El paraguas de las calabazas

El término 'calabaza' está asociado a frutos de piel dura y carne fibrosa que suelen contener semillas. Todas (con excepciones muy puntuales como la calabaza de Senegal) son cucurbitáceas, parientes del pepino o la sandía, y muchas de las especies domesticadas se encuentran dentro del género Cucurbita.

Partiendo de esta base, debemos tener en cuenta que lo que englobamos dentro de 'calabaza' es extremadamente diverso debido a factores sociales, geográficos, económicos, etapa de desarrollo del fruto y utilidad del fruto, que puede ir más allá del propio consumo. Por ejemplo, debido a su apariencia, hemos decido también llamar 'calabaza' a especies dentro de los géneros Benincasa, Luffa o Lagenaria (Figura 2). Taxonómicamente hablando, por poner un poco de contexto, es análogo a llamar 'calabaza' a un melón o una sandía, o 'tomate' a una berenjena, una patata o un pimiento.

El género Cucurbita

Las calabazas que tienen mayor importancia económica son las del género Cucurbita, de las cuales, las domesticadas (las que hemos ido seleccionado poco a poco para hacer uso de ellas) se encuentran dentro de las especies Cucurbita argyrosperma, C. ficifolia, C. maxima, C. moschata y C. pepo (Figura 3). En España, conocemos más de cerca a la C.pepo (sobre todo el morfotipo zucchini), C. moschata y C. maxima.

No obstante, no hay que perder de vista a las especies silvestres, que tienen una enorme importancia en programas de mejora genética, porque pueden ser compatibles con especies de interés comercial y contienen genes de resistencia a enfermedades para desarrollar nuevas variedades. Las cucurbitáceas silvestres se caracterizan por tener sabor amargo derivado de un compuesto químico llamado cucurbitacina, un mayor crecimiento vegetativo ramificado y frutos más pequeños con mayor número de semillas. Las especies domesticadas C.moschata y C.maxima (y sus cruces híbridos) son también más resistentes que algunos de sus parientes y se han utilizado tanto para introgresar genes o como portainjerto.

La división más extendida para la especie más cultivada, Cucurbita pepo, fue descrita por Paris H. S., que subdivide a C. pepo por morfología y subespecies. A su vez, la subespecie C. pepo subsp. pepo es la que contiene los morfotipos más comunes: el zucchini y el cocozelle (Figura 3), que como muchos sabréis, se suelen consumir inmaduros.

Los calabacines son calabazas

Nuestro querido calabacín es una calabaza cosechada en estado inmaduro. Si dejas un calabacín desarrollarse en planta suficiente tiempo, la carne va adquiriendo textura y dulzor y la piel se va haciendo más gruesa, llegado a cierto punto, las semillas se desarrollan completamente y se consideraría una calabaza. Es decir, si dejamos un C.pepo subsp. pepo morfotipo zucchini suficiente tiempo en planta, probablemente la mayoría de nosotros pasaríamos a llamarlo calabaza (Figura 4).

Los calabacines se cosechan habitualmente en menos de una semana tras la floración, mientras que la obtención de las calabazas puede darse tras semanas o meses, dependiendo del cultivar. Normalmente, el fruto inmaduro está asociado a la alimentación, mientras que el maduro, con un epicarpio más grueso, carne más fibrosa y semillas desarrolladas, puede tener utilidades adicionales.

El término calabaza

En cada país predominan distintos morfotipos y formas comunes de dirigirse a las calabazas. Por ejemplo, cuando pensamos aquí en calabazas nos vienen a la cabeza dos, la calabaza tipo 'cacahuete' o 'violín' y la tipo 'tradicional', que en cada casa se nombrarán diferente. No obstante, nos estaríamos quedando muy en la superficie solo con estos dos ejemplos, puesto que las calabazas son probablemente las hortalizas más diversas en morfotipos y especies domesticados.

Reconocer una especie en concreto de calabaza a través de un nombre común no siempre es posible. La situación se agrava si tenemos en cuenta que se pueden consumir los frutos tanto inmaduros como completamente desarrollados (Figura 5). En España, las palabras más extendidas son 'calabacín' para referirse a los frutos inmaduros y 'calabaza' para los maduros. Si bien la palabra 'calabacín' está muy ligada al fruto de Cucurbita pepo subsp. pepo morfotipo zucchini cosechado inmaduro, existen algunos ejemplos de frutos con forma redondeada que también se consumen inmaduros y se conocen como 'calabacines redondos', lo que indica una cierta tendencia a asociar el estado inmaduro con el término 'calabacín'.

