Los retos y desafíos del sector quesero español

Los retos y desafíos del sector quesero español es una publicación, promovida por Cajamar, con la colaboración de la Organización Interprofesional Láctea (InLac), pretende ser un texto de referencia para cualquier persona que tenga interés en el mundo del queso, ya sea desde la perspectiva social como consumidor, tecnológica como elaborador, económica como productor o comercializador, o como alimento que promueve el desarrollo rural y genera valor añadido.

El sector de la leche y los productos lácteos han tenido una especial relevancia en el amplio programa de publicaciones de Cajamar, ya que con anterioridad se han editado dos interesantes monografías. Ambas han estado dedicadas al sector en su conjunto, abarcando toda la cadena, desde la producción de la materia prima hasta la distribución comercial, e incluyendo aspectos colaterales como la investigación, la nutrición, etc.

Este análisis está centrado en un ámbito más concreto como es el del subsector del queso, considerado por muchos como uno de los «tractores» del conjunto del sector lácteo español

El sector quesero español ha estado históricamente condicionado por la disponibilidad de leche a utilizar como materia prima, pero desde la abolición del sistema de cuotas de producción ha experimentado un fuerte crecimiento, propiciado por una industria quesera, privada o cooperativa, muy dinámica y diversificada que, además, ha permitido incrementar de forma notable nuestras exportaciones. También, la contribución que en ello están teniendo las pequeñas queserías, quizás más por sus aportaciones a la diversificación quesera, que por su volumen de producción. Además, la proliferación de denominaciones de calidad ha colaborado a ello, ejerciendo de "punta de lanza" del sector.

Sin embargo, se observa que las importaciones, aunque crecen a un ritmo inferior, siguen siendo un porcentaje elevado del consumo de queso, constituyendo esto una amenaza que se une a otras de diversa índole como la incursión del régimen vegano.

El objetivo de esta monografía es ofrecer una visión actual del sector quesero, de su dinámica reciente y de su futuro, abordando consecuentemente el mayor número de aspectos relacionados con él.

La monografía está integrada por 14 capítulos organizados en 5 bloques temáticos. En su redacción han participado un total de 19 personas, todas ellas especialistas reconocidos y con una destacada trayectoria profesional, procedentes tanto del ámbito académico e investigador como de las administraciones públicas y otras entidades relacionadas con el sector lácteo.

El primer bloque está dedicado al análisis de la situación de los quesos españoles en el contexto del sector lácteo global, la producción lechera y la evolución del consumo en el mundo.

El segundo bloque describe las tres figuras en las que se estructura la producción de queso en España. Primero se hace un recorrido por la historia del sector industrial y su dinámica futura, después se explica la participación de las cooperativas que han dado el salto a la fabricación de queso y, finalmente, se centra el foco en las pequeñas queserías, en su relevante papel en el entorno natural y en las especiales características de su modelo productivo.

El tercer bloque se adentra en aspectos más técnicos relacionados con la fabricación del queso. Se lleva a cabo una descripción pormenorizada sobre las tecnologías aplicadas a lo largo del proceso de elaboración. Asimismo, se relacionan los diversos componentes del sistema establecido, que permite asegurar la inocuidad y salubridad de los quesos. Por último, se incluye una inmersión en el ámbito de la investigación y las diferentes líneas de trabajo que se desarrollan actualmente.

El cuarto bloque está orientado más directamente al consumidor. Se proporciona información sobre las propiedades nutricionales del queso y su importante aportación a una dieta variada y equilibrada. Pero, el queso no solo constituye un alimento, sino que también es un mundo de sabores y aromas para degustar, por lo que se incluye un capítulo para conocerlo y disfrutarlo. Finalmente, se hace una descripción de las figuras de calidad que amparan a nuestros quesos nacionales.

El quinto bloque hace una aportación a la historia del queso a lo largo y ancho de la geografía española, y reflexiona acerca de las actuaciones a llevar a cabo para incrementar la cultura del queso en nuestro país.