Posibilidades del cultivo de la alcaparra en España

La alcaparra (Capparis spinosa L.), también conocida como tapanera o tápena, es un arbusto originario de las regiones áridas y semiáridas de Asia, muy extendido en la cuenca mediterránea. 

La planta presenta ramas rastreras, hojas redondeadas y alternas, de forma acorazonada y enteras; con un peciolo corto con dos espinas más o menos curvadas, flores grandes formadas por un cáliz con cuatro sépalos rojizo-verdosos, una corola de cuatro pétalos blanco-rosados y numerosos estambres con los filamentos alargados de un color violáceo, con sus anteras amarillas y fruto en baya carnoso en su interior, primero verde y después algo rojizo con numerosas semillas (Reche, 1967).

El principal aprovechamiento de esta planta se deriva de la recolección y venta de sus capullos florales (alcaparras o tápenas), que son consumidos como aperitivo o aditivos de ensaladas y en otras recetas de cocina, preparados en salmuera, sal o vinagre. 

También se utilizan, aunque en menor proporción, el fruto (alcaparrón) y el tallo tierno, preparados de la misma manera que la alcaparra (Lozano, 1977).

Características, producción y mercado

La alcaparra es un cultivo altamente resistente a la sequía y la salinidad y tolera elevadas temperaturas, baja humedad relativa, fuertes vientos y niveles altos de caliza en el suelo. 

Además, tolera heladas durante el invierno en estado de reposo vegetativo, aunque es muy sensible a las bajas temperaturas una vez iniciado el crecimiento. 

Es, por tanto, un cultivo rústico que puede adaptarse a zonas marginales con escasez de agua y suelos salinos, un escenario cada vez más frecuente resultado del cambio climático.

En nuestras condiciones la brotación tiene lugar en primavera (marzo-abril) y el ciclo puede extenderse durante 6-7 meses, hasta octubre. Los primeros botones florales pueden aparecer en mayo. 

Los botones florales (alcaparras) deben recolectarse con un diámetro de aproximadamente 7 mm, denominados “Nompareilles”. Los diámetros mayores reciben el nombre de surfines (7-8 mm), capucines (8-9 mm), capotes (9-11 mm), fines (11-13 mm) y gruesas (>13 mm). 

La cosecha de la alcaparra es escalonada, como consecuencia del crecimiento indeterminado del arbusto, con una frecuencia de una o dos veces por semana según el ritmo de producción de botones florales. 

El precio es inversamente proporcional al tamaño, pero la recolección de los botones florales más pequeños requiere mayor frecuencia y dan un menor rendimiento. 

¿Por qué el cultivo de la alcaparra prácticamente ha desaparecido en España? 

En los años 80 y 90, el cultivo de la alcaparra en España estaba en todo su esplendor, llegando a recogerse hasta 6.604 hectáreas de cultivo en plantaciones regulares en el anuario de estadística agraria de 1987. 

Hasta 2003 la superficie se mantuvo por encima de las 4.000 hectáreas, pero en 2004 cayó a las 700 y se ha mantenido en torno a las 500 hasta hoy. Sin embargo, en producción tan solo se registran 60 hectáreas y unas 400 toneladas.

El mayor coste de la mano de obra necesaria para la recolección ha sido el detonante de esta situación, ya que la producción española no puede competir con la de países como Marruecos o Turquía. 

En el momento en que sube el poder adquisitivo de los países productores, el cultivo se desplaza a zonas más desfavorecidas con salarios más bajos. De hecho, en poco tiempo Turquía ha pasado de producir alcaparras a convertirse en un centro de acopio de producto cosechado en Siria, Líbano, o países del Este, debido a la subida de los salarios en este país. 

Otros productos como la judía, que tenemos más presente, han sufrido este mismo proceso. Los costes de mano de obra, principalmente de recolección han sido la causa principal del trasvase de la producción a terceros países. ¿Será el tomate el próximo?

La alcaparra se paga entre 2 y 2,5 €/kg en fresco, y el rendimiento en la recolección es de unos 6 kg en una jornada de trabajo. Esto implica un salario de 12-15 €/día. El coste de recolección en España sería de 10 €/kg, entre 4 y 5 veces más. 

En estas condiciones no es posible competir. Y el problema no es solo el coste, también lo es la disponibilidad de la mano de obra. Si los rendimientos en plantaciones regulares pueden alcanzar los 3.000-4.000 kg/ha, se necesitarían unos 500 jornales en la época estival por hectárea, solo para la recolección. En Marruecos se movilizan unos 15.000 trabajadores durante la época de recolección. ¿Tenemos tanta mano de obra disponible para realizar este trabajo?

Para que un cultivo de alcaparra en nuestras condiciones sea viable, deberíamos incrementar notablemente los rendimientos en la recolección. La mecanización podría ser una vía para conseguirlo, pero la recolección de los capullos florales es compleja.

La fruta se recolecta manualmente pellizcando y girando a la vez el capullo floral, para separarlo de los tallos y eliminar el pedúnculo, y la presión ejercida debe ser la justa para no dañar el producto, que es muy delicado. 

Además, el crecimiento de los tallos es indeterminado, los botones florales van apareciendo en los nudos a medida que el brote va creciendo y la recolección es escalonada. 

Como hemos comentado, las alcaparras más valoradas son las de menor tamaño, lo que obliga a incrementar la frecuencia en las pasadas de recolección y reduce los rendimientos. El porte rastrero de la planta tampoco ayuda.

La mecanización de la recolección es una realidad en cultivos con la vid, el olivar o el almendro. Se está trabajando para conseguirlo en otros cultivos como los cítricos. Los esfuerzos necesarios en I+D para desarrollar la mecanización de la recolección en un cultivo tan minoritario como la alcaparra no parecen realizables a medio plazo.

La mayor parte de la producción de terceros países se obtiene de plantas silvestres y no de plantaciones regulares. El establecimiento de plantaciones intensivas y la selección de material vegetal que proporcione mejores rendimientos podrían reducir los costes de producción.

Ecotipos cultivados

Los ecotipos de alcaparra cultivados se han ido seleccionando por los agricultores, de acuerdo con algunas características de interés agronómico (Juan, 2017):

• Alta productividad, tallos largos, entrenudos cortos y alta fertilidad de los nudos.
• Botones florales esféricos de color verde intenso, con brácteas no pubescentes cerradas, que aseguren gran calidad comercial y antesis tardía.
• Ausencia de espinas estipulares lignificadas y fácil separación del tallo para simplificar las operaciones de recolección y poscosecha.
• Apariencia agradable del producto procesado.
• Capacidad de reproducción vegetativa.
• Resistencia al estrés hídrico, frío y plagas.
• Ápices de los brotes gruesos y tiernos para su uso alimentario.
• Fruto ovalado con pericarpio verde claro y pocas semillas para aumentar su apreciación en la alimentación.

Dentro de la especie Capparis spinosa se distinguen tres taxones: C. spinosa subsp. rupestris (Sibth. & Sm.) Nyman; C. spinosa subsp. spinosa var. spinosa y C. spinosa subsp. spinosa var. canescens Cosson. 

Los dos primeros son los que se han cultivado principalmente en España, y concretamente, las plantas de la variedad rupestris pueden ser interesantes para nuevos cultivos por su porte más erecto y la ausencia de espinas.

Se han puesto a punto con éxito técnicas de propagación tanto por semillas y como multiplicación vegetativa, mediante estaquillas, que pueden ayudar al desarrollo de nuevos cultivos (Juan, 2017). 

El diseño de plantaciones con una mayor densidad y sistemas de conducción que faciliten la recolección, partiendo de material vegetal altamente productivo podrían mejorar nuestra competitividad. 

¿Sería posible? Un cultivo rústico como la alcaparra, adaptado a situaciones límite de estrés hídrico y salinidad, puede plantearse en regadío. La incorporación de fertilizantes también es posible. Por esta vía se puede incrementar notablemente la producción de frutos (alcaparrones), favoreciendo el cuajado y el tamaño de estos. Sin embargo, el efecto sobre la producción de botones florales puede ser más limitado, ya que interesan los botones pequeños (nompareilles), y la producción de tallos largos, pero con entrenudos cortos. Con el material y el sistema de formación adecuados también se puede avanzar por esta vía.

Conclusiones y retos pendientes

El mercado está bastante estable en los últimos años. Se comercializan unas 25.000 toneladas anuales y Marruecos sigue siendo el principal proveedor. El envasado y la comercialización, sin embargo, sigue en manos de empresas españolas afincadas sobre todo en el Sureste peninsular (Almería y Murcia). 

Como conclusión más importante del webinar sobre posibilidades del cultivo de la alcaparra organizado por Cajamar, los comercializadores (Agrucapers, FJ Sánchez y Sucesores y Luxeapers) están de acuerdo en que para crecer es necesario dar a conocer el producto. 

Siendo los principales comercializadores a nivel mundial el producto no se conoce, por ejemplo, en el norte de la península. Es importante, por tanto, aunar esfuerzos para promocionar el producto y fomentar el consumo, poniendo en valor los beneficios para la salud de esta fruta. 

Son muchos los trabajos que recogen la gran cantidad de compuestos bioactivos beneficiosos para el organismo que están presentes en la alcaparra. Los polifenoles presentes en los capullos florales son beneficiosos para el sistema cardiovascular y la diabetes y se les atribuyen propiedades antinflamatorias, antibacterianas y antitumorales. 

Recientes estudios han demostrado que un compuesto denominado quercetina, que se encuentra comúnmente en las alcaparras en conserva, activa las proteínas necesarias para la actividad normal del cerebro y el corazón humanos, e incluso podría conducir a futuras terapias para el tratamiento de la epilepsia y la arritmia (Redford y Abbot, 2020). 

La quercetina es un flavonoide presente en muchas frutas y hortalizas, que en las alcaparras alcanza concentraciones muy altas. 

Las principales comercializadoras españolas de alcaparra indican que a medio plazo no es probable que se establezcan nuevas plantaciones, ya que, con las circunstancias actuales, el cultivo está muy lejos de ser rentable. Como segunda actividad con mano de obra familiar el cultivo puede ser un complemento interesante. 

Tenemos muchos retos: material vegetal, recolección mecanizada, cultivos intensivos, nuevos sistemas de conducción. ¿Por qué no?  

Referencias

Redford, K.E., Abbott, G.W. 2020. The ubiquitous flavonoid quercetin is an atypical KCNQ potassium channel activator. Commun Biol 3, 356. https://doi.org/10.1038/s42003-020-1089-8.

Juan, M. 2017. Estudio para la mejora de las técnicas de propagación de la alcaparra (Capparis spinosa L.). Tesis Doctoral. Universitat Politècnica de València. 

Reche, J. 1967. Cultivo de la alcaparra o tapenera. Ministerio de Agricultura, 15 pp.

Lozano, J. 1977. El alcaparro. Hojas divulgadoras. Ministerio de Agricultura, Madrid.