
16 October 2023
AINIA ha desarrollado dos prototipos para el control microbiológico de alimentos frescos. El primero de ellos, dirigido a monitorizar la calidad microbiológica de productos cárnicos. El segundo, enfocado a la detección rápida de Listeria monocytogenes en productos vegetales.
Enmarcado en el proyecto SAFEFOOD II, apoyado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE), estos trabajos son la continuación de SAFEFOOD, cuya finalidad se dirige a desarrollar nuevas herramientas tecnológicas que ayuden a la industria agroalimentaria a reforzar los controles de inocuidad de los alimentos y, por tanto, la protección de la salud de los consumidores.
Monitorizar la calidad microbiológica de los productos cárnicos
El prototipo logrado es capaz de clasificar, en tiempo real, productos cárnicos en función de su calidad microbiológica.
Para ello, se ha empleado la visión hiperespectral, una tecnología fotónica que permite obtener medidas (en distintas bandas del espectro electromagnético) relacionadas con algunas propiedades fisicoquímicas de los alimentos.
Para la puesta a punto del prototipo de detección se utilizaron muestras de jamón cocido, sin contaminar y contaminadas artificialmente en el laboratorio. Ambos tipos de muestras se midieron por partida doble, con el prototipo y con las técnicas convencionales de análisis microbiológico.
A continuación, se analizaron los datos procedentes de ambas fuentes mediante técnicas de aprendizaje automático para clasificar las muestras en función de sus niveles de contaminación.
José Belenguer de la unidad de Tecnologías de automatización de procesos y sensores espectrales de AINIA ha explicado que “la visión hiperespectral es una tecnología con un gran potencial para la industria agroalimentaria que nos ha servido de base para el desarrollo de sistemas para la medida de la composición de alimentos o la detección de cuerpos extraños”.
“Con el proyecto SAFEFOOD hemos querido investigar en una nueva aplicación compleja como el control de la calidad microbiológica en tiempo real”.

Detección rápida de ‘Listeria monocytogenes’ mediante biosensores
Por otro lado, el prototipo logrado para la detección rápida de Listeria monocytogenes en productos vegetales emplea un biosensor acústico que permite medir pequeños cambios de masa como resultado, en este caso, de la unión de la bacteria a anticuerpos anclados a la superficie del sensor.
Para ello, se evaluaron varios anticuerpos comerciales frente a L. monocytogenes., de cara a determinar su sensibilidad y especificidad frente a diversas especies patógenas y no patógenas.
Posteriormente, se definieron los protocolos de preparación de las muestras reales. Estos protocolos sirvieron de base para el análisis de extractos de muestras de fermentados vegetales y de ensaladas de IV gama, así como de muestras de ambos productos contaminadas artificialmente con diversas concentraciones del microorganismo.
Finalmente, el procesamiento conjunto de los datos permitió establecer una correlación entre los resultados obtenidos con el biosensor y con los recuentos en placa.
AINIA ha contado con la colaboración de varias empresas. Por un lado, Awsensors colaboró en la puesta a punto del sistema de medida y en el diseño de las estrategias de preparación y limpieza de los sensores.
Por otro lado, Distribuciones Juan Luna, Monvital y Verdifresh colaboraron proporcionando muestras de jamón cocido, fermentados vegetales y de ensaladas de IV gama.
Fuente: AINIA.
- May 2025 - Campaña 2025/26: primeras proyecciones para los mercados de trigo, maíz y soja
- Feb 2025 - Cereales en 2025: menos existencias en un mercado cada vez más fragmentado
- Oct 2024 - Informe del mercado de cereales de otoño 2024: tendencias y perspectivas
- Jun 2024 - Proyecciones para la nueva campaña mundial de cereales 2024/25
- Mar 2024 - Tendencias del mercado global de cereal en el primer cuatrimestre de 2024
- Jul 2023 - Cereales: la sequía vuelve a condicionar la campaña
- Feb 2023 - Cereales: la vuelta a una extraña normalidad
- Dec 2022 - Cereales Cuatrimestre C3 2022. ¿Bajarán los precios de los cereales?
- Jul 2022 - Cereales Cuatrimestre C2 2022. ¿Han tocado techo los precios de los cereales?
- Apr 2022 - Cereales Cuatrimestre C1 2022. La guerra en Ucrania dispara los precios de los cereales a máximos históricos
- Nov 2021 - Cereales Cuatrimestre C3 2021. Escalada de las cotizaciones de cereales por una mayor demanda
- Jun 2021 - MERCADOS | Evolución del sector del maíz. Perspectivas para 2021
- Dec 2020 - El impacto del COVID-19 en los cereales: trigo, maíz y cebada