fatty Acid Content of Fats Determine Dietary Preferences in Laying Hens. Animals, 10 (12), 2437. DOI:10.3390/ani10122437.

Palomar M., Soler M.D., Sala R., Piquer O., García-Bautista J. A., Rodríguez de Haro P., Garcés-Narro, C. (2020). Influence of dietary fat source on biochemical blood profile in laying hens. 7th Mediterranean Poultry Summit. Córdoba, 6-8/10/2021 (comunicación aceptada).