En regiones angloparlantes los nombres comunes para las calabazas que se consumen parecen dividirse en dos grandes grupos: las que se cosechan inmaduras (calabazas de verano o summer squashes) y las que se cosechan tras la maduración del fruto (calabazas de invierno o winter squashes). Las summer squashes, de piel más fina y sin semillas, tienen un uso más asociado al verano, mientras que las winter squash, de piel gruesa y carne fibrosa y dulce, suele consumirse o conservarse durante el invierno, de ahí su nombre.

En América Central y del Sur, hay una enorme diversidad de nombres según la región, pero podríamos considerar que también hay asociaciones para el estado de madurez. Predominan “zapallitos” o “calabacitas” para aquellas que se cosechan inmaduras y 'zapallos', 'calabazas' y 'ayotes' para las maduras. No obstante, cada morfotipo a menudo tiene un nombre específico si culturalmente ha tenido arraigo en la zona.

Lo que ocurre con el término 'calabazas' es similar a lo que ocurre con el inglés squash: pueden referirse a distintas especies y géneros que pueden llegar a ser muy diferentes entre sí.

El conflicto entre terminologías comunes es tal que para establecer la asociación entre terminología común y científica existen revisiones dedicadas a aclarar esto. Aquí podríamos intentar adaptar la clasificación inglesa (calabazas de invierno y de verano), pero sinceramente no creo que tenga mucho sentido hacerlo. Además, la estacionalidad se ha prolongado con el uso de nuevas variedades y sistemas de cultivo como los invernaderos, pudiendo ser cosechadas durante todo el año, lo que dificulta este tipo de asociación.

En definitiva, que se establezca una terminología común (no científica) que sea específica para un fruto y que esta prevalezca a nivel global, difícilmente va a ocurrir hasta que no tenga una alta relevancia económica. Por ejemplo, creo que estamos en un punto donde sería práctico llamar 'zuquini' a lo que conocemos hoy como calabacín (C.pepo subsp pepo morfotipo zucchini) dado que lo nombra inequívocamente, está extendido en otras lenguas y evitaría ponerle apellidos a otras calabazas inmaduras que vayan apareciendo. Por otro lado, trataría de reservar la palabra calabacín para el grupo de calabazas inmaduras.

Como conclusión

La situación de cómo englobamos dentro de la palabra 'calabaza' a un enorme grupo de plantas es única. Estamos en un punto de no retorno donde la palabra 'calabaza' se ha convertido en un cajón desastre, un término paraguas, que engloba todo lo que tenga piel dura y se parezca a alguna de las tantas formas que tiene de presentarse.

Mi teoría sobre cómo ha pasado esto es porque las calabazas, al ser tan diversas, no se han homogenizado lo suficiente como para presentarse como un cultivo principal de gran relevancia económica nivel global.

Curiosamente, también puede ocurrir la situación inversa, que es encontrarnos con que, en España, se han extendido varias formas de llamar a lo mismo. Phaseolus vulgaris puede ser 'judía', 'alubia' o 'habichuela', pero eso es otra historia.

Bibliografía

1.  Ayala Doñas, A. (2022). Respuesta molecular al estrés biótico y al desarrollo de fruto en Cucurbita spp.
2. Castellanos-Morales, G.; Paredes-Torres, L.M.; Gámez, N.; Hernández-Rosales, H.S.; Sánchez-de la Vega, G.; Barrera-Redondo, J.; Aguirre-Planter, E.; Vázquez-Lobo, A.; Montes-Hernández, S.; Lira-Saade, R.; et al. Historical Biogeography and Phylogeny of Cucurbita: Insights from Ancestral Area Reconstruction and Niche Evolution. Mol Phylogen Evol 2018, 128, 38–54, doi:10.1016/j.ympev.2018.07.016.
3. Paris, H.S.; Yonash, N.; Portnoy, V.; Mozes-Daube, N.; Tzuri, G.; Katzir, N. Assessment of Genetic Relationships in Cucurbita Pepo (Cucurbitaceae) Using DNA Markers. Theor Appl Genet 2003, 106, 971–978, doi:10.1007/s00122-002-1157-0
4. Paris, H.S. History of the Cultivar-Groups of Cucurbita pepo. Hort Rev 2001, 25, 71–170, doi:10.1002/9780470650783.ch2
5. Wehner, T.C.; Naegele, R.P.; Myers, J.R.; Dhillon, N.P.S.; Crosby, K. What Are Cucurbits. In Cucurbits; 2020 pp. 1–2. doi:10.1079/9781786392916.0001