Trabajando para un futuro con 'cero' desperdicio alimentario

Por desperdicio alimentario se puede entender aquella comida que, estando destinada a su consumo humano, y aun siendo adecuada para ese fin, se pierde o se descarta a lo largo de la cadena alimentaria. 

La FAO, con un informe realizado en 2011, puso en evidencia que el desperdicio alimentario es hoy por hoy un problema de grandes dimensiones, señalando que 1 de cada 3 kilos de alimentos que se producen en el mundo (un total de 1.300 millones de toneladas anuales), no son finalmente consumidos por las personas que habitan este planeta, sino que son derivados a otros usos no alimentarios, o son directamente enviados a la basura, con todos los impactos ambientales, sociales y económicos que representa el tirar la comida.

Desde que se conoció el citado informe de la FAO, son muchas las iniciativas gubernamentales y legales que se han puesto y se siguen poniendo en marcha con el fin de reducir las cifras del desperdicio alimentario. Se trata de un tema de gran relevancia que forma parte de las metas a conseguir dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (meta 12.3). 

Y esa apuesta por la reducción del desperdicio, se traduce en el desarrollo de cada vez más normativa dentro de la Unión Europea para motivar a los Estados miembros a tener una agenda propia que trabaje para paliar este importante problema, implicando que cada país ha de generar normativas, estrategias, planes y programas encaminados a abordarlo y reducirlo en su territorio. 

Figura 1. Se produce desperdicio alimentario en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Si se observan, por ejemplo, los residuos generados a diario en los hogares, se podrá tomar conciencia de que se tira mucha más comida de la que inicialmente se sospecha. (Foto MA Fernandez-Zamudio).

Una de esas agendas es la que tiene la Generalitat Valenciana (GVA), que ha impulsado el Plan contra el desperdicio alimentario en la Comunitat Valenciana, Plan BonProfit, cuya coordinación técnica se está gestionando desde el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. 

Los aspectos que caracterizan este plan son:

1. Se ha proyectado con un enfoque de cadena, puesto que el desperdicio alimentario se genera en todos los eslabones y es preciso trabajar en todos ellos.
2. Busca conocer la situación actual de este problema y trabajar para la prevención y reducción del mismo.
3. Las acciones que se plantean se ajustan a los requerimientos legales europeos (por ejemplo a la Decisión Delegada 2019/1597 del 3 de mayo de 2019) y nacionales, como los que puedan derivarse de la futura Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario que está impulsando el MAPA, y que a fecha de enero de 2023 se encuentra en su última fase de tramitación.

Seguidamente se resumen los principales trabajos sobre el desperdicio alimentario que se han impulsado hasta el momento.

¿Cómo empezar a conocer la dimensión del problema del desperdicio en un territorio?

Esta no es una tarea fácil, ya que, hasta el momento, apenas hay información sobre el desperdicio alimentario. No se tienen registros estadísticos, ni cifras de referencia, son muy escasos los estudios y, cuando se hacen, no utilizan un esquema de trabajo que permita comparar la situación de un territorio con otro. Sobre todo faltan datos realistas de cuánta comida se puede estar desperdiciando, porque apenas hay mediciones, y menos aún realizadas in situ. 

Es por todo ello que si lo que se desea es empezar a dimensionar el problema del desperdicio alimentario en un territorio, con el fin de ir concretando las cifras del volumen de desperdicio, las primeras cuestiones a resolver son: ¿Cómo cuantificar?, ¿dónde medir?, ¿en qué entidades o agentes hay que recabar la información? En un trabajo en el que se aplicaron las recomendaciones que desde Europa se señalan (Decisión Delegada 2019/1597) y se utilizaron bases de datos contables y mercantiles para identificar las actividades económicas que pueden originar desperdicio alimentario. 

En la práctica, lo recomendado por la citada Decisión Delegada es usar las Divisiones CNAE (Código Nacional de Actividades Económicas tomando solo 2 dígitos), resultando así un total de 78.214 entidades potenciales generadoras de desperdicio alimentario en la Comunitat Valenciana. 

Sin embargo, tras un análisis más pormenorizado en base a las Clases CNAE (4 dígitos para identificar todos los subsectores productivos), se afinó esa búsqueda, descartando, por ejemplo, actividades de índole agraria que no generan por sí desperdicio alimentario. 

De este modo, finalmente quedaron 32.300 entidades, desagregadas en las distintas etapas, subetapas y sectores económicos concretos de toda la cadena agroalimentaria valenciana. 

Se trata de un trabajo que mejora lo propuesto por la norma europea al reducir el número de entidades en las que prospectar, y que, al haberse utilizado también herramientas SIG para ubicar a las empresas, facilita localizar dónde hay que priorizar las mediciones in situ. Se puede consultar el resumen ejecutivo de este trabajo en el sitio web del Plan BonProfit.

Establecer protocolos de medición del desperdicio alimentario para los distintos eslabones de la cadena y obtener líneas base de referencia

Cuando desde los ODS u otras normativas se pide reducir el desperdicio alimentario en un determinado porcentaje, la pregunta inmediata es: ¿Qué cifras de referencia se toman como punto de partida? Esas líneas base no están definidas y por ello es prioritario, primero, establecer protocolos de medición que permitan hacer comparaciones coherentes y, segundo, realizar mediciones preferentemente in situ. 

Así, en la Comunitat Valenciana se están haciendo cuantificaciones en distintas partes de la cadena agroalimentaria.

Las pérdidas de cosecha

De entre todos los eslabones, los estudios hechos en el origen son los más escasos. De hecho, las pérdidas de cosecha ni siquiera se contemplan en muchos de los objetivos que se plantean sobre el desperdicio alimentario; por ejemplo, en la meta 12.3 de los ODS no se incluyen como tal. 

Generalmente se alude a que un alimento está así considerado cuando este ya ha sido cosechado (no antes), lo que hace que la medición de las pérdidas de cosecha se eluda. 

El resultado final es que hoy día no hay datos al respecto y no se propone una disminución concreta de lo que sucede en el eslabón de origen. Así, mientras las normativas internacionales centran su atención en otras etapas de la cadena, parece darse por hecho que las cosechas que se quedan en el campo son un problema solo de las personas productoras.

Figura 3. Las pérdidas de cosecha deben cuantificarse para poner en valor todo el esfuerzo realizado en el eslabón de origen. (Foto MA Fernandez-Zamudio)

Para paliar esta situación, en la Comunitat Valenciana se están haciendo estudios de pérdidas de cosecha y hasta el momento se han realizado mediciones en campo, en dos campañas distintas y para el cultivo del caqui, que es uno de sus frutales de referencia. 

Los primeros resultados se han concretado en dos publicaciones (una en inglés, y otra en castellano), en las que se explica que se pueden estar quedando sin recoger aproximadamente 6.000 kg/ha de caqui, y una fracción importante (el 28 % de dichas pérdidas) se origina al recolectar, en lo que parece un descarte voluntario aludiendo a motivos comerciales (defectos estéticos o que cueste más recoger la fruta de lo que se va a cobrar por ella). A estas causas se suman otras, como daños climatológicos o por plagas y enfermedades, malas prácticas culturales o problemas en la manipulación.

El destrío

También es muy elevado el destrío que se produce en los almacenes de fruta, algo que para el caqui también se ha valorado en los citados estudios: de media, el 16 % de la fruta que se recolectaba y llevaba al almacén es finalmente descartada y no se liquida a las personas productoras.

El desperdicio en el eslabón del consumo

Hasta el momento, el mayor número de estudios hechos sobre el desperdicio alimentario se centra en el consumo, tanto en hogares como en establecimientos de restauración colectiva. Y es que, de toda la cadena, es ahí donde más desperdicio se origina. Precisamente, un trabajo realizado por el colectivo Red Sin Desperdicio analizaba la gestión de los alimentos que hicieron en 6.293 hogares españoles durante el primer gran confinamiento de la pandemia de COVID-19. También se han hecho sondeos sobre la percepción del desperdicio en hogares de familias de escolares valencianos. 

En general, aunque la población percibe que el desperdicio alimentario es un grave problema que se da en familias de toda condición social y económica, a nivel individual no siente responsabilidad sobre el mismo, predominando la creencia que es un problema que lo generan otras personas. 

Y si bien los hábitos dentro del hogar son mejorables, falta realmente tomar una mayor conciencia del problema, valorar los alimentos más allá de su precio, conocer que al tirarlos a la basura se está desperdiciando también el agua, la energía, los abonos, fitosanitarios, y todo el trabajo que se necesitó para producirlos, y a todo esto habría que sumar numerosas cuestiones éticas y sociales.

Implicar a la comunidad educativa para una mayor formación y sensibilización sobre el desperdicio

Formar, concienciar y sensibilizar sobre el problema del desperdicio alimentario tanto al profesorado, como al alumnado y resto de personal que trabaja en el entorno educativo, es otra de las grandes líneas con las que está trabajando el Plan BonProfit.

Cuando se pone cifras a lo que se desperdicia en los comedores escolares, se puede confirmar que este sigue siendo un reto de grandes dimensiones. En un estudio realizado en 7 comedores de colegios ubicados en el sur de la provincia de Valencia, y tras analizar 4.241 menús, se cuantificó que aproximadamente el 25 % de la comida servida podría estar yendo a la basura. El margen de mejora es, por lo tanto, considerable, y las empresas de restauración colectiva pueden jugar un papel esencial. 

Trabajar con este tipo de empresas también forma parte de la agenda del Plan BonProfit, y en 2022 se ha iniciado el diseño de los protocolos con los que se harán mediciones en el Palacio de Congresos de València, que se convierte así en un centro piloto en el que se esperan desarrollar experiencias diversas y obtener nuevos aprendizajes que trasladar al conjunto del sector HoReCa (Hoteles, Restauración y Catering). 

Figura 4. Formar y sensibilizar sobre el desperdicio alimentario en las escuelas es fundamental para que se perciban cambios a nivel de toda la sociedad. El trabajo con la comunidad escolar debe hacer partícipe al profesorado, al alumnado y a todo el personal implicado en la alimentación. (Foto MA Fernández-Zamudio).

Finalmente, deben resaltarse las actividades que desde hace ya tres años se están realizando en colaboración con la Facultad de Magisterio de la Universitat de València, para formar e implicar al futuro profesorado en la tarea de incluir los temas que afectan al desperdicio alimentario en la programación docente. También se trabaja con profesorado en activo, y por supuesto con el propio alumnado de Educación Infantil y Primaria. Precisamente, este último se muestra muy receptivo, y en cuanto conoce las dimensiones del problema suele implicarse positivamente. 

El primer trabajo que se hizo a modo de experiencia piloto con un colegio de la ciudad de Valencia, así lo demuestra. Por otra parte, dado que el profesorado alude a que necesita materiales que le ayuden con su docencia, se recopiló en un dossier una gran cantidad de recursos didácticos para trabajar el tema del desperdicio alimentario en las aulas de educación infantil, primaria y secundaria.

Conclusión

Como resumen final se remarca la importancia que tiene que toda la ciudadanía en general, y el sector agroalimentario en particular, se implique en el reto de conseguir una forma de producción y de consumo más responsable, que será lo que permita alcanzar el concepto de ‘cero desperdicio’, que si bien se observa como un objetivo muy lejano de conseguir, con un esfuerzo colectivo y continuo en el tiempo lograr este reto sería un gran legados para las generaciones futuras